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Nachhaltige Fischerei: Die Fische vom Fuchstal

Nachhaltige Fischerei: Fisch im Netz
© Ad Oculos / Shutterstock
Bei Aquakultur denkt man an Massentierhaltung unter unwürdigen Bedingungen, an Antibiotika und Mastfutter. Dass Fischzucht auch anders geht, zeigt der kleine Betrieb von Christine Emter in Oberbayern.

Es ist Punkt zwölf, die Kirchturmglocken von Welden läuten, und der Rotmilan kommt angeflogen, um sich sein Mittagessen zu holen. "Der darf das", sagt Christine Emter. Sie mag den seltenen Greif­vogel. "Er ist auch nicht so gefräßig: Jeden Tag einen Fisch, das ist schon okay." Seelenruhig zieht er mit seiner Beute ab. Und Christine Emter kümmert sich weiter um ihre verbliebenen Schützlinge.

Es sind Bachforellen, Regenbogenforellen und Bachsaiblinge, die sie in ihrer Fischzucht im "Weldener Wasserwerk" hält. In dem 68-Seelen-Ortsteil der oberbayerischen Gemeinde Fuchstal gibt es gleich zwei vom Naturland-Verband zertifizierte Fischzuchtbetriebe. Das liegt am guten Quellwasser, das auch bei der 54-jährigen Christine Emter die 13 Teiche versorgt. Hier wachsen die Fische heran, bis sie im Alter von drei bis vier Jahren schwer genug sind, um geschlachtet zu werden.

Ein idyllisches Terrain

In Stufen fällt das Wasser von der Quelle hinab und versorgt die Teiche immer mit frischem Sauerstoff. Hohe Tannen, Birken und Ahorn spenden Schatten und filtern das Sonnenlicht, sodass nicht zu viel und nicht zu wenig auf die Oberfläche des Wassers fällt. Wird es nämlich zu warm im Teich, wachsen Algen, die dem Wasser den Sauerstoff entziehen. Dann können auch die Tiere nicht mehr atmen. "Ich muss jeden Tag hier sein, um das zu kontrollieren", sagt die Züchterin. "Wenn ein Fisch oben schwimmt und nach Luft schnappt, muss ich blitzschnell reagieren." Dann verlegt sie die Fische in ein anderes Becken. Einfangen, in Boxen mit Wasser legen, transportieren, im nächsten Weiher wieder aussetzen – eine mühselige Arbeit. Aber das ist notwendig, um später gesundes und nachhaltiges Fischfleisch auf dem Teller zu haben.

Viele Verbraucher wollen verantwortungsvoll mit ihrem Fischkonsum umgehen. Aber es wird immer schwieriger zu entscheiden, welchen Fisch man überhaupt noch mit gutem Gewissen essen kann. Bei Meeresfischen ist das besonders kompliziert, einzelne Bestände derselben Art können je nach Gebiet überfischt sein oder nicht.

Fest steht: Mehr als 30 Prozent der weltweiten Bestände sind ­überfischt.

Das hat Auswirkungen auf alle anderen Fische und Meeressäugetiere. Denn die übermäßige Fischerei verändert die Nahrungsnetze und somit das bestehende Gleichgewicht im Ökosystem Meer. Hinzu kommt die Belastung der Meere durch Mikroplastik und andere Schadstoffe. Bei über fünf Prozent der Fische aus Nord- und Ostsee wurde laut von Greenpeace zitierten Studien Mikroplastik im Verdauungstrakt der Tiere festgestellt. Bei den Nordseegarnelen waren es sogar 63 Prozent.

Doch auch bei Zuchtfischen gibt es Probleme: Große Aquakultur-Betriebe füttern die dicht gedrängt lebenden Tiere oft mit Fischmehl, das aus Wildfängen hergestellt wird, oder verabreichen ihnen Antibiotika, um Krankheiten vorzubeugen – denn das Wasser ist oft mit Keimen aus Fischkot und toten Tieren belastet. Die Antibiotika gelangen beim Verzehr auch in unsere Körper. Das wie­derum kann dazu führen, dass wir Resistenzen gegen diese Wirkstoffe entwickeln, sie helfen dann nicht mehr gegen bakteriell ausgelöste Erkrankungen. Einen Ausweg bieten mit einem Biosiegel zertifizierte kleine Betriebe wie der von Christine Emter.

Naturland gehört zu den Bioverbänden mit den strengsten Regeln bei der Aquazucht: Die Fische müssen unter anderem ausreichend Platz haben, die umliegenden Ökosysteme dürfen nicht gestört werden, es darf, wenn überhaupt, nur Fisch­mehl aus Fischresten verfüttert werden, die nicht aus ­konventioneller Haltung stammen und frei von Rückständen und Antibiotika sind. Wenn das alles zutrifft, braucht es noch Quellwasser für die Teiche – in Deutschland wurde darin bisher kein Mikroplastik nachgewiesen.

