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Sternstunden im Baskenland


Eine Genuss-Tour im grünen Norden Spaniens: mit grandiosen Weinen und fantastischem Essen in zauberhaften Städten und Dörfern.

Ein damasttuchgedeckter Tisch, Kellner im Frack, dazu Gläserklingen - in etwa so hatten wir uns unseren Besuch im Drei-Sterne-Restaurant "Arzak" in San Sebastián vorgestellt. Und was macht die Empfangsdame? Sagt "Alles voll" und steckt uns in die Küche! Da sitzen wir an einem Eichentisch, an dem eben noch das Personal gegessen hat, um uns herum wuseln dutzende Köche, alle paar Sekunden scheppert die Lautsprecheranlage, und Kellnerinnen im langen schwarzen Rock tragen im Laufschritt voll beladene Tabletts an uns vorbei.

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"Ihr mögt Meeresfrüchte?" Chefkoch Juan Mari Arzak befiehlt mehr, als dass er fragt. Wir nicken, und Minuten später beginnt ein zweistündiges Gelage, das beweist: Wir haben den allerbesten Platz erwischt. Weil wir fast sehen können, dass die Pilze eben noch in der Erde steckten. Weil wir den Seehecht in der Pfanne brutzeln hören und das gebratene Täubchen riechen, bevor es auf unseren Tellern landet. Während wir baskische Spezialitäten probieren wie Trüffelei mit scharf gewürzter Txistorra-Wurst und Kronenhummer in Mais-Vinaigrette, füttert neben uns das Kindermädchen den jüngsten Spross der Familiendynastie Arzak mit Filetstückchen.

Und als wir satt und glücklich an unserem Espresso nippen, setzt sich Elena Arzak, die die Küche mit ihrem Vater leitet, zu uns. "Das", sagt die Nachwuchsköchin, lächelt und klopft auf das soßenbespritzte Tischtuch, "ist der Platz für Familie und gute Freunde." Was für ein nettes Kompliment für Besucher wie uns, die hunderte von Kilometern gefahren sind, um die neue baskische Küche zu probieren.

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Eine Woche lang wollen wir im grünen Nordosten Spaniens von Dorfkneipe zu Edelrestaurant ziehen. Die Arzaks aus San Sebastián bekommen von uns schon mal einen Extra- Stern, für den Platz am Familientisch. Das Baskenland macht es einem aber auch sonst leicht, es zu mögen: Berge mit Märchenwäldern und Wiesen, auf denen glückliche Kühe grasen. Steilküsten mit einem tosenden Atlantik, in dessen Strömung sich die Fische ihr Muskelfleisch antrainieren. Kalksteinhänge, an denen die Trauben für den Rioja- Wein reifen. Und überall treffen wir Menschen, die uns mit Herzlichkeit an den Tisch bitten: "Setz dich und iss" - als seien wir Gäste bei einem Familienfest.

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Eben noch im Drei-Sterne-Lokal der Arzaks, flanieren wir jetzt über die Strandpromenade von San Sebastián, vorbei an Gründerzeitbauten und verschnörkelten Belle-Époque-Palästen, kehren schließlich ein in eine der vielen Altstadtbars - in der rechten Hand ein Glas Txakoli, den jungen prickelnden Weißwein von der Küste, in der linken einen "Pintxo", einen der baskischen Appetithappen auf Weißbrot.

Von den beiden Herren neben mir weiß ich bald mehr als von meinem Großvater. José-Manuel, Bankangestellter, und Vicente, Marketingleiter eines Schraubenherstellers, erzählen in Stereo von ihren Heldentaten. Die beiden Mittfünfziger sind Mitglieder der gastronomischen Gesellschaft "Artzak Ortzeok" ("Greif zu und bedien dich"). 300 dieser Kochclubs gibt es allein in San Sebastián, über tausend sind es im ganzen Baskenland. Und jeder behauptet von sich, im Besitz des ultimativen Rezepts für den deftigen Fischeintopf "Marmitako" zu sein und es locker mit den Spitzenköchen dieser Welt aufnehmen zu können. Natürlich auch José- Manuel und Vicente. Er könne schneller Gemüse schnippeln als jeder Profi, sagt José- Manuel.

