Matcha-Tee: Wie gesund ist das Superfood wirklich?

Matcha heißt das Superfood, das in keinem Szenecafé von Berlin bis New York fehlen darf. Doch was ist eigentlich das Geheimnis des Teepulvers, das uns Energie schenken, schön machen und sogar verjüngen soll? Ein Besuch auf einer Plantage im Südwesten Japans.

Toshimi Nishi sieht aus wie ein Mann, der nicht schnell unter Druck gerät. Sein rundes Gesicht wirkt so harmlos, als könne er niemals sauer werden. Seine schmalen, dunklen Augen gucken freundlich, als er sagt: "Mit Stress erzielen wir die besten Ergebnisse." Dabei geht es ziemlich friedlich zu im Teegarten der Koope­rative Nishi in der Präfektur Kago­shima. Ein Arbeiter mit Sonnenhut schleicht an den Bio-Teebüschen entlang und sammelt Käfer ein. Ein anderer dreht die Sprinkleranlage an. Und die fingerlangen Blätter, um die sich alles dreht, glänzen unter einem weiten, wolkenlosen Himmel.

Wo kommt der Matcha-Tee überhaupt her?

Das Superfood aus Japan wächst auf einer der berühmtesten Teeanbaugebiete. Auf der Insel Kyushu im Südwesten Japans wachsen Toshimi Nishis Pflanzen. Hier liegt eines der drei berühmtesten Teeanbaugebiete des Landes. Der Boden ist vulkanischen Ursprungs und sehr fruchtbar, noch heute spucken elf der 28 Vulkane der Insel gigantische Rauchwolken in die Luft.

Und die Sonne strahlt mit sol­cher Kraft, dass in der subtropischen Berglandschaft von Kyushu Zedern und Bambushaine wie ein grüner Pelz die Hänge bedecken – und jede Menge der edelsten und anspruchs­vollsten Teesorten gedeihen. Aus ih­nen wird ein Kultgetränk fabriziert, das in keinem Szenecafé in Berlin, Amsterdam, London oder New York auf der Karte fehlt: Matcha – das grüne Superfood aus Japan.

Fast ohne Sonnenlicht produzieren die Pflanzen mehr Blattgrün

Damit überall auf der Welt Hipster ihren pulverisierten Grüntee trinken können, stresst Toshimi Nishi seine Pflanzen. Er rollt ein silbrig be­schichtetes Netz über die langen Rei­hen der Teesträucher, am Ende glit­zern sie wie die Raumanzüge der ersten Astronauten. "Wenn Teepflanzen zwei bis vier Wochen vor der Ernte fast ohne Sonnenlicht wachsen", erklärt der 42-jährige Teebauer, "produzieren sie mehr Blattgrün und jede Menge Aminosäuren." Darum schmeckt Matcha anders als alles, was man an Aromen kennt.

Im Hof der Kooperative bereitet Nishis Mutter Junko das Getränk zu. Sie verrührt das quietschgrüne, chlorophyllreiche Matcha-Pulver mit 80 Grad heißem Wasser. Anschließend schlägt sie den Bambusquirl so lange durch den Tee, bis ihn ein dicker Schaum bedeckt. Wie eine frisch gemähte Wiese riecht und schmeckt er. Erst cremig und frisch, dann herb wie bei einem exquisiten Olivenöl. Der Geschmack bleibt lange im Mund, so als würde man einen Bonbon aus Matcha lutschen. Wie kann das sein?

Von der Pflanze zum Pulver ist es ein langer Weg

Toshimi, der aus 30 Teebauern zum Chef über 100 Hektar Felder bestimmt wurde, weil er den besten Riecher für Qualität hat, setzt sich auf einen Holzstuhl, greift zu einem der Süßkartoffel-Bällchen, die auf dem Tisch stehen, und sagt: "Das liegt an den Aminosäuren." Sie sorgen für den tiefen, vollen und langanhaltenden Geschmack, den die Japaner "umami" nennen. "Bei einem normalen Grüntee", so Nishi, "saugt das Wasser nur die Aromen aus den Blättern. Hier trinken wir fast das ganze zu Pulver gemahlene Blatt." Sencha, wie Japaner den herkömmlichen Grüntee nennen, hat deshalb nur zehn Prozent der Wirkstoffe eines hochwertigen Matcha.

