Emilia-Romagna: Italien für Feinschmecker

Parmesankäse, Balsamico-Essig und Parmaschinken - wer das Original sucht, muss in die Emilia-Romagna reisen.

Emilia Romagna? Fragende Blicke. Bei Rimini hätte jeder sofort Bescheid gewusst. Dabei hat die Emilia Romagna mehr zu bieten als seinen berühmten Badeort an der Adria. Und vieles davon schätzt man auch hierzulande, etwa die hochwertigen, traditionell hergestellten Lebensmittel der Region: Parmigiano-Reggiano, Aceto Balsamico Tradizionale und Prosciutto di Parma haben sich zurecht einen Ruf erworben, der weit über Italien hinausgeht. Eine Reise zu den Quellen des Genusses.

Balsamico-Essig: Der Schatz unter den Dächern

Der Kellner träufelt vorsichtig einige Tropfen Balsamico-Essig auf jeden Teller. Er nimmt sich Zeit für diese Prozedur. In nur wenigen Minuten wird das Gericht verspeist sein - es ist, als wollte er diesen Moment noch etwas hinauszögern, und der dunklen, sirupartigen Flüssigkeit die Aufmerksamkeit zugestehen, die sie verdient. Zeit spielt keine Rolle bei einem Produkt, das bis zu 25 Jahre lang im Fass gereift ist und sich "extravecchio" ("besonders alt") nennen darf. Abgefüllt in spezielle 100ml-Flaschen, die der berühmte Automobil-Designer Giorgetto Giugiaro entworfen hat, wird der "Extravecchio" für 60 Euro verkauft.

Aber jetzt wird erst einmal probiert. Auf den Tellern wartet eine ungewöhnliche Kombination: Statt als Salat-Dressing dient der Balsamico als Krönung des Desserts. Und tatsächlich, auch mit Vanilleeis harmoniert der intensive süß-saure Geschmack.

Wir sind im Restaurant "Il Formicone" in der kleinen Stadt Vignola, etwa eine halbe Stunde entfernt von Modena. Zum Restaurant gehört eine der rund 50 Acetaias der Provinz Modena, die den traditionellen Aceto Balsamico herstellen. Wir steigen auf den Dachboden - Balsamico lagert im Gegensatz zu Wein nicht im Keller. Der Grund: Zur Fermentation braucht der Essig zeitweise Temperaturen von über 20 Grad.

In zwei Räumen, kaum größer als ein durchschnittliches Wohnzimmer, liegen unterschiedliche Holzfässer. Es riecht stark nach Essig. In den Fässern lagert der Most von spät gelesenen - und dadurch besonders süßen - weißen Trebbiano-Trauben, vermischt mit roten Lambrusco-Trauben. Nach der Ernte werden sie sofort gepresst, der Most wird bis zu 18 Stunden gekocht und dabei auf die Hälfte reduziert. Und dann braucht es erst einmal Zeit, viel Zeit - 12 Jahre für den "Affinato"-Balsamico, 25 Jahre für den "Extravecchio". Immer wieder wird der Balsamico in neue Holzfässer umgefüllt, mit den Jahren wird er dickflüssiger. Viel bleibt am Ende nicht übrig - im "Il Formicone" sind es gerade mal 24 Liter pro Jahr, die der Dachboden hergibt. Das erklärt den hohen Preis.

Trotzdem sind die Supermarktregale in Deutschland voll mit "Aceto Balsamico di Modena" - wie ist das möglich? Viele Essighersteller machen sich den guten Ruf des Balsamico-Essigs aus Modena zu Nutze. Die Bezeichnungen "Balsamico" und "Aceto Balsamico di Modena" sind nicht geschützt. Jeder darf seinen Essig so nennen - auch wenn es in wenigen Tagen hergestellter Industrieessig ist. Entscheidend ist das Wort "tradizionale" - nur dann handelt es sich um den echten, aufwändig produzierten Balsamico aus Modena, den "Aceto Balsamico Tradizionale".

Parmesan: Was hat Hartkäse mit Panini-Bildchen zu tun?

Eine lange Pappelallee führt zur Auffahrt der Bio-Parmesankäserei "Hombre" in Cittanova bei Modena. In einem Stall stehen Kälber, die den Besuchern neugierig ihre Nasen entgegenstrecken. Das Anwesen beherbergt neben den Ställen und der Käserei auch eine Maserati-Ausstellung – und erinnert damit an die Emilia Romagna als Land der Motoren, in dem die italienischen Edel-Sportwagen Maserati, Ferrari und Lamborghini ihre Heimat haben.