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Zweimal die Woche gehen die beiden nach der Arbeit ins Kellerlokal ihres Vereins, hängen Krawatte und Jackett an den Kleiderhaken und binden sich die Schürze um. Weil das hier, so Vicente, eine Tradition sei. "Und weil", sagt José-Manuel, "wir Männer auch mal unter uns sein wollen." In baskischen Kochvereinen ist Frauen der Eintritt in die Küche noch heute verboten - mit Ausnahme der Putzfrau, versteht sich. Deswegen kann ich auch leider nicht überprüfen, ob in den Club-Ofen wirklich ein halbes Kalb passt, wie Vicente behauptet. Als kleine Entschädigung verrät er mir sein Spezialrezept für Petersilien-Knoblauch-Soße: erst die Petersilie anbraten, nur so wird die Soße grün.

Es ist schon weit nach Mitternacht, da erzählt Vicente bei der vierten Runde Txakoli vom Hexenfest "Akelarre", das vor vielen hundert Jahren die christlichen Missionare erschaudern ließ. Freitagnachts verwandelte sich der Teufel in einen Ziegenbock und traf sich mit seinen Hexenkonkubinen zu einer wüsten Orgie. In Wirklichkeit sei der "Akelarre" nichts anderes gewesen als ein Festmahl, etwas lauter und üppiger, als die Missionare gewohnt waren.

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Das Baskenland ist voll von solch alten Mythen und Geschichten. In Urdaibai, am Meeresarm von Mundaka, erzählt eine Winzerin von der Urmutter Mari, die in den Berghöhlen das Wetter macht. Wohnt Mari auf dem Anboto, ist es kühl und feucht. Zieht sie nach Aloña oder Gorbea, scheint die Sonne, und die Trauben dürfen reifen. Wir staunen über die Winzerin, die von der Wetterfrau spricht wie von einer alten Bekannten, über die Ortsnamen, die klingen wie aus einem Fantasyroman - Mutriku, Ispaster, Lekeitio, Itzurun - und die manchmal auch so aussehen: Am Strand von Zumaia hat vor vermutlich 85 Millionen Jahren ein Meteorit eine bizarre Steilküste in den Boden geschlagen. Die Gesteinsschichten sehen aus wie ein gigantischer Blätterteig.

Wir legen uns auf die Klippen, halten das Gesicht in den Wind, und Himmel und Meer geben uns eine Privatvorstellung: Farbenspiele in Dunkelblau und Schiefergrau, begleitet von Möwengeschrei und Wellenklatschen. Als wir wieder zum Auto gehen, sind aus den gefühlten zehn Minuten zwei Stunden geworden. Worauf es angesichts der Jahrmillionen um uns herum nun wirklich nicht ankommt. Und im Hinterland: Wälder, in denen der Farn meterhoch steht, einsame Gehöfte mit meterdicken Mauern.

In Zickzackkurven schlängelt sich die Straße die Berge hoch und führt uns nach Ibarrangelu. Vor den Fachwerkhäusern hängen in langen Reihen Paprika und Maiskolben zum Trocknen. Die Bäuerinnen tragen Kittelschürze, unter der Wollstrümpfe hervorgucken. Und in der Dorfkneipe klebt 50er-Jahre-Blümchentapete an den Wänden. Es ist Sonntag und so still, dass wir nur die Bienen summen hören, die von Heckenrose zu Heckenrose fliegen - und ab und zu das Kläffen eines Hundes.

