Plunderteig

Wir zeigen euch das Grundrezept für Plunderteig, mit dem ihr leckeres Gebäck wie Franzbrötchen, Kopenhagener oder Schnecken backen könnt. Die Zubereitung ist zwar zeitintensiv, doch der Aufwand lohnt sich!

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Zutaten
für Stück
Für den Hefeteig
  • 500 Gramm Dinkelmehl (Type 630)
  • 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
  • 30 Gramm Brauner Rohrzucker
  • 1 gestrichener EL Salz
  • 250 Milliliter Milch (kalt)
  • 1 Bio-Eigelb
  • 50 Gramm Butter (zimmerwarm)
  • Mehl (zum Kneten und Ausrollen)
Für die Buttterplatte
  • 250 Gramm Butter (zimmerwarm)
  • 40 Gramm Dinkelmehl (Type 630)
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Zubereitung
Für den Hefeteig
  1. Mehl, Hefe, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Milch, Eigelb und Butterflöckchen zufügen. Mit den Knethaken des Handrührers 2 Minuten zum glatten Teig verkneten. Auf wenig Mehl etwa 2 Minuten mit den Händen kneten. Abgedeckt in einer Schüssel etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Für die Buttterplatte
  1. Butter und Mehl mit den Knethaken des Handrührers glatt verkneten. Auf ein Stück Backpapier ein Quadrat mit 15 cm Seitenlänge zeichnen. Buttermischung daraufgeben, in Größe des Quadrates formen. Butter in das Backpapier wickeln und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
  2. Hefeteig auf wenig Mehl mit den Händen kurz kneten, zu einem Quadrat von 30 cm Seitenlänge ausrollen. Butterplatte in die Mitte des Teiges legen, die 4 Teigecken zur Mitte hin einschlagen. Die Teigränder gut zusammendrücken, damit die Butter beim Ausrollen nicht herausquillt. Teigpaket zu einem Rechteck (30 x 50 cm) ausrollen.
  3. Von der schmalen Seite her 1/3 der Teigplatte zur Mitte hin einschlagen. Das letzte Drittel darüberklappen, sodass drei Teigschichten übereinanderliegen und das Teigpäckchen abgedeckt auf einem Brett oder Teller für etwa 1 Stunde kalt stellen.
  4. Das Ausrollen und Zusammenlegen des Teiges wiederholen. Den Plunderteig dann erneut für etwa 1 Stunde kalt stellen. Dann den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von 60 x 40 cm ausrollen.
  5. Den Plunderteig zurecht schneiden, nach Belieben füllen und die Teilchen auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Zugedeckt etwa 30–60 Minuten gehen lassen und anschließend bei 200 Grad auf mittlerer Stufe backen.

Dieser Plunderteig stammt aus dem Rezept Franzbrötchen mit Mandelstreuseln, ihr könnt daraus aber beispielsweise auch Rosinenschnecken oder Plunderteilchen backen.

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