Wir sind auf dem Anwesen Umberto Paninis. Panini? Der Name ist weit über die Grenzen Italiens hinaus bekannt. Nach dem zweiten Weltkrieg hatte seine Familie eine Idee, an der kein Fußballfan vorbei kam: Panini-Bildchen. Kaum jemand, der in seiner Kindheit nicht eifrig Fotos von Fußballstars gesammelt und getauscht hat, um sie in sein Panini-Album zu kleben. (Und auch vor Erwachsenen sind die Panini-Alben nicht sicher.) Die Firma wurde 1982 für 4 Millionen Euro verkauft, seitdem konzentriert sich der Unternehmer auf seine Käserei und produziert ganz hervorragenden Parmigiano-Reggiano in Bio-Qualität.

In der Lagerhalle stapeln sich riesige Parmesanlaiber in fünf Reihen bis unters Dach. Intensiver Käseduft hängt in der Luft. Bis zu 600 Liter Milch stecken in einem der 40-Kilo-Laibe. Die haben es auch sonst in sich: Der entscheidende Unterschied zwischen einem Original "Parmigiano Reggiano" und dem in ganz Norditalien hergestellten "Grana Padano"-Hartkäse ist das Futter, das die Kühe bekommen. Silofutter ist beim "Parmigiano Reggiano" verboten, die Kühe bekommen Gras, Heu und Getreide. Der Grund: Die Gärstoffe im Silo würden auch den Käse gären lassen. Das kann zwar durch zugesetzte Stoffe verhindert werden, aber die sind beim Original-Parmigiano nicht erlaubt. 30 Tage im Salzwasser und eine Reifezeit von ein bis drei Jahren sorgen für den aromatischen Geschmack.

Bevor der Käse das Brandzeichen bekommt, das seine Echtheit und Qualität bestätigt, kommt ein Prüfer vom Verband (Consorzio) und klopft mit einem kleinen Hämmerchen den Laib ab. Nur wenn der Klang gleichförmig ist, ist der Prüfer zufrieden – er weiß dann, dass der Käse keine Risse oder Löcher hat.

Auch beim Probieren bekommt der Parmesan die Behandlung, die er nach der aufwändigen Herstellung verdient: Er wird nicht einfach geschnitten, sondern mit einem kleinen Messer mit kurzer, breiter Klinge, dem traditionellen Mandelmesser, in Stücke gebrochen - entlang seiner natürlichen Strukturen.

Parmaschinken: Geschmack aus der Luft?

Was macht den Schinken aus Parma so besonders, dass seine Ursprungsbezeichnung sogar von der EU geschützt wird? Sind es die Schweine, die das Fleisch liefern? Nur drei bestimmte Rassen dürfen es sein, Large White, Landrance und Duroc. Und nur lizenzierte bäuerliche Betriebe aus festgelegten Regionen wie der Toskana, Umbrien und der Emilia-Romagna dürfen die Tiere für den "Prosciutto di Parma" aufziehen. Ihr Futter könnte nicht besser sein: Sie bekommen Mais, Gerste und die Molke aus der Parmesan-Produktion.

Ist es das, oder ist es der Reifeprozess, der den luftgetrockneten Schinken so besonders macht? Monatelang umstreicht die würzige Luft des Apennin die Keulen und sorgt für das richtige Aroma. Die Vorschriften sind streng: Der echte Parmaschinken darf nur in und um die Stadt Parma reifen. Nur dort, so scheint es, gibt es die richtige Parmaschinken-Luft – zur Freude der Hersteller.

Doch die tun eine ganze Menge, um ihren Schinken zu etwas Besonderem zu machen. Auch, indem sie nichts tun: Sie üben sich in Geduld und geben dem Schinken Zeit zum Reifen. Wie der Original Parmesankäse braucht er mindestens 12 Monate, um seinen Geschmack zu entwickeln. Und wie beim Käse macht auch beim Schinken das Salz den Anfang. Die Keule wird mit Meersalz eingerieben und muss dann im Kühlraum 100 Tage warten, bis sie die Extradosis Appenin-Luft abbekommt, die sie so besonders macht. Hat sie dann endlich genug Frischluft aufgesogen, ist sie reif für die Krönung: Das Brandzeichen mit der goldenen Krone, an der man das Original erkennt.

