Asia-Pfannkuchen mit Entenbrust

Die klassischen Pfannkuchen werden hier in einer asiatischen Variante mit Entenbrust zubereitet. Ihr sattes Gelb bekommen die Reismehlfladen durch Kurkuma.

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Zutaten
für Portionen
Soße
  • 40 Gramm Ingwer (frisch)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 rote Chilis
  • Salz
  • 150 Gramm Zucker
  • 10 EL Fischsauce (vietnamesisch)
  • 10 EL Limettensaft
Pfannkuchen
  • 200 Gramm (vietnam. Mehlmischung für Reismehl-Pfannkuchen, "Bánh xèo", siehe Tipp)
  • 100 Milliliter Kokoswasser
  • 0,5 TL Kurkuma (gemahlen)
  • 1 Ei
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Lauchzwiebeln
  • Öl (zum Braten)
Füllung
  • 2 Entenbrustfilets (à 300 g)
  • 200 Gramm Kräuterseitlinge
  • 1 Aubergine (230 g)
  • 6 Stiele Koriander
  • 6 Stiele Thai-Basilikum
  • 3 EL Öl
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 EL Ketjap manis
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Zubereitung
Für die Soße
  1. Ingwer und Knoblauch schälen, beides grob hacken. Chilischoten abspülen, längs halbieren, entkernen, grob schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Alles in einem Mörser mit 1 Prise Salz zu einer feinen Paste zerreiben. Mit 120 ml warmem Wasser, Zucker, Fischsoße und Limettensaft verrühren. 30 Minuten ziehen lassen, in ein Schraubglas umfüllen.
Für die Pfannkuchen
  1. Mehlmischung, 250 ml kaltes Wasser, Kokoswasser, Kurkuma, Ei, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Lauchzwiebeln putzen, abspülen, in feine Ringe schneiden und unter den Teig heben. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  2. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
Für die Füllung
  1. Entenbrustfilets kalt abspülen, trocken tupfen. Haut kreuzweise einschneiden, Fleisch rundum salzen und pfeffern. Brüste mit der Hautseite nach unten in eine ofenfeste Pfanne ohne Fett legen und stark erhitzen. Bei starker Hitze 4 Minuten anbraten, wenden und die Fleischseite 2 Minuten anbraten. Wieder auf die Hautseite legen und in der Pfanne im heißen Ofen auf der unteren Schiene 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, Brüste in Backpapier einwickeln, im ausgeschalteten Ofen bis zum Servieren warm halten.
  2. Pilze und Aubergine putzen. Größere Pilze halbieren, Aubergine abspülen, in 2 cm große Würfel schneiden. Koriander und Basilikum abspülen, trocken schleudern, Blätter grob abzupfen.
  3. Eine beschichtete Pfanne (Ø 22 cm) mit etwas Öl einstreichen und stark erhitzen. Aus dem Teig nacheinander 6 Pfannkuchen backen. Beim Wenden der Pfannkuchen jeweils etwas Öl an den Rändern zugeben. Fertige Pfannkuchen im Ofen (bei den Entenbrüsten) warm halten.
  4. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Aubergine und Pilze 5 Minuten unter Schwenken braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sojasoße und Ketjap Manis zufügen und 30 Sekunden einkochen lassen.
  5. Entenbrustfilets in Scheiben schneiden. Pfannkuchen mit Entenfleisch, Pilzmischung und Kräutern belegen oder zusammen anrichten. Mit der Soße servieren.
Tipp!

Die Soße hält sich in einem Schraubglas fest verschlossen im Kühlschrank etwa 2 Wochen.

Wenn du die Mehlmischung nicht bekommst, kannst du aus 50 g Reismehl, 150 g Weizenmehl und den restlichen Zutaten den Teig zubereiten.

Dieses Rezept ist in Heft 7/2020 erschienen. 

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