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Wir spazieren ein bisschen herum, vorbei an üppig blühenden Bauerngärten, durch kleine Buchenwälder, über Sommerwiesen, durch die sanft der Wind weht. Nach anderthalb Stunden haben wir jeden Dorfbewohner zweimal begrüßt. Eine Einladung zum Txakoli müssen wir ausschlagen, wir wollen heute noch weiter ins Landesinnere, in die Provinz Álava, um unser Baskenlandmenü um eine Facette zu erweitern: Rot- statt Weißwein. Ein Zipfel des Rioja-Anbaugebietes ragt bis ins Baskenland hinein. Die Sierra Cantabria schützt Reben und Bewohner vor den kühlen Küstenwinden. Bis zum Horizont, weit auf der anderen Seite des Ebro, ziehen sich die Weinfelder.

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Dazwischen Olivenhaine, Weiler und Kalksteinbuckel mit mittelalterlichen Städtchen obendrauf. Ana Amillano steht vor dem "Palacio de Samaniego", einem restaurierten Palais aus dem 17. Jahrhundert. Eigentlich ist die schlanke dunkelhaarige Frau aus Pamplona Schauspielerin, wegen eines kaputten Rückens musste sie ihre Bühnenkarriere aufgeben. Also zog sie mit ihrem Mann Jon in das 300-Seelen-Dorf Samaniego, "um das zu tun, was ich am zweitliebsten mache - Freunde und Familie bewirten". Das heruntergekommene Pfarrhaus verwandelte sie in ein charmantes Hotel, Jon übernahm die Küche und offeriert ausgefeilte Menüs. Die Hotellobby wird ganz selbstverständlich als Dorfkneipe mitgenutzt. In Gummistiefeln und Karohemden stehen die Bauern aus der Umgebung am Tresen und schwenken ihr Weinglas, so beiläufig, als sei der gläserne Stiel zwischen Zeige- und Mittelfinger angewachsen.

Ana hat zur Weinprobe geladen, getestet wird der letzte Jahrgang des "Trasnocho", das Paradestück des Winzers von gegenüber: ein vollmundiger Rotwein, bei dem die Trauben mit Hilfe von Wassersäcken ganz sanft über Nacht ausgepresst werden. Zeit und Fingerspitzengefühl braucht es dafür, was die Flasche nicht ganz billig macht, den Winzer aber umso stolzer. "Um so einen Wein zu machen, musst du das Land und die Erde lieben", sagt Fernando Remirez de Ganuza und grinst, weil er genau weiß, dass das gut klingt - und weil er sieht, wie unser Blick mit jedem Schluck kleiner wird, unsere Arme und Beine schwerer. Eine Flasche Trasnocho schenkt uns Fernando noch, "trinkt auf die Freundschaft und das Leben". Das tun wir doch gern. Jetzt gleich.

Reise-Infos Baskenland

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Hinkommen

Mit der Iberia-Tochter Air Nostrum von Düsseldorf nach Hondarribia/San Sebastián ab 270 Euro (www.iberia.com, www.airnostrum.com), mit Tuifly von Köln-Bonn nach Bilbão ab 135 Euro (www.tuifly.com) oder mit Air Berlin von Frankfurt oder München nach Bilbão ab 225 Euro (www.airberlin.com).

Telefon

Vorwahl nach Spanien 00 34, dann Ortsvorwahl ohne Null.

Unterkommen

Mein Lieblingshotel: Palacio de Samaniego

Irgendwann residierte ein Pfarrer in dem großzügigen Palais aus dem 17. Jahrhundert, dann diente es den Dorfbewohnern als Vereinshaus und Kinosaal, schließlich verfiel es. Bis Ana Amillano und Jon Ugalde nach Samaniego zogen. Die beiden verwandelten das Haus in ein stilvolles Hotel, die Zimmer sind in einem tollen Mix aus Antiquitäten und schlichten Holzmöbeln eingerichtet. Von meinem französischen Balkon konnte ich herrschaftlich auf Dorfplatz und Weinberge schauen; am besten hat mir allerdings die unkomplizierte und herzliche Art unserer Gastgeber gefallen: Zum Frühstück servierte uns Ana selbst gemachten Joghurt, nachmittags philosophierten wir in der Hotelbar über das Leben, und abends zeigte uns Küchenchef Jon die Geheimnisse der baskischen Haute Cuisine. DZ/F ab 52 Euro, Abendessen in der Woche nur auf Vorbestellung