Sie möchten die Produktion vor Ort erleben? Hier gibt es Adressen

Balsamico Wer sich eine "Acetaia" ansehen möchte, die den Aceto Balsamico Tradizionale herstellt, wendet sich am besten an einen der beiden Verbände: Consorzio Aceto Balsamico di Modena und Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Tipp: Sehr gute Informationen über den Original Balsamico-Essig gibt es in deutscher Sprache auf der Website www.acetobalsamico.de

Parmesan-Käse Kostenlose Führungen in eine Parmesan-Käserei bietet auf Anfrage der Verband (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano) www.parmigiano-reggiano.it.

Parmaschinken Auch die Hersteller von Parmaschinken geben gerne Einblick in ihre Produktion. Adressen unter www.prosciuttodiparma.com

Kochkurse bietet auf Anfrage zum Beispiel das Agriturismo "La Rocchetta"

Darf ich mich vorstellen? Ich bin die Emilia Romagna

Viele kennen meinen Namen nicht. Nichtsdestotrotz besuchten allein im Sommer 2007 4,5 Millionen Touristen meine Strände an der Adria - in Rimini, Riccione oder Cattolica. Zu den Badeurlaubern gesellen sich die Kulturinteressierten, die in Bologna, Modena, Parma, Ravenna oder Ferrara Urlaub machen. Insgesamt fährt gut jeder siebte Italien-Urlauber in meine Region – die übrigens die drittwohlhabenste in Italien ist.

Sportwagen-Fans kennen mich seit langem: Lamborghini, Ferrari und Maserati produzieren hier ihre Luxus-Autos. Wer denkt, die Italiener seien nur motorisiert unterwegs, wird bei mir eines besseren belehrt: In der Fahrradstadt Ferrara, nordöstlich von Bologna, besitzen die Einwohner im Durchschnitt 2,8 Fahrräder pro Person - und nutzen sie eifrig.

An Prominenz mangelt es mir auch nicht: Der mit vier Oscars ausgezeichnete Regisseur Federico Fellini wurde in meiner Stadt Rimini geboren und hat ihr mit dem Film "Amarcord" 1973 eine Hommage gewidmet. Auch "Don Camillo und Peppone" haben bei mir ihre Heimat. Die Auseinandersetzungen zwischen dem schlitzohrigen Priester und dem kommunistischen Bürgermeister wurden im Dorf Brescello nördlich von Parma gefilmt. Musikfans kennen mich als Herkunftsregion so unterschiedlicher Musikgrößen wie Giuseppe Verdi, Luciano Pavarotti, Zucchero oder Laura Pausini. Lieber vergessen würde ich, dass auch der Diktator Mussolini bei mir seine Wurzeln hatte, er wurde in der Provinz Forlì-Cesena geboren. Aber man kann sich seine Bewohner eben nicht aussuchen.

Zugegeben, gelegentlich blicke ich etwas neidisch auf meine Nachbarregion, die Toskana. Gerne hätte ich die abwechslungsreiche hügelige Landschaft. Mein Land ist eher eintönig. Richtig abwechslungsreich wird es erst, wenn man in die Berge fährt, in den Apennin, der im Süden die Grenze zur Toskana bildet.

In Sachen Kunst und Kultur kann mir dafür niemand etwas vormachen: Auf der UNESCO-Liste des Weltkulturerbes bin ich mehrfach vertreten: Zum Beispiel für die byzantinischen Mosaike in Ravenna oder das historische Zentrum in Ferrara. Bologna, die Hauptstadt meiner Provinz Emilia Romagna, besitzt die älteste Universität Europas (gegründet 1088) und wurde im Jahr 2000 Kulturhauptstadt Europas. Und selbst bei Regen ist diese Stadt ein lohnenswertes Ziel: über 40 Museen sorgen für Abwechslung und insgesamt 40 Kilometer Arkaden für trockenes Einkaufs-Vergnügen. Bologna ist ein Paradies für alle, die gern Taschen kaufen: Zu den weltweit bekannten Marken, die dort ihren Firmensitz haben, gehören Mandarina Duck (Shop in der Piazza Galvani 1) und Furla (Shop in der Via Farini 7). Wer vom ausgiebigen Bummeln Hunger bekommt, kann sich mit Tortellini stärken. Die gefüllte Pasta stammt aus Bologna und wird mit Schweinefleisch, Parmaschinken, Mortadella und Parmesan gefüllt und in Brühe serviert. Der Sage nach wurden die Tortellini dem Bauchnabel der Liebesgöttin Venus nachgebildet.

