Der Geschmackssinn: Hmmm, das schmeckt!

Unser Geschmackssinn ist zuständig fürs Grobe. Er bestimmt, was reinkommt und was draußen bleibt - wie ein guter Türsteher. Die Schwäche für Süßes ist uns in die Wiege gelegt.

Das ist mir zu bitter!

Der Geschmack hält uns gesund, hat dabei aber so seine Bedingungen.

Unser Wasserhaushalt benötigt Salz, deshalb schmecken und mögen wir es. Zu viel davon kann allerdings Bluthochdruck mit sich bringen oder sogar den Tod. Versalzenes lehnen wir also entschieden ab.

Diese Bedürfnisregulierung klappt leider nicht immer. Unser Wegweiser zu Kalorien trägt zwei Namen: umami, das auf Glutaminsäure und damit proteinreiches Fleisch anspringt, und süß. Die Schwäche für Süßes ist uns in die Wiege gelegt und leitet schon Babys zielsicher zur Muttermilch. Denn Zucker auf der Zunge aktiviert das Belohnungssystem im Gehirn: Wir fühlen uns gut und haben Lust auf mehr. Früher lebensnotwendig, macht die süße Gier in der heutigen Zeit des Überflusses oft Probleme. Unser Türsteher ist ein archaischer Wächter, noch angepasst an den mageren Speiseplan der Steinzeit.

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Den Gegenpol zu süß markiert der Bittergeschmack. Er löst Alarm aus: Vorsicht, Gift! Sofort ausspucken! Bitterstoffe bilden fast alle giftigen Pflanzen. Auf Bitteres reagieren wir darum 1000-fach empfindlicher als auf Süßes. Etwa 25 Bitterrezeptoren - Süßes und Umami kommen mit je einem aus - unterscheiden etwa 1000 Bitterstoffe. Ihr Geschmack ist immer gleich: einfach bitter. Für die Gesundheit reicht das - der Feind ist eindeutig identifiziert.

Über die Bitterwahrnehmung entscheiden auch unsere Gene. Für das giftige PTC und verwandte Stoffe gibt es zwei Rezeptorvarianten, von denen die eine 1000-fach empfindlicher ist als die andere. Genau deswegen mögen manche Menschen wahrscheinlich auch einfach keinen bitteren Chicorée.

Viel stärker als die Erbanlagen prägen unseren Geschmack aber kulturelle und individuelle Erfahrungen. Und die beginnen sehr früh. In einer Studie sollten Mütter im letzten Drittel der Schwangerschaft und in der Stillzeit regelmäßig Karottensaft trinken. Die Folge: Bei ihren Kindern waren Mohrrüben beliebter als bei anderen. Hypoallergene Milch soll dagegen toleranter gegenüber Bitterstoffen machen, noch Jahre später in einer Vorliebe für Zartbitterschokolade nachweisbar. Wer als Baby süße Muttermilch bekam, greift eher zu süßeren Sorten. Ob diese Prägung ein Leben lang wirkt, ist allerdings ungewiss.

Was beeinträchtigt den Geschmackssinn?

Ganz klar: Die richtige Menge von allem macht's.

Zu süß, zu salzig, zu fettig. Überreizung stumpft den Geschmackssinn ab und bedroht uns mit Übergewicht und Bluthochdruck. Die meisten Fertigprodukte enthalten viel Zucker und Salz. Besser sind frische Lebensmittel, besonders für Kinder und ihre empfindliche Wahrnehmung.

Auch künstliche Süßstoffe wie Aspartam und Saccharin verfälschen das Geschmackserlebnis. Zwar knacken sie Süß-Rezeptoren genauso wie Zucker, hinterlassen aber oft einen bitteren Nachhall. Außerdem betrügen sie den Zuckerhaushalt des Körpers, denn der bildet auf das süße Signal hin Insulin. Bleiben die erwarteten Kohlenhydrate dann aus, bekommen wir Hunger. In großen Mengen können Süßstoffe also Übergewicht sogar fördern.