Bis er allerdings in der Schale leuchtet und bereit ist, getrunken zu werden, ist es ein langer Weg. In einer Halle der Kooperative waschen und trocknen unterschiedliche Maschinen die Blätter des Schattentees sofort nach der Ernte und sortieren die Stängel und die winzigen Blattrispen aus – damit die harten Teile den Genuss nicht schmälern. Anschließend verpackt die Kooperative den sogenannten Tencha – das reine Blattfleisch – und fährt ihn gekühlt zwei Inseln weiter zur Firma Aiya. In der Fabrik des japanischen Matcha-Marktführers wird jede Lieferung streng überprüft. Die Tea-Taster Mitsuhiro und Daichi Sugita, Vater und Sohn, stehen in weißen Kitteln in der Küche des 1888 gegründeten Familienunternehmens und verkosten den angelieferten Schattentee.

Erst danach wird er in einer der 1000 in Handarbeit gefertigten Granitstein-Mühlen zu hauchfeinem Pulver vermahlen, das aussieht, als würde es wegfliegen, sobald man nur atmet. Für ein Döschen mit 40 Gramm Matcha benötigt eine Mühle eine Stunde. Aber die Mühe lohnt, denn das Spitzenprodukt trägt die Natur und die Seele Japans in sich.

Matcha enthält viele Antioxodantien, Koffeine sorgen für einen Kick

Die Kultur des Teetrinkens ist der große Stolz des Landes. Ein Mönch führte den pulverisierten Grüntee im 12. Jahrhundert aus China ein. Er wurde gern in Klöstern getrunken, weil er die Gesundheit stärkt und den Mönchen mit seinen munter machenden Eigenschaften half, die langen Meditationen durchzustehen. Tatsächlich enthält Matcha viele Antioxidantien, die Krankheiten vorbeugen sollen, die Koffeine sorgen für einen anhaltenden Kick.

Während im heutigen Japan vor allem der weniger anspruchsvolle Sencha-Grüntee konsumiert wird, den man an jeder Ecke gekühlt oder warm bekommt, ist Tee aus Matcha-Pulver der Trunk für Mußestunden oder Teezeremonien. In Szenecafés in und außerhalb Japans ist er vor allem als Matcha Latte oder Smoothie-Zutat beliebt. Es gibt aber auch ausgefallenere Kreationen wir Matcha-Eis oder Matcha-Tarte. Ein Tee, der verjüngen und schön machen soll, ist eben nicht zu toppen.

Heute wird alles mit Matcha vermengt: Grüne Brötchen, Schokoriegel, Nudeln ...

In japanischen Supermärkten leuchtet es grün, weil auch Pralinen, Brötchen, Schokoriegel und Spaghetti inzwischen mit dem Pulver angereichert werden. Toshimi Nishi ist das recht, er ist kein Purist. Obwohl er sein Handwerk so ernst nimmt, wie es die Tradition verlangt. Schon sein Vater war ein Meister des Fachs und hat viele Preise gewonnen. "Ich will sein Lebenswerk erhalten und meine eigene Note entwickeln", sagt der Tee-Experte. "Schokunin" nennt man das im Land der aufgehenden Sonne: sein Bestes geben für das Wohl der Allgemeinheit. Und Nishis Bestes ist nun mal Matcha.

Gut zu wissen:

Es gibt viele Fake-Matchas auf dem Markt. Das ist einfacher gemahlener Grüntee, der eher gelblich aussieht und nicht den langanhaltenden Umami-Geschmack hat. Nur in Japan wird Qualitäts-Matcha hergestellt. Zum Teekochen möglichst weiches Wasser benutzen – ist es zu hart, bittert der Matcha nach. 

Wer hier schreibt:

Astrid Joosten
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