Glutenfrei backen: Tipps, Alternativen und Rezepte

Wir erklären, wie ihr glutenfrei backen könnt, zeigen Alternativen zu Weizenmehl & Co. auf und präsentieren euch leckere Back-Rezepte ohne Gluten.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Inhaltsstoff aus Proteinen, der in vielen Getreidesorten vorkommt. Er wird auch Klebereiweiß genannt, weil er bei der Vermischung mit Wasser eine klebende Eigenschaft entfaltet. Diese trägt auch dazu bei, dass Backwaren saftig und luftig sind. Bei Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, können glutenhaltige Lebensmittel zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut führen. 

Welche Mehlsorten sind glutenhaltig?

Gluten befindet sich nicht nur in Weizenmehl, sondern in vielen Getreidearten, dazu zählen auch die alten Urkornsorten. Wenn ihr glutenfrei backen wollt, müsst ihr deshalb auf folgende Mehlsorten verzichten:

  • Dinkel
  • Emmer
  • Gerste
  • Grünkern
  • Hafer
  • Kamut
  • Roggen 
  • Weizen

Alternative Mehlsorten ohne Gluten

Glücklicherweise gibt es auch diverse glutenfreie Getreidearten sowie sogenannte Pseudogetreidearten (u.a. Buchweizen und Quinoa) und Samen (z.B. Hülsenfrüchte wie Kichererbsen), mit denen ihr glutenfreie Lebensmittel herstellen könnt:  

  • Amaranthmehl
  • Buchweizenmehl
  • Hirsemehl 
  • Kartoffelstärke 
  • Kastanienmehl
  • Kichererbsenmehl 
  • Kochbananenmehl
  • Kokosmehl
  • Maismehl 
  • Mandelmehl
  • Quinoamehl 
  • Reismehl 
  • Sojamehl 
  • Teffmehl

Glutenfrei backen: Das solltet ihr beachten

Wenn ihr Brot, Brötchen, Kuchen oder Gebäck glutenfrei backen wollt, müsst ihr einige Dinge beachten. Glutenfreies Mehl nimmt beispielsweise mehr Wasser auf als Weizenmehl, deshalb sind Backwaren in der Regel nicht so fluffig. Um den fehlende Kleberanteil im Mehl zu ersetzen, muss man außerdem häufig zu einem Bindemittel greifen. Dies können zum Beispiel Chiasamen, Flohsamen, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Leinsamen oder Tapiokamehl sein.

Am besten mischt ihr zwei verschiedene glutenfreie Mehle miteinander und fügt noch ein Bindemittel sowie Stärkemehl (Reismehl, Maismehl oder Kartoffelstärke) hinzu. Ihr solltet euch auf jeden Fall genau an die Angaben im Rezept halten, damit euer Gebäck gelingt.

Videotipp: Was steckt hinter glutenfreier Ernährung?

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