Franzbrötchen mit Mandelstreuseln

Franzbrötchen mit Mandelstreuseln: Für Hamburgs Version der Zimtschnecke lohnt sich die Fummelarbeit – wie lieben Franzbrötchen!

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KleingebäckGebäckZimtZimtschnecke
Zutaten
für Stück
HEFETEIG
  • 500 Gramm Dinkelmehl (Type 630)
  • 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
  • 30 Gramm Brauner Rohrzucker
  • 1 EL Salz (gestrichen)
  • 250 Milliliter Milch (kalt)
  • 1 Bio-Eigelb
  • 50 Gramm Butter (zimmerwarm)
  • Mehl (zum Kneten und Ausrollen)
BUTTERPLATTE
  • 250 Gramm Butter (zimmerwarm)
  • 40 Gramm Dinkelmehl (Type 630)
FÜLLUNG
  • 4 EL Schlagsahne
  • 150 Gramm Brauner Rohrzucker
  • 4 TL Zimt (gemahlen)
MANDELSTREUSEL
  • 50 Gramm Butter
  • 80 Gramm Dinkelmehl (Type 630)
  • 2 EL Mandeln (geschält und gemahlen)
  • Bittermandelöl (ein paar Tröpfchen)
  • 1 EL Brauner Rohrzucker
  • 1 Bio-Eigelb
  • 2 EL Schlagsahne
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Zubereitung
FÜR DEN HEFETEIG
  1. Mehl, Hefe, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Milch, Eigelb und Butterflöckchen zufügen. Mit den Knethaken des Handrührers 2 Minuten zum glatten Teig verkneten. Auf wenig Mehl etwa 2 Minuten mit den Händen kneten. Abgedeckt in einer Schüssel etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
FÜR DIE BUTTERPLATTE
  1. Butter und Mehl mit den Knethaken des Handrührers glatt verkneten. Auf ein Stück Backpapier ein Quadrat mit 15 cm Seitenlänge zeichnen. Buttermischung daraufgeben, in Größe des Quadrates formen. Butter in das Backpapier wickeln und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
  2. Hefeteig auf wenig Mehl mit den Händen kurz kneten, zu einem Quadrat von 30 cm Seitenlänge ausrollen. Butterplatte in die Mitte des Teiges legen, die 4 Teigecken zur Mitte hin einschlagen. Die Teigränder gut zusammendrücken, damit die Butter beim Ausrollen nicht herausquillt. Teigpaket zu einem Rechteck (30 x 50 cm) ausrollen.
  3. Von der schmalen Seite her 1/3 der Teigplatte zur Mitte hin einschlagen und das letzte Drittel darüberklappen, sodass drei Teigschichten übereinanderliegen. Das Teigpäckchen abgedeckt auf einem Brett oder Teller für etwa 1 Stunde kalt stellen.
  4. Das Ausrollen und Zusammenlegen des Teiges wiederholen. Teig dann erneut für etwa 1 Stunde kalt stellen. Dann den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von 60 x 40 cm ausrollen.
ZUM FÜLLEN
  1. Die Teigplatte mit der flüssigen Sahne bestreichen. Zimt und Zucker mischen und gleichmäßig darüberstreuen. Die Teigplatte von der langen Seite her aufrollen und im Zickzack in etwa 18 Stücke schneiden. Jedes Stück mit einem Kochlöffelstiel kräftig eindrücken, sodass sich die Schnittflächen rechts und links vom Kochlöffel nach oben wölben. Die Franzbrötchen im Abstand von etwa 4 cm auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und zugedeckt etwa 30–60 Minuten gehen lassen.
  2. Backofen auf 200 Grad, Umluft nicht empfehlenswert, Gas Stufe 4 vorheizen.
FÜR DIE STREUSEL
  1. Butter schmelzen, mit Mehl, Mandeln, Bittermandelöl, Zucker und 1 Prise Salz zu Streuseln verkneten. Eigelb und Sahne verrühren und die Franzbrötchen damit bestreichen, Streusel darüberstreuen und etwas andrücken.
  2. Backbleche nacheinander in die mittlere Schiene des Ofens schieben, Franzbrötchen etwa 17–20 Minuten goldbraun backen. Am besten lauwarm genießen.
Tipp!

Die fertig geformten Franzbrötchen kann man ungegangen einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, danach dürfen sie 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Dann nach Rezept backen.

Dieses Rezept ist in Heft 10/2019 erschienen.

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