Bouillabaisse - Französischer Fischeintopf

Zutaten

Portionen

Für die Suppe:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Lauch
  • 3 Tomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 800 Milliliter Fischfond (aus dem Glas)
  • 600 Gramm Fischfilet (z. B. Meerbarbe, Seeteufel etc.)
  • 8 Riesengarnelen (mit Schale oder Kopf)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 6 Safran (in Fäden)
  • 0,5 Zitronen
  • 2 EL Noilly Prat (Wermutwein)

Für die Rouille:

  • 1 Knoblauchzehe (klein)
  • 1 Dose Safran (gemahlen; 0,2 g)
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Zitronensaft
  • Meersalz
  • Pfeffer (weiß)
  • 200 EL Olivenöl
  • Pfeffer (weiß; frisch gemahlen)
  • 4 Scheiben Baguette
  • 3 Stiele Petersilie (glatt)
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Zubereitung

Für die Suppe:

  1. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Porree putzen, abspülen und in Ringe schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, 10 Sekunden ziehen lassen, kalt abspülen, häuten, vierteln und würfeln.
  2. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin glasig dünsten. Fenchelsamen, Lorbeer und Fischfond dazugeben, aufkochen lassen. Fischfilets und Garnelen abspülen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Garnelen, Fischfilets und Safranfäden in den Fond geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und eventuell Noilly Prat abschmecken.

Für die Rouille:

  1. Knoblauch abziehen und hacken. Knoblauch, Safran, Eigelb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Das Olivenöl langsam in feinem Strahl dazugießen, dabei mit dem Stabmixer kräftig aufschlagen. Baguettescheiben rösten.
  2. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Zum Servieren eine Scheibe Baguette, mit etwas Rouille bestreichen, in einen tiefen Teller legen. Darauf mit einer großen Suppenkelle die Bouillabaisse geben und mit Petersilie bestreuen.

Tipp!

Feiner, aber aufwändiger ist ein selbst gemachter Fischfond.

Dafür: 300 g Staudensellerie, 3 Möhren, 1 Fenchelknolle, 1 Gemüsezwiebel geputzt und gewürfelt in 3 EL heißem Olivenöl anrösten. 500 g abgespülte Hummerund Edelfischkarkassen, 2-3 Zweige Rosmarin, 1/2 Bund Thymian, 5 Lorbeerblätter, 1 TL weiße Pfefferkörner, 3 abgezogene Knoblauchzehen, 1 große Dose geschälte Tomaten (800 ml), Cayennepfeffer, Salz, frisch gemahlener Pfeffer und etwa 1,25 l Wasser dazugeben und kurz aufkochen.

Bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Der Fischfond lässt sich gut vorbereiten und einfrieren. Die Suppe mit dem Fisch darf nur schwach kochen, sonst löst sich das Eiweiß aus dem Fisch und die Suppe wird "krisselig".

Schnelle Rouille: 200 g Delikatess-Mayonnaise, ein Döschen Safran und eine zerdrückte Knoblauchzehe verrühren.

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