Backhendl mit Kartoffelsalat in Meerrettich-Dressing

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Zutaten
für Portionen
Für den Kartoffelsalat:
  • 1 Kilogramm Kartoffel (klein, festkochend)
  • Salz
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 300 Milliliter Gemüsefond (aus dem Glas)
  • 4 EL weißer Balsamico-Essig
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 1 EL Meerrettich (aus dem Glas)
  • 3 EL Gurkensud (aus dem Glas)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 60 Gramm Senfgurke (aus dem Glas)
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 EL Kürbiskernöl
  • 1 Beet Kresse
Für das Backhendl:
  • 2 Hähnchenbrustfilets (ohne Haut, 500 g; am besten Bio)
  • 4 Hähnchenunterschenkel (480 g; am besten Bio)
  • Cayennepfeffer
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 150 Gramm Semmelbrösel
  • 500 Gramm Butterschmalz (zum Ausbacken)
  • 1 Zitrone
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Zubereitung
Für den Kartoffelsalat:
  1. Kartoffeln abspülen und knapp mit Salzwasser bedeckt 20 Minuten kochen lassen. Schalotten abziehen, halbieren und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin goldgelb andünsten. Fond dazugießen, aufkochen und vom Herd nehmen. Essig, Senf und Meerrettich unterrühren und mit Gurkenwasser, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln abgießen, abdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln und Marinade mischen.
  2. Gurken fein würfeln und mit beiden Ölen unter den Salat heben. Gut abgedeckt mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Essig und Salz abschmecken. Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden und über den Salat streuen.
Für das Backhendl:
  1. Fleischstücke abspülen und trocknen. Bruststücke halbieren, Keulen im Gelenk teilen. Die Hähnchenstücke mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen. Eier in einem großen Teller verquirlen. Mehl auf einen zweiten, Semmelbrösel auf einen dritten Teller geben. Fleischstücke erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in den Bröseln wenden. Butterschmalz in einem Topf mit schwerem Boden und ausreichend hohem Rand erhitzen. Hähnchenstücke darin portionsweise 10-15 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Backhendl-Stücke, Kartoffelsalat und Zitronenspalten anrichten.
Tipp!

Butterschmalz nicht zu stark erhitzen, sonst bräunt die Kruste zu schnell und das Fleisch ist innen noch roh. Das Fleisch erst kurz vor dem Ausbacken panieren, sonst weicht die Panade durch und wird nicht mehr so knusprig.

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