Calle Constitución 12, ES-01307 Samaniego, Tel. 09 45/60 91 51, Fax 60 91 57, www.palaciosamaniego.com

Hotel Londres

Vier-Sterne-Haus im Gründerzeitstil mit fabelhaftem Blick auf die Bucht La Concha. DZ/F ab 144 Euro

Calle Zubieta 2, ES-20007 San Sebastián, Tel. 09 43/44 07 70, Fax 44 04 91 www.hlondres.com

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Hotel Niza

Nicht so großbürgerlich wie das Hotel Londres, dafür charmanter und mit einem ebenso überwältigenden Blick auf die Strandpromenade. Zimmer in hellen Sommerfarben. DZ/F ab 139 Euro Calle Zubieta 56, ES-2007 San Sebastián, Tel. 09 43/42 66 63, Fax 44 12 51, www.hotelniza.com

Pensión Donostiarra

Angenehme Pension nahe der Kathedrale, einfache Zimmer mit Parkettboden. DZ ab 58 Euro Calle San Martín 6, ES-20007 San Sebastián, Tel. 09 43/42 61 67, Fax 43 00 71 www.pensiondonostiarra.com

Saiaz Getaria

Wunderschöner gotischer Palast mitten im Fischerdorf Getaria. Stilvoll eingerichtete Zimmer, manche mit Meerblick. DZ/F ab 103 Euro

Roke Deuna 25, ES-20808 Getaria, Tel. 09 43/14 01 43, Fax 14 03 45, www.saiazgetaria.com

Landarte

Landhaus mit schönem Garten und Blick auf die Berge nahe Zumaia. Sechs individuell gestaltete Zimmer von knallbunt bis "Tausendundeine Nacht". DZ/F ab 72 Euro (Carretera Artadi 1, ES-20750 Zumaia, Tel. 09 43/86 53 58 www.landarte.net

Arboliz

Casa Rural mit kleinen einfachen Zimmern, dafür mit Garten und wunderbarem Blick auf Berge und Meer, etwas außerhalb des Ortkerns. DZ/F ab 62 Euro

Calle Arboliz 12, ES-48311 Ibarrangelu, Tel. 09 46/27 62 83, www.euskalnet.net/arboliz

Carpe Diem

Liebevoll renoviertes Haus aus dem 18. Jahrhundert in Navaridas. Die Zimmer duften nach Vanille oder Traube. Auf Wunsch organisiert der Besitzer Javier Guzmán Weinproben. DZ/F ab 60 Euro Calle Enrique Privado 7, ES-01309 Navaridas, Tel. 09 45/60 51 72

Posada Mayor de Migueloa

Hotel, Restaurant und Bodega im hübschen, aber sehr touristischen Städtchen Laguardia. Verwinkeltes Puppenhaus- Ambiente mit antikem Mobiliar. DZ/F ab 144 Euro

Calle Mayor de Migueloa 20, ES-01300 Laguardia, Tel. 09 45/62 11 75, Fax 62 10 22, www.mayordemigueloa.com

Geniessen

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Mein Lieblingsrestaurant: Arzak

Beim Blick auf die Speisekarte mussten wir erst einmal schlucken: weit mehr als hundert Euro für ein Menü. Andererseits isst man ja auch nicht jeden Tag in einem Drei-Sterne-Restaurant, und bei Juan Mari und Elena Arzak ist es wirklich was ganz Besonderes. Gourmets feiern das baskische Vater-und-Tochter-Gespann seit Jahren, und als wir dann endlich probiert haben, was die beiden in ihrem unauffälligen Einfamilienhaus in San Sebastián austüfteln und servieren, wissen wir auch, warum. Dank der netten Erklärungen der Maîtres verstehen nämlich auch kulinarische Laien wie wir, weshalb erst das Löffelchen Kastanienpüree die Rote-Bohnen-Suppe vollendet. Menü ohne Wein 150 Euro, acht bis zehn Wochen vorher reservieren (Calle Alcalde José Elosegui 273, San Sebastián, Tel. 09 43/ 27 84 65, www.arzak.info

