Der feine Unterschied

Mit ihren Geschmacksnerven kann keiner konkurrieren, schließlich werden sie fast ein Jahrzehnt lang geschult: Was ein Teetester alles wissen muss und schmecken kann

Es ist, als wäre hier die Zeit stehen geblieben: Der rote Backstein leuchtet in der Sonne und wie vor hundert Jahren prangt stolz in großen goldenen Lettern der Firmenname "Hälssen & Lyon" draußen an der Wand.

Das traditionsreiche Hamburger Teehandels-Unternehmen saß schon in der Speicherstadt, als der Tee noch mit speziellen Seglern, den Tee-Clippern aus Fernost nach Europa gebracht wurde. Und womöglich fast genau wie vor hundert Jahren, stehen drinnen im Musterzimmer die Regale bis zur Decke voll mit Teekisten und -dosen und auf den Tischen reihen sich fein säuberlich die Tassen und Gläser zum Probieren.

"Teeologe" Frank Pauls

Schlürfen, schmecken und wieder ausspucken. Tea-Taster Frank Pauls in Aktion.

Die ganze Palette der Teewelt kommt bei Frank Pauls als Muster auf den Tisch: Assam, Ceylon, Darjeeling, Schwarztee und Grünteee stehen als Aufguss und Blattmuster bereit - die Farbtöne in den Tassen variieren von zarten, lichten Gelb, über Grün, Orange bis zum kräftig dunklen Bernsteinton. Das ist schon mal was für Auge und Nase, aber in der Hauptsache geht's hier um den Geschmack. Und da ist Frank Pauls nicht nur ein ganz sensibler, das muss er als Teataster schließlich sein.

Akkord-Schlürfen

Unentbehrliches Utensil der Teestester: Der kupferne Speinapf (Spitton).

Er testet auch verdammt schnell: Wie im Akkord schlürft sich der Experte durch die Tassen-Reihe und spuckt das Ganze sofort wieder in den kupfernen Spitton - ein Bewegungsablauf routiniert wie im Schlaf. Wie man bei dem Tempo allerdings überhaupt etwas schmecken kann, bleibt dem Laien ein Rätsel.

Aber es funktioniert. Das Urteil - in sekundenschnelle mit absoluter Sicherheit gefällt - ist Ergebnis einer jahrelangen Ausbildung. Sieben bis zehn Jahre dauert es, bis der Geschmacks- und Geruchssinn eines "Teeologen", wie sich Pauls gern selbst bezeichnet, auf die über 3000 verschiedenen Teesorten und dazugehörigen Qualitäten eingestimmt ist und sie treffsicher benennen kann.

Erst ganz zuletzt geht es dann darum, unter den Tees die wirklich Besten herauszuschmecken. Die feinsten Nuancen unterscheiden zu können, das braucht - auch bei rund 600 Teeproben pro Tag - viel Zeit, viel Geduld und vor allem ganz viel Erfahrung.

Text / Fotos Uta Bangert
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