Auch Christine Emter musste das alles erst lernen. Vor fünf Jahren hat die zupackende Bayerin den Zuchtbetrieb in Welden übernommen. Eigentlich ein Zufall: Der Vorbesitzer war gestorben. Sie und ihr Mann ließen sich aus Neugierde das Terrain zeigen. "Wir wohnen schon viele Jahre hier im Dorf, aber wir hatten das Gelände nie betreten." Und als sie die Quelle sah, das Wasser, das den Hügel hinuntersprudelte, wusste sie: "Das ist mein Ort."

Keine Ahnung von Fischzucht, aber plötzlich Besitzerin eines 22.000 Quadratmeter großen Wasserareals mit 200.000 Fischen – eine Herausforderung für die gelernte Steuerfachgehilfin. "Ohne Hannah hätte ich das nicht geschafft," sagt sie. Die gebürtige Russin war schon seit Jahren die rechte Hand des Vorbesitzers. Sie brachte ihr bei, wie man weibliche Tiere von männlichen unterscheidet. Und wie man am Bauch fühlt, in welchem Stadium die weiblichen Fische sind. Wenn ihre Bäuche weich sind, holt sie die Fische aus dem Teich und streicht ihnen mit der Hand sanft den Rogen aus dem Leib. "Der landet in einer Schüssel mit Wasser zusammen mit dem Sperma der männlichen Tiere, die auch Milchner genannt werden." So geht die Befruchtung.

Dann ist Fleißarbeit angesagt: "Über sechs, acht Wochen sitzen wir – manchmal bei minus 15 Grad, weil die Prozedur immer im Winter stattfindet – hier im Keller und holen mit einer Pipette die 'faulen' Eier heraus", sagt Christine Emder und führt durch die kühlen Räume unter der Erde. "Die würden sonst die ganze Brut schnell verderben." Nach zwei Monaten sieht das Team, ob sich die Mühe gelohnt hat. Dann schwimmen die ersten Minifische in den sechs Becken im Keller. Die nächsten Jahre wachsen die Forellen und Saiblinge zunächst in den Kellerbecken heran, dann in durch Gitter von den anderen Tieren getrennten Teichen draußen. Gefüttert wird jeden Tag zweimal, die Brut im Keller sogar viermal. "Ich weiß nicht, wie sie es machen, ob sie mich am Schritt erkennen oder an meinen Umrissen, aber wenn ich mich nähere, schwimmen die Fische nicht weg", sagt die Züchterin.

Die grünlich changierende Haut einer Regenbogenforelle, die goldenen Pünktchen eines Saiblings – wenn die Sonne durch das Blattwerk der Bäume auf ihre Zöglinge scheint, sei sie hingerissen von deren Schönheit, sagt Christine Emter. Aber sie muss von der Zucht auch leben. Sie verkauft die Fische nur direkt an Bioläden und Gas­tro­nomen. Übrigens auch den biozertifizierten Kaviar – eine Köstlichkeit. "Ich habe schnell aufgehört, die Händler zu beliefern, die nur die Filets nehmen. Da wird mir zu viel weggeworfen", sagt sie.

Mit Kühlbox und ihrem Wagen fährt die Fischzüchterin zu ihren Kunden von Dorf zu Dorf.

Gottfried Blätz ist einer der Köche, den Christine Emter besonders gern beliefert. Der Gastronom und Besitzer des Land­gasthofs "Zum Blätz" in Fuchstal bereitet aus dem ­Fischfleisch kreative Gerichte wie mit Limettensaft roh mariniertes Bachforellentatar oder Sous-vide-gegartes Saiblingsfilet mit Duftrosenblüten zu und kombiniert sie mit Wildkräutersalat oder Gemüse aus seinem Garten.

Er weiß, dass er sich auf die Qualität der Produkte und die Verbindlichkeit seiner Produzentin verlassen kann. Das weiß der Rotmilan auch. Der bekommt zuverlässig jeden Tag seinen Fisch zu Mittag – und muss ihn noch nicht mal bezahlen.

5 Fakten zur nachhaltigen Fischerei

Fakt 1: Über ein Drittel der Meerestierarten sind in einem schlechten Zustand.

Die Bestände gelten als zusammengebrochen, überfischt oder – bestenfalls – als sich erholend.

Fakt 2: Weltweit sind Schätzungen zufolge über 800 Tierarten im und am Meer von Müll beeinträchtigt.

Fakt 3: Geschätzt gelangen bis zu 13 Millionen Tonnen Plastik jährlich in die Meere.

Das ist etwa eine Lastwagenladung pro Minute. Bereits ca. 80 Millionen Tonnen Plastik befinden sich auf unseren Meeresböden. In einigen Teilen der Meere soll es sechsmal mehr Plastik als Plankton geben.

Fakt 4: 84 Prozent der überwachten Meeresgebiete in Europa werden wegen ihrer Schadstoffbelastung als Problemgebiete eingestuft.

Nur 16 Prozent weisen keine Probleme auf. Das sind 7 Prozent der Ostsee, 19 Prozent des Schwarzen Meers, 7 Prozent des Mittelmeers und 21 Prozent des Nordostatlantiks.

Fakt 5: Die Verschmutzung mit Mikroplastik ist in Böden und Binnengewässern noch 4- bis 23-Mal höher als im Meer.

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