Branka

Schick designte Bar mit Restaurant im Obergeschoss und tollem Meerblick. Leckere Salate ab sieben Euro, donnerstags Livemusik

Paseo Eduardo Chillida 13, San Sebastián, Tel. 09 43/31 70 96, www.branka-tenis.com

Gandarias

Pintxo-Bar in der Altstadt mit Restaurant im hinteren Teil des Lokals. Pintxos (baskische Canapés) ab 1,50 Euro, à la carte ab 20 Euro (Calle 31 de Agosto 23, San Sebastián, Tel. 09 43/42 63 62).

Casa Vergara

Lieblingsbar der Einheimischen, die Spezialität ist der "Incomprendido" ("der Unverstandene"), eine Kombination aus gebratenen Auberginenscheiben, Spinat und Gänseleber (Calle Mayor 21, San Sebastián, Tel. 09 43/ 43 10 73).

Astelena

"Pintxos" mit einem Schuss Exotik, zum Beispiel mit Pistazienbällchen (Calle Iñigo 1, nahe der Plaza de la Constitución, San Sebastián, Tel. 09 43/42 52 45).

Elkano

Gutbürgerliches Restaurant mitten im Fischerdorf Getaria. Spezialität: fangfrischer Fisch aus der Umgebung (Calle Herrerieta 2, Getaria, Tel. 09 43/14 00 24).

Ansehen

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Mein Lieblingsweingut: Bodegas Fernando Remírez de Ganuza

Ob er trotz Mittagspause einen Moment Zeit habe, fragen wir Fernando Remírez de Ganuza. "Natürlich", sagt der, krempelt die Ärmel seines Karohemdes hoch und hebt an zu einem halbstündigen Vortrag, bei dem wir mehr über die Kunst des Kelterns lernen als in manchem Seminar. Fernando ist stolz auf sein neu hergerichtetes Weingut mitten in Samaniego - er hat auch allen Grund dazu. Seine Weine erhalten regelmäßig die höchsten Auszeichnungen. Sein Geheimnis verrät er uns auch: Trauben von liebevoll gehegten Reben und höchste Sorgfalt bei der Verarbeitung. "Spinnweben sehen vielleicht auf Fotos gut aus, der Wein reift aber besser in einem sauberen Eichenfass", erklärt Fernando beim Gang durch den blitzblanken Keller. Und nach dem ersten Schluck von seinem vollmundigen Trasnocho ist uns alles klar (Calle Constitución 1, Samaniego, Tel. 09 45/ 60 90 22, www.remirezdeganuza.com).

Museo Chillida Leku

Museumspark bei San Sebastián mit Werken des Bildhauers Eduardo Chillida. Das Grundstück für seine ausgefallenen Eisenskulpturen hat der Künstler zu Lebzeiten selbst ausgesucht. Privatführungen auf Deutsch nach telefonischer Vereinbarung (B. Jáuregui 66, Hernani, Tel. 09 43/33 60 06, www.museochillidaleku.com).

Museo Zuloaga

In einem romantischen Landhaus untergebrachtes Privatmuseum des Malers Ignacio Zuloaga (1870-1945), der Porträts und Szenen aus dem Landleben schuf (am Ortseingang von Zumaia gelegen, Tel. 09 43/86 23 41, www.ignaciozuloaga.com

Marqués de Riscal

Stararchitekt Frank Gehry hat der Bodega ein futuristisches Äußeres aus Titanplatten verpasst. Im Spa des Fünf-Sterne- Hotels kann man in mit Trauben- und Weinextrakt versetztem Thermalwasser planschen. Führungen durch den Weinkeller auf Englisch oder Spanisch

