Avocado-Bohnen-Salat mit Salsa verde

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Zutaten
für Portionen
  • 400 Gramm Bohnenkerne (dick und gepalt, evtl TK oder TK Sojabohnen)
  • Salz
  • 1 grüne Chili
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Bund Kräuter (gemischt; z.B. Petersilie, Basilikum, Koriander oder 1 Bd. Rucola)
  • 2 EL Pesto (Oliven)
  • Pfeffer (frisch)
  • 1 Bio-Salatgurke
  • 1 Avocado
  • 150 Gramm Mini Mozzarella (z.B. von Zott)
  • Rucola (oder Kräuter zum Bestreuen)
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Zubereitung
  1. Bohnenkerne in Salzwasser 2–3 Minuten kochen, abgießen und aus den Häuten drücken. Chili halbieren, entkernen und abspülen. Zitrone abspülen, trocknen und die Schale abreiben, Saft auspressen.
  2. Kräuter abspülen, trocken schleudern, Blätter abzupfen und mit Oliven-Pesto, Zitronensaft und dem Olivenöl pürieren. Die Hälfte der Zitronenschale unterrühren und die Salsa verde mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken. Bohnen und 3 EL von der Salsa verde verrühren.
  3. Die Gurke putzen, abspülen und in 3 gleich große Stücke schneiden. Gurkenstücke längs in dünne Streifen schneiden. Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch schälen und in Stücke schneiden.
  4. Gurke, Avocado, Bohnen und Mozzarella anrichten und mit Salsa verde beträufeln. Die restliche Zitronenschale und ein paar Kräuterblättchen darüberstreuen.
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