Backhendl mit Rahm-Gurken-Kartoffel-Salat
Damit das Backhendl unter der Panade schön zart und saftig ist, ruht das Hähnchen über Nacht im Salzlakebad – dazu gibt's Rahm-Gurken-Kartoffel-Salat.
Zutaten
4
Portionen
Für das Backhendl
Gramm Gramm Salz
Hähnchen (ca. 1,4 kg)
Stiel Stiele Thymian
Zweig Zweige Rosmarin
Lorbeerblatt
frisch gemahlener Pfeffer
TL TL Kreuzkümmel (gemahlen)
Eier
Gramm Gramm Mehl
Gramm Gramm Semmelbrösel
Liter Liter Öl (zum Frittieren)
Bio-Zitrone
Für den Salat
Kilogramm Kilogramm Kartoffeln (kleine, festkochende )
Bio-Salatgurke
Zwiebel
EL EL Rapsöl
EL EL Weißweinessig
Knoblauchzehe
Stiel Stiele Dill
Gramm Gramm Sauerrahm
EL EL Zitronensaft
Prise Prisen Zucker
(Außerdem: Trüffelhobel (falls vorhanden) und ein Küchenthermometer)
Zubereitung
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Für das Backhendl
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Für das Backhendl am Vortag 90 g Salz in 1,5 l Wasser auflösen und in ein passendes Gefäß geben. Hähnchen gründlich von außen und innen mit kaltem Wasser abspülen. Frische Kräuter abspülen, mit dem Lorbeerblatt und dem Hähnchen in die Salzlake geben und über Nacht kalt stellen. Das Hähnchen sollte möglichst mit Salzwasser bedeckt sein.
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Für den Salat
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Kartoffeln abspülen, in kochendem Salzwasser in etwa 20 Minuten knapp gar kochen, abgießen und kurz abkühlen lassen. Gurke abspülen, mit Schale hauchdünn (am besten mit einem Trüffelhobel) in ein Sieb hobeln. Gurke leicht salzen, 20 Minuten ziehen und abtropfen lassen.
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Zwiebel fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten andünsten. 100 ml Wasser zugießen und mit Salz, Essig und Pfeffer verrühren. Kartoffeln noch heiß pellen, in dünnen Scheiben direkt in die Vinaigrette schneiden. Restliches Öl (3 EL) zugeben, Salat vorsichtig mischen, 20 Minuten ziehen lassen.
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Knoblauch fein würfeln. Dill abspülen, trocknen, die Ästchen abzupfen und, bis auf etwas für die Deko, fein schneiden. Sauerrahm, Knoblauch, Dill, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Die Gurken mit den Händen leicht ausdrücken. Sauerrahm und Gurken zum Kartoffelsalat geben, vorsichtig unterrühren und abschmecken.
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Hähnchen aus der Salzlake nehmen und abtropfen lassen. Brustfilets auslösen und halbieren. Keulen auslösen und im Gelenk teilen, Flügel abtrennen. Die Haut von Brust- und Keulenstücken entfernen. Hähnchenteile mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Eier in einem tiefen Teller gut verquirlen. Mehl und Semmelbrösel getrennt jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Hähnchenteile zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann im Ei, danach in den Semmelbröseln wälzen.
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Das Öl auf 170 Grad erhitzen (mit einem Thermometer kontrollieren! Siehe Tipp). Hähnchenteile darin nacheinander in 2 Portionen jeweils 6–8 Minuten goldbraun ausbacken. Auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Umluft 100 Grad) warm stellen, bis alle Teile gebacken sind. Zitrone in Spalten schneiden.
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Backhendl und Salat auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Dill dekorieren und mit Zitronenspalten servieren.
Tipp
Das Frittieröl sollte nicht zu heiß sein, sonst ist außen die Panade schon dunkel, das Fleisch innen aber noch roh.
Dieses Rezept ist in Heft 04/2023 erschienen.