Calle Torrea 1, Elciego, Tel. 09 45/60 60 00, www.marquesderiscal.com

Ysios

Das gewellte Gebäude der Bodega wurde vom valencianischen Architekten Santiago Calatrava entworfen. Spezialität der Winzerei Domecq ist der 14 Monate im Barrique ausgebaute Tempranillo. Führung und Verkostung auf Anfrage Camino de la Hoya, bei Laguardia, Tel. 09 45/60 06 40, www.bodegasysios.com

Villa Lucía

Kleines Weinmuseum, das neben der Verkostung von wunderbarenWeinen auch Kurse und Ausflüge über und in die Weinberge anbietet bei Laguardia am Ortseingang gelegen, Carretera de Logroño, Tel. 09 45/60 00 32 www.villa-lucia.com

Wandern, Strand, Lesen

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Wandern

Urdaibai

Das Biosphären-Reservat entlang der Mündung der Ría de Urdaibai ist Rast- und Überwinterungsplatz von Zugvögeln und lässt sich in verschiedenen Touren erwandern: durch Wald und Berge oder entlang der breiten Lagune. Infos und Touren über das Patronat des Biosphären-Reservats Urdaibai

Palacio de Udetexea, Guernica-Lumo, Tel. 09 46/25 71 25, www.euskadi.net/urdaibai

Zumaia

Tolle vierstündige Küstenwanderung von Zumaia ins Städtchen Deba. Die Strecke verläuft zuerst entlang der Gesteinsformation "Flysh", dann ins Landesinnere. Karten mit englischer Beschreibung über das baskische Fremdenverkehrsamt oder die Tourismus-Info in Zumaia (Plaza Kantauri 13, Tel. 09 43/14 33 96).

Baden

Mein Lieblingsstrand: Itzurun

Besonders breit und einsam ist der Strand in Zumaia nicht, aber die Kulisse des "Flysh" ist großartig: eine Steilküste mit Gesteinschichten aus Jahrmillionen stapeln sich hier, davor ein schmaler Sandstreifen, der immer wieder von bizarren Felsformationen durchbrochen wird - ein Paradies für Hobbyfotografen und Strandläufer (vom Ortskern in Zumaia aus den Schildern mit der Aufschrift "Flysh" folgen).

Playa de Laga

Beeindruckende Steilküste und hohe Wellen im Naturschutzgebiet Urdaibai (ca. zehn Kilometer von Ibarrangelu).

Playa de Laida Feinsandiger Familienstrand am rechten Ufer der Mündung der Ría de Mundaka, im Sommer auch per Schiff von Mundaka aus zu erreichen (Zufahrt von der BI 3234). Mundaka. Wunderbarer Surferstrand mit einer der besten Linkswellen der Welt - neben dem gleichnamigen Fischerdorf.

Lesen

Baskenland/ Bilbão Marco-Polo-Reiseführer.

Kompakte Informationen für den schnellen Überblick (Mairdumont, 8,95 Euro).

Obabakoak. Fantastischer Roman von Bernardo Atxaga über das fiktive baskische Dorf Obaba (Unionsverlag, 9,90 Euro).

Infos

Oficina de Turismo, Calle Reina Regenta 3, ES-20003 San Sebastián, Tel. 09 43/48 11 66, Fax 48 11 72, www.sansebastianturismo.com

Spanisches Fremdenverkehrsamt, Myliusstraße 14, 60323 Frankfurt, Tel. 069/72 50 33, Fax 72 53 13. Umfangreiche Tipps zu Touren und Sehenswürdigkeiten unter www.basquecountrytourism.net

Rezepte aus dem Baskenland

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Zum Rezept: Piperrada: Eierpfanne mit Paprika

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Zum Rezept: Bonito-Marmitako à la Arzak: Tunfischeintopf

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Zum Rezept: Geschmorte Lammstielkoteletts

BRIGITTE Heft 13/08: Text: Julia Macher Fotos: Jens Schwarz, Thomas Neckermann Produktion: Nicole Müller-Reymann Styling: Tanja Trific

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