Hommage an Basilikum

Wenn Sie es gern etwas ausgefallener mögen, ist dieses Menü genau richtig: Basilikum in jedem Gang, selbst im Dessert! Besonders gut gelingen die Gerichte, wenn das Basilikum ganz frisch und aromatisch ist. Unser Tipp: Stellen Sie doch kleine Basilikumtöpfchen zur Selbstbedienung auf den Tisch.

Vorspeise: Klare Tomatensuppe mit Polentablüten

Für 4 Portionen Ohne Wartezeit fertig in 1 Stunde

Zutaten

Suppe: 1 Bund Suppengrün | 2 Knoblauchzehen | 1 Zwiebel | 500 g Tomaten | 3 EL Öl | 2 Dosen geschälte Tomaten à 800 g | 1/2 l Tomatensaft | 1/2 l Gemüsebrühe | je 1 TL Piment- und Pfefferkörner | 1 Lorbeerblatt | je 1/2 TL Rosenpaprika und Currypulver | je 1 1/2 TL Basilikum und Oregano (getrocknet) | Salz | frisch gemahlener Pfeffer | Tabasco | 3-4 Eiweiß | 1 Tasse Eiswürfel. Polentablüten: 1/4 l Gemüsebrühe | 100 ml Milch | frisch geriebene Muskatnuss | Salz | frisch gemahlener Pfeffer | 100 g Maisgrieß | 1 Bund Basilikum | 30 g frisch geriebener Parmesan-Käse.

Zubereitung

Für die Suppe: Das Suppengrün putzen und würfeln. Knoblauch abziehen und grob hacken. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und die Schnittfläche auf der Herdplatte (oder in der Pfanne) dunkel anrösten. Eine Tomate beiseite legen, den Rest in Würfel schneiden. Suppengrün und Knoblauch im heißen Öl andünsten. Die frischen Tomatenwürfel, Dosentomaten und die geröstete Zwiebel dazugeben. Tomatensaft und Gemüsebrühe zugießen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und alles 30 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken und vollständig, am besten über Nacht, abkühlen lassen. Eiweiße und Eiswürfel mischen. In die kalte Suppe geben, gut verrühren und langsam erhitzen. Zwei Minuten ohne Rühren kochen lassen. Ein großes Sieb mit einem Leinentuch auslegen und die Suppe durch das Sieb gießen. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die beiseite gelegte Tomate abziehen und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Spalten schneiden.

Für die Polentablüten: Brühe und Milch aufkochen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Den Grieß einstreuen und etwa acht Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Das Basilikum abspülen, trockenschütteln und acht Blätter beiseite legen, den Rest hacken. Den Parmesan-Käse und das gehackte Basilikum unter die Polenta rühren. Den Polentabrei etwa 1 cm dick auf eine abgespülte Platte streichen und kalt werden lassen. Mit einem Plätzchenausstecher Blüten oder Sterne ausstechen. Restliche Basilikumblättchen, Tomatenspalten und die Polentablüten in tiefe Teller geben und mit der heißen Suppe auffüllen.

Hauptspeise: Lammchops mit Tomaten-Couscous

Zum Anbeißen köstlich - Lammchops kross gebraten.

Für 4 Portionen Ohne Wartezeit fertig in 45 Minuten

Zutaten

Lammchops: 8 halbe Lammrückenkoteletts à 80 g (Lammchops) | je 1 TL Currypulver und Rosenpaprika | je 2 TL Basilikum und Oregano (getrocknet) | frisch gemahlener Pfeffer | 2 Knoblauchzehen | 100 ml Öl. Tomaten-Couscous: 1 Knoblauchzehe | Salz | 2 Lauch-zwiebeln | je 1 rote und grüne Chilischote | 8 getrocknete Tomaten in Öl (etwa 60 g) | 15 eingelegte schwarze Oliven ohne Stein | 150 g Instant-Couscous | 3 TL feine Kapern | frisch gemahlener Pfeffer | 1/2 - 1 Bund Basilikum. Soße: 250 ml Lammfond | 160 ml Rotwein oder Brühe | 1 Spritzer Balsam-Essig | 1-2 EL Tomatenmark | 1 TL süße Sojasoße | Salz | frisch gemahlener Pfeffer.

Für die Lammchops: Den Fettrand der Koteletts einritzen und das Fleisch mit Gewürzen, getrockneten Kräutern und Pfeffer einreiben. Den Knoblauch abziehen und vierteln. Fleisch und Knoblauch in eine Schüssel geben, mit Öl begießen und über Nacht marinieren.

