Auberginen-Tomaten-Couscous

Zutaten

Portion

  • 1 Stück Aubergine (klein, 200g)
  • 80 Gramm Tofu
  • 6 Stück Oliven
  • 2 EL Kapern
  • 2 TL Olivenöl
  • 2 TL Agavencreme
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 100 Gramm Kirschtomate
  • 3 EL Couscous (Dinkel-Vollkorn von Probios)
  • 2 EL Minze (gehackt oder TK-Kräuter)
  • 100 Gramm Sojajoghurt
  • 2 TL Zitronensaft
  • Zitronenpfeffer
  • Salz

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Zubereitung

  1. Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen.
  2. Aubergine ab­spülen, trocken tupfen. Mit Tofu in 2 cm dicke Würfel schneiden. Mit Oliven, Kapern, Olivenöl, 1-2 EL Wasser, Agaven­creme und zerdrücktem Knoblauch mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen. Tomaten zugeben und weitere 5 Minuten backen.
  3. Couscous mit 70 ml siedendem Wasser zubereiten. Minze, Sojajoghurt und 1-2 TL Zitronensaft verrühren und mit Zitronenpfeffer und Salz abschmecken.
  4. Gemüse und Couscous mischen, mit Sojajoghurt beträufeln und mit Minze bestreuen.

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