Urkorn-Getreidesorten: Diese solltet ihr kennen

Dinkel, Emmer & Co. erobern die Backstuben und Töpfe! Hier lernt ihr die wichtigsten Urkorn-Getreidesorten kennen und erfahrt, was sie so besonders macht.

Alte Getreidesorten – Urkorn genannt – sind wieder im Kommen. Jahrzehntelang wurden sie missachtet, da sie nicht den gleichen Ertrag abwerfen, wie konventionell angebautes Getreide. Dennoch sind sie äußerst gesund, nahrhaft und vielseitig in der Küche einsetzbar. Grund genug, diese Getreidesorten mal etwas genauer unter die Lupe zu nehmen. Ihr werdet überrascht sein, wie viel sie zu bieten haben!

Dinkel

Sein leicht nussiger Geschmack zeichnet den Dinkel aus. Das Urkorn-Getreide besitzt einen hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten), wodurch er hervorragende Backeigenschaften aufweist. Er punktet mit wertvollem Eiweiß, Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Als weiteren großen Pluspunkt besitzt Dinkel einen hohen Gehalt an Kieselsäure, die einen positiven Einfluss auf Konzentration, Denkvermögen und das Erscheinungsbild von Haut und Haaren hat. Dinkel ist mit Weizen verwandt, erweist sich aber als robuster und durch seinen festsitzenden Spelz ist er besser geschützt vor Umwelteinflüssen oder Krankheiten. Das macht ihn so beliebt für den Bio-Anbau und in der Naturkosternährung.

Grünkern

Grünkern ist keine Getreidesorte an sich, sondern unreifer Dinkel, der noch im grünen Zustand während der "Milchreife" geerntet wird. Das Urkorn-Getreide wird nach der Ernte geröstet und getrocknet, was ihn haltbar, aromatisch und leicht verdaulich macht. In Bezug auf seinen Nährwertgehalt ist Grünkern ein optimaler Eiweißlieferant und kann zudem noch mit einem hohen Eisengehalt, Magnesium, Phosphor und B-Vitaminen aufwarten. Grünkern überzeugt mit einem leicht rauchigen Geschmack zum Beispiel als Beilage für Suppen oder Salate. Besonders gut macht sich das grüne Getreide auch als Grundlage für vegetarische Bratlinge, als Füllung für Kohlrouladen oder im Brotaufstrich.

Emmer

Emmer wird auch Zweikorn genannt und stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten. In den letzten Jahrhunderten wurde das Urkorn-Getreide, das eine Stammform des Weizens darstellt, eher spärlich angebaut, gewinnt aber wieder mehr an Bekanntheit. Die Körner sind von Spelzen umgeben, wodurch sie besser vor Umwelteinflüssen und Schädlingsbefall geschützt sind. Dadurch müssen sie aber auch aufwendiger gemahlen werden, was die Verarbeitung zeitintensiver macht.

Emmer hat etliche positive Vorteile, die ihn aus ernährungswissenschaftlicher Sicht so beliebt machen: So kann das Zweikorn mit einem hohen Gehalt an Carotinoiden aufwarten, die für die Sehkraft von Bedeutung sind. Außerdem ist er mineralstoffreich und besitzt viel Eiweiß. Das Mehl eignet sich besonders gut für Backwaren und wird mit seinem aromatischen Geschmack sowohl für herzhafte als auch süße Teigwaren verwendet.

Kamut

Kamut ist hauptsächlich unter dem Namen Khorasan-Weizen bekannt. Der Beinamen bezieht sich wahrscheinlich auf seine ursprüngliche Anbauregion: die Provinz Chorasan (Iran). Die Produktbezeichnung "Kamut" hingegen ist eine geschützte Bezeichnung für dieses Getreide aus biologischem Anbau. Es handelt sich dabei um einen natürlichen Hybrid aus Hartweizen und Weizen, der bereits vor 6000 Jahren angebaut wurde. Wie viele Urkorn-Getreidearten handelt es sich auch hier um eine robuste Pflanze, die gegenüber Krankheiten oder Schädlingen resistenter ist als hochgezüchteter Weizen. 

Abgesehen von der biologischen Anbaumethode hat Kamut noch etliche gesundheitliche Vorteile: Das Korn zeichnet sich besonders durch Phosphor, Zink und Magnesium und dem Spurenelement Selen aus. Außerdem werden beim Verzehr die Vitamine B1, B2 und E aufgenommen. Und auch bei Kamut ist wieder der gegenüber konventionellen Getreidesorten hohe Gehalt an Eiweiß zu nennen. Kamut-Mehl lässt sich besonders gut für Nudelteig oder Backwaren verwenden. Das Urkorn-Getreide ist zusätzlich als Couscous, Grieß, Flocken oder in Form von Körnern erhältlich.

Einkorn

Wie viele andere Urkorn-Getreidesorten stammt auch Einkorn vom wilden Weizen ab und wurde bereits vor 10.000 Jahren angebaut. Der Ertrag ist bei dieser Getreidesorte relativ gering, was schon der Name des Einkorns vermuten lässt: Jede Ährenspindel hält nur ein bis zwei Körner parat und die Entspelzung ist aufwendig, wodurch der Anbau in Vergessenheit geriet. Dennoch punktet Einkorn mit seiner Resistenz gegenüber Schädlingen und Krankheiten. Hinzu kommt, dass es auch auf mageren Böden gut gedeiht. Besonders auffallend ist bei Einkorn seine goldgelbe Farbe.

Von seinen Nährstoffen her reiht sich Einkorn in die Liste der anderen Urkorn-Getreidesorten ein: Ein hoher Gehalt an Eiweiß, Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralstoffen und Carotinoiden macht Einkorn attraktiv. Sein Mehl wird gern für Kuchen, Brote, Nudeln oder Gebäck verwendet. Mit seinem würzigen Aroma ist Einkorn noch in Form von Flocken für Suppen, Soßen oder Bratlinge erhältlich. Mittlerweile wird das Getreide auch für die Herstellung von Bier verwendet.

Urkorn vs. Weizen

Im Vergleich zu unserem konventionell angebauten, gezüchteten Weizen fällt auf, dass Urkorn-Getreidesorten wesentlich robuster und resistenter sind. Das macht sie so prädestiniert für den Bio-Anbau und heißt für uns, dass wir gute, qualitativ hochwertige Lebensmittel erhalten. Außerdem punktet Urkorn mit vielen wichtigen Nährstoffen und intensiven Aromen. Es lohnt sich also, mal von den typischen Weizen-Produkten abzurücken und sich an das Kochen oder Backen mit Urkorn heranzutasten. Probiert es aus: Hier findet ihr unsere leckersten Rezepte mit Urkorn-Getreidesorten. Guten Appetit!

Achtung: Menschen, die an einer Zöliakie leiden, finden in den hier vorgestellten Urkorn-Sorten leider keine Alternativen, da auch sie Gluten enthalten. Liegt allerdings eine Allergie gegen Weizen vor, so kann es sein, dass Einkorn oder Dinkel besser vertragen wird – hier solltet ihr allerdings Vorsicht walten lassen.

Videotipp: Welche Urgetreide stecken im BRIGITTE-Balance-Brot?

BRIGITTE-Balance-Brot: Welche Urgetreide stecken da drin?
Teaserbild: Mirjana Rikalo/Shutterstock

Wer hier schreibt:

Themen in diesem Artikel
Brigitte-Newsletter

Brigitte-Newsletter

Trends und Tipps aus den Bereichen Mode & Beauty, Reise, Liebe und Kochen - lies zum Wochenstart das Beste von Brigitte.