Für das Couscous: Den Knoblauch abziehen, mit Salz bestreuen und zerdrücken. Lauchzwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Chilischoten entkernen und fein würfeln. Die eingelegten Tomaten abtropfen lassen (das Öl auffangen) und fein würfeln, die Oliven in feine Ringe schneiden. Das Couscous nach Packungsanweisung in heißem Salzwasser quellen lassen. Chili in zwei Teelöffel Tomatenöl andünsten, Lauchzwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Oliven und Kapern dazugeben und erwärmen. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Würzmischung unter das Couscous mischen. Couscous warm stellen.

Das Fleisch in wenig Marinadenöl von beiden Seiten scharf anbraten. In Alufolie wickeln, fest verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad, Umluft 70 Grad, Gas Stufe 1 zehn bis 25 Minuten gar ziehen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe, der Anbratdauer und der gewünschten Garstufe ab. 80 Grammn schwere Koteletts, die von jeder Seite eineinhalb Minuten angebraten wurden, sind nach 15 Minuten im Ofen rosa gegart.

Für die Soße: Ein paar Knoblauchstücke aus der Marinade ins Bratfett geben und kurz anbraten. Mit Lammfond, Rotwein und Balsam- Essig ablöschen und einkochen lassen. Den Knoblauch herausnehmen und die Soße mit Tomatenmark verrühren. Mit Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bratensaft der Lammchops unter die Soße rühren. Das Basilikum in Streifen schneiden und unter das Couscous heben. Das Couscous zu den Lammchops und der Soße servieren.

Nachspeise: Basilikum-Apfel-Törtchen

Für 4 Portionen Fertig in 30 Minuten

Zutaten

2 Scheiben TK-Blätterteig à 50 g | 2-3 EL Hagelzucker | 1 Eigelb | 2 EL Milch | 250 g säuerliche Äpfel | 1 EL Butter | 2 EL Zucker | 2 EL Orangensaft | 1/8 l Apfelsaft | 1 Bund Basilikum | 200 g Schlagsahne | 1/2 Granatapfel | Puderzucker zum Bestäuben.

Den Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen lassen. Teig mit Hagelzucker bestreuen und den Zucker mit der Kuchenrolle leicht in den Teig drücken, den Teig aber nicht ausrollen. Aus dem Teig mit einem Salatschälchen oder einem Glas (Durchmesser 8-9 cm) vier Kreise ausstechen, dabei soll der Rand fest zusammengedrückt werden. Eigelb und Milch verquirlen und die Blätterteigkreise damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3 etwa 15 Minuten backen, bis goldbraune »Kugeln« entstanden sind. Abkühlen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In der heißen Butter andünsten, mit Zucker bestreuen und einige Minuten kochen lassen, bis der Zucker karamellisiert ist. Die beiden Fruchtsäfte dazugeben und weitere fünf Minuten kochen, bis die Äpfel weich sind. Abkühlen lassen.

Das Apfelkompott und das Basilikum erst kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer pürieren, damit das Basilikum seine Farbe und seinen Duft behält. Die Schlagsahne steif schlagen und mit dem Apfelmus mischen. Von den Blätterteigtörtchen einen Deckel abschneiden und die Törtchen mit dem Sahneapfelmus füllen. Den Deckel wieder darauf legen und die Törtchen mit Granatapfelkernen und Puderzucker anrichten. Sofort servieren.

Der Zeitplan

Am Vortag

  • Tomatensuppe und Polentablüten herstellen.
  • Apfelkompott kochen (ohne Basilikum).
  • Lammkoteletts marinieren.

2 Stunden bevor die Gäste kommen

  • Blätterteigtörtchen backen.
  • Gemüse und Gewürze für Couscous vorbereiten.
  • Tomaten für die Suppe in Spalten schneiden.
  • Lammkoteletts anbraten und in Alufolie wickeln.
  • Die Soße für die Koteletts einkochen lassen.

Wenn die Gäste da sind

  • Nach dem Aperitif die Suppe erwärmen
  • Die kalten Lammkoteletts brauchen mehr Hitze. Deshalb in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen legen und etwa 20 Minuten garen
  • Suppe fertig stellen und servieren.
  • Ist die Suppe gegessen, den Couscous quellen lassen und fertig stellen.
  • Soße erwärmen und den Bratensaft der Lammchops unterrühren.
  • Suppe fertig stellen und servieren.
  • Hauptgericht servieren.
  • Nach dem Hauptgericht Sahneapfelmus fertig stellen und in die Blätterteigkugeln füllen und servieren.
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