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Anstellgut (Sauerteig)

Anstellgut (Sauerteig)
Foto: Anastasia Turshina / Shutterstock
Mit dem eigenen Anstellgut schmeckt das selbstgebackene Sauerteigbrot gleich doppelt so gut. Es braucht zwar etwas Zeit, dafür bekommt man ein einzigartiges Aroma, wofür sich die Mühe auf jeden Fall lohnt. 
Fertig in 5 Minuten + 5 Tage Gärzeit

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Gut vorzubereiten, Vegan

Zutaten

Für
1
Portion

Gramm Gramm Roggenmehl (Type 1150)

Milliliter Milliliter lauwarmes Wasser (ca. 40 Grad warm)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Sauerteig ansetzen

  2. Tag 1: Ein großes Glas mit einem Fassungsvermögen von 500 Milliliter (eventuell ein altes Gurkenglas) gründlich ohne Spülmittel ausspülen. Anschließend 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser in das Glas geben und mit dem Finger oder einem Holzlöffel verrühren, bis die Mischung einer dicken Paste ähnelt. Glas locker abdecken (nicht luftdicht verschließen) und 24 Stunden an einen warmen Ort stehen lassen.
  3. Tag 2: Jetzt wird der Teig das erste Mal gefüttert. Dafür weitere 50 Gramm Roggenmehl und 50 Milliliter lauwarmes Wasser zum Teigstarter geben und mit einem Holzlöffel verrühren, so dass jetzt eine leicht cremigere Masse als am Vortag entsteht. Glas abdecken und weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
  4. Tag 3: Ab heute kann man vermutlich schon erste Veränderungen am Starter erkennen. Die Verhefung sollte langsam einsetzen, kann aber auch je nach Temperatur etwas länger dauern. Bestenfalls sollte der Starter schon einen leicht säuerlichen Geruch haben, ähnlich wie Joghurt. Anschließend den Starter erneut mit 50 Gramm Roggenmehl und 50 Milliliter lauwarmen Wasser füttern und mit einem Löffel verrühren, bis eine cremigere Masse entsteht. Glas abdecken und weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
  5. Tag 4: Am vierten Tag sollte der Teig bereits sichtbar Blasen bilden und noch säuerlicher riechen. Den Vorgang des Teigfütterns wie an den Tagen zuvor wiederholen und wieder für 24 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt ruhen lassen.
  6. Tag 5: Der Starter sollte jetzt richtig aktiv und "lebendig" sein. Das heißt, dass er Blasen schlägt und ordentlich aufgegangen sein sollte. Der Geruch sollte angenehm säuerlich sein. Dann ist er auch schon fast fertig für die Weiterverarbeitung. Heute wird er das letzte Mal mit 50 Gramm Roggenmehl und 50 Milliliter lauwarmen Wasser gefüttert. Die Masse sollte jetzt die Konsistenz einer cremigen Paste haben. Das Glas erneut abdecken und an einem warmen Ort für 24 Stunden gären lassen.
  7. Sehr gut! Jetzt ist aus dem Sauerteigansatz das "Anstellgut" geworden und es ist bereit für die Weiterverarbeitung zu köstlichen Broten, Brötchen, Kuchen oder anderen Gebäcken.
  8. Anstellgut lagern

  9. Damit das Anstellgut über einen langen Zeitraum zum Backen verwendet werden kann, empfiehlt es sich etwa 10 Gramm des Anstellguts abzunehmen, in ein sauberes Gefäß (es eignet sicher wieder ein größeres Glas oder auch ein Plastikbehälter) zu füllen und es wieder mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser zu füttern. Das Anstellgut kann leicht abgedeckt wunderbar im Kühlschrank gelagert werden. Damit das Anstellgut weiterhin aktiv bleibt, sollte es alle 7-10 Tage mit etwa einem Esslöffel Mehl und einem Esslöffel Wasser gefüttert werden.
  10. Anstellgut reaktivieren

  11. Um das Anstellgut aus dem Kühlschrank nach längerer Zeit wieder Verbacken zu können, solltet ihr es in drei Schritten wieder reaktivieren. Dafür das Anstellgut aus dem Kühlschrank holen, mit 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm lauwarmen Wasser füttern und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa 24 Stunden gehen lassen. Diesen Vorgang an zwei darauffolgenden Tagen wiederholen und der Sauerteigansatz ist wieder bereit.
Tipp Das Anstellgut mag es am liebsten, wenn man es jeden Tag etwa zur selben Zeit füttert.
Warenkunde Für den Ansatz von Sauerteig eignen sich alle Vollkornmehle und die folgenden Mehltype:
Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740
Dinkelmehl: Type 630, 812, 1050
Weizenmehl: Type 550, 812, 1050, 1600

Der in Schritt 6 übriggebliebene Starter kann sofort für das erste Sauerteigbrot verwendet werden.