Brot-Salat mit Kräuterseitlingen

Bei uns eine Veggie-Hauptspeise, aber auch als Beilage ist der Brot-Salat toll – die grünen Tomaten in der Vinaigrette geben ihm eine fein pikante Fruchtigkeit.

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Zutaten
für Portionen
VINAIGRETTE
  • 300 Gramm grüne Tomate (siehe Warenkunde)
  • Salz
  • Zucker
  • 2 TL Senf (mittelscharf