Apfel-Quinoa-Salat mit Kokosmilch-Pfefferminz-Dressing

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Zutaten
für Portionen
Für den Salat:
  • 100 Gramm Quinoa
  • 200 Milliliter Wasser
  • 60 Gramm Haselnüsse (geröstet)
  • 150 Gramm Rote Bete (gekocht)
  • 1 Apfel
  • 20 Pfefferminzblätter
Für das Dressing:
  • 6 EL Apfelsaft
  • 3 TL Kokosmilch
  • 10 Pfefferminzblätter
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz
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Zubereitung
  1. Für den Salat den Quinoa gut mit kaltem Wasser abspülen; dadurch verliert er seine Bitterstoffe. Danach in Salzwasser für cirka 20 Minuten zugedeckt bissfest kochen. Die gekochte Rote Beete in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Den Apfel waschen, entkernen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Alle Zutaten in ein Glas schichten. Die Pfefferminzblätter waschen und abtropfen lassen.
  2. Für das Dressing die Pfefferminzblätter waschen und trocknen. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Mixstab pürieren.
Tipp!

Der Salat lässt sich gut vorbereiten und hält sich sehr gut über Nacht im Kühlschrank.

 

Das Rezept stammt aus dem Buch "Shaking Salad" von Karin Stöttinger (Brandstätter) mit Bildern von Eisenhut & Mayer.

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