Was, wenn der Geschmackssinn schweigt?

Die meisten Störungen gehen vorüber.

Wer nichts schmeckt, hat meist einen gestörten Geruchssinn. Die Geschmackswahrnehmung der Zunge ist dagegen meist nur zeitweilig defekt. Die Ursache sind oft Medikamente oder eine Mittelohrerkrankung, die einen metallischen Geschmack auslösen kann.

Nur etwa einem Prozent der Bevölkerung fehlt der Sinn dauerhaft. Die Betroffenen leiden darunter, denn Training bringt das Schmecken nicht zurück - und mit der Entwicklung einer Art künstlichen Zunge beschäftigt sich bislang nur die Industrie.

Bitte etwas bitterer!

Wie uns der Geschmackssinn heilen hilft.

Heilkraft besitzt ausgerechnet der Geschmack, der uns zunächst zurückschrecken lässt: das Bittere. Bereits in der Steinzeit verzehrten unsere Vorfahren bittere Wurzeln, um Darmparasiten loszuwerden. Denn Bitteres ist zwar giftig, aber in Maßen sogar gesund. Auch Hildegard von Bingen behandelte mit bitteren Pflanzen Verdauungsprobleme.

"Bitterstoffe regen die Tätigkeit von Magen und Darm an und außerdem den Entgiftungsmechanismus von Leber und Galle", erklärt Dr. Dr. Bernhard Uehleke von der Abteilung für Naturheilkunde an der Charité in Berlin. Bitteres wie Enzian kurbelt unser Immunsystem an, eine weiterer Vorteil der Giftwirkung.

Bei Erkältungen stimulieren bittere Stoffe außerdem die Sekretbildung in den Atemwegen und erleichtern das Abhusten. Bitteres wirkt außerdem gegen Übergewicht: Zum einen ziehen wir automatisch die Appetitbremse. Zum anderen bewirken die Bitterstoffe, dass der Sättigungsreiz schneller einsetzt. Allein mit einem Bitterstoff-Konzentrat nahmen übergewichtige Menschen in drei Monaten durchschnittlich 4,1 Kilo ab.

Bitterstoffe müssen nicht unbedingt bitter schmecken. Sie wirken auch in Kapseln. Kürzlich hat man dafür eine Erklärung gefunden: Auch im Darm sitzen Rezeptoren, die Bitterstoffe erschmecken. Unsere Zunge lernt richtige Bitterkeit übrigens nur noch selten kennen. Viele Gemüsesorten kommen als milde Züchtungen in den Handel. Nur Gemüse aus Bio-Anbau enthält noch viele Bitterstoffe - als natürliche Schädlingsabwehr der Pflanze.

Das kleine Training: Das hält den Geschmack fit

Die Rezeptor-Gene lassen wenig Spielraum, den Geschmackssinn zu trainieren. Genuss und Spaß am Schmecken kann man aber deutlich steigern:

EXPERIMENTIEREN SIE mit unbekannten Gewürzen und Früchten.

NEHMEN SIE SICH ZEIT. Erst durch gründliches Kauen gelangen Aromen an die Zunge und in die Nase.

LASSEN SIE AB UND ZU EINE MAHLZEIT AUS. Hunger lässt uns intensiver schmecken. In einem Geschmackstest übertrafen Studenten, die einen Abend lang fasteten, ihre satten Kommilitonen. Und: Erst das Sättigungshormon Leptin senkt die Empfindlichkeit der Zunge für Süßes.

BRIGITTE Heft: 23/07 Foto: Brita Sönnichsen Text: Antje Kunstmann Mitarbeit: Jutta von Campenhausen, Bernhard Hobelsberger, Tanja Pöpperl

Wer hier schreibt:

Tanja Pöpperl Antje Kunstmann
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