Abseits der Städte: Wohnen in den Bergen

Agriturismo Corte d'Aibo Via Marzatore 15 40050 Monteveglio www.cortedaibo.it Preis: 70 Euro im Doppelzimmer (plus 5 Euro pro Person für das Frühstück) Ausstattung: Mitten in den Weinbergen gelegen, circa 20 Kilometer von Bologna entfernt. Hervorragendes Essen, Bio-Wein aus eigener Produktion.

Borgo di Sumbilla Via Sumbilla 20 40063 Campeggio-Monghidoro www.borgodisumbilla.it Preis: 50 bis 80 Euro (Doppelzimmer mit Frühstück) Ausstattung: Liebevoll restauriertes und stilvoll mit Antiquitäten eingerichtetes Haus in einem kleinen Dorf in den Bergen des Apennin, circa eine Autostunde von Bologna entfernt. Die niedrigen Decken sind nichts für große Leute. Wer Ruhe sucht, ist hier richtig.

Palazzo Loup Via S. Margherita 21 40050 Loiano www.palazzo-loup.it Preis: Pro Person und Nacht mit Vollpension etwa 140 Euro. Ausstattung: Repräsantiver alter Palazzo, wenige Kilometer von der Grenze zur Toskana entfernt, umgeben von einem Hain mit 1000 Jahre alten Eßkastanien. Die etwas lieblose Einrichtung der Zimmer wird von der hervorragenden Küche wieder wett gemacht.

Unterkünfte in Ferrara

Bed & Breakfast Dolcemela Via Sacca 35 44100 Ferrara www.dolcemela.it Preis: 60-120 Euro (Doppelzimmer inklusive Frühstück) Ausstattung: Liebevoll restauriertes altes Gebäude mit sechs Zimmern in einer ruhigen Gasse in Ferrara. Innenhof mit Sitzplätzen und Springbrunnen, großes Frühstücksbuffet.

Il Giardino Fiorito Via XX Settembre 79 44100 Ferrara Preis: 75 bis 99 Euro (Doppelzimmer inklusive Frühstück) www.ilgiardinofiorito.net

Unterkünfte in Bologna

Hinweis: Die Hotelpreise in Bologna schwanken stark, vor allem während der zahlreichen Messen wird es schnell richtig teuer. Ein Blick auf den Messekalender lohnt sich.

Hotel Novecento P.zza Galileo, 4/3 40123 Bologna www.bolognarthotels.it Preis: ab 180 Euro (Doppelzimmer mit Frühstück)

Albergo "Il convento dei fiori di seta" Via Orfeo 34/4 40124 Bologna www.conventodeifioridiseta.hotelsbologna.it Preis: ab 143 Euro (Doppelzimmer mit Frühstück)

Hotel Metropolitan Via dell’Orso 6 40121 Bologna www.hotelmetropolitan.com Preis: ab 120 Euro (Doppelzimmer mit Frühstück)

Albergo BioCASAMIA Via Riva di Reno 3 40122 Bologna www.biocasamia.com Preis: ab 95 Euro (Doppelzimmer mit Frühstück)

Albergo La Torre dei Prendiparte Matteo Giovanardi < Via Sant’Alò 7 40125 Bologna www.prendiparte.it Preis: ab 300 Euro (Doppelzimmer mit Frühstück) Zimmer mit Aussicht: Sie schlafen in einem mittelalterlichen Turm.

Anreise

Bequem geht es mit dem Nachtzug von München nach Bologna. Oder mit Lufthansa und Air Dolomiti entweder direkt nach Bologna, beziehungsweise mit Air Berlin, Germanwings, Ryanair und TUIfly nach Forlí oder Rimini.

Weitere Infos

Die deutschsprachige Tourismusseite der Region Emilia-Romagna bietet schönen Lesestoff. Die Infos sind nach Interessen wie "Kulinarik", "Kunst und Kultur", "Sport und Outdoor"aufgeteilt: www.original-italienisch.de

Auf der offiziellen Website der Region finden Sie praktische Informationen auf Englisch und Italienisch, darunter zum Beispiel ein sehr hilfreicher Veranstaltungskalender und eine Datenbank mit Unterkünften: www.emiliaromagnaturismo.it

Text: Monika Herbst Fotos: Monika Herbst und APT Karte: APT Servizi (Touristeninformation Emilia Romagna)

Wer hier schreibt:

Monika Herbst
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