Birria - Mexikanischer Fleischeintopf

Birria wird im Original mit Ziege, bei uns mit geschmortem Ochsenschwanz zubereitet – und auf Tortillas serviert, getoppt von Zwiebeln, Koriander, Chili und saurer Sahne.

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Zutaten
für Stück
FLEISCH
  • 3 getrocknete Chilis ("Ancho Chile", Alternative siehe Warenkunde)
  • 6 getrocknete Chilis ("Guajillo Chile", Alternative siehe Warenkunde)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 30 Gramm Ingwer
  • 4 Nelken
  • 1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
  • 0,5 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 1 Dose Tomate (gehackt, 400 g Füllmenge)
  • 2 TL Oregano (getrocknet)
  • 1 TL Zimt (gemahlen)
  • 150 Milliliter Weißweinessig
  • 2 Kilogramm Ochsenschwanz (in Stücke geteilt, am besten Bio)
TOPPING
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Limetten
  • 1 Topf Koriander
  • 400 Gramm saure Sahne
  • Chiliflocken
  • 40 Tortillas (kleine Mais-Tortillas (Ø 10 cm; siehe Tipp), oder Weizen-Tortillas)
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Zubereitung
FÜR DAS FLEISCH
  1. Beide Chilisorten mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und etwa 20 Minuten einweichen lassen, dabei mit einem Teller beschweren, damit sie im Wasser bleiben.
  2. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Nelken, Kreuzkümmel und Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und fein zermörsern. Öl in einer Pfanne erhitzen.
  3. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, 1 TL Salz und zerstoßene Gewürze darin etwa 5 Minuten braten. Tomaten, Oregano, Zimt und Essig zufügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen.
  4. Chilis abgießen, dabei 250 ml Einweichwasser beiseitestellen. Stielansatz der Chilis abschneiden und die Chilis etwas kleiner schneiden. Chilis mit dem abgemessenen Einweichwasser zur Tomatenmischung geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren.
  5. Ochsenschwanz in einen Bräter legen, salzen und die Marinade darübergießen. Den Bräter schließen und das Fleisch etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur (oder über Nacht im Kühlschrank) durchziehen lassen.
  6. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  7. Bräter auf die untere Schiene in den Ofen schieben und den Ochsenschwanz darin etwa 3–4 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch mürbe ist. Herausnehmen und das Fleisch am besten mit 2 Löffeln vom Knochen lösen.
FÜR DAS TOPPING
  1. Zwiebeln schälen, halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Limetten in Spalten schneiden. Koriander abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
  2. Tortillas in einer sehr heißen Pfanne etwa 15 Sekunden pro Seite braten.
  3. Auf jede Tortilla etwa 1 EL Ochsenschwanzfleisch, 1 TL saure Sahne, ein paar Zwiebelstreifen und Koriander geben. Eventuell mit Chiliflocken bestreuen. Die Limettenspalten zum Beträufeln dazulegen und sofort servieren.
Tipp!

Soll es ein Partysnack oder eine Vorspeise sein, rechnet man mit 2–3 Stück pro Person, für ein Hauptgericht mit 5–6. Verwendet ihr größere Tortillas, sind es entsprechend weniger.

Warenkunde

Die Chilis sind nicht sehr scharf, bringen aber eine tiefe und leicht rauchige Note in den Eintopf.  Statt getrockneter "Ancho"­ und "Guajillo" Chilis: 4 rote Pfefferschoten (Peperoni) klein schneiden; wer es weniger scharf mag, entkernt sie; 250 ml Wasser mit je 1 TL geräuchertem und edelsüßem Paprikapulver mischen; alles mit der Tomatenmischung fein pürieren.

Dieses Rezept ist in Heft 24/2019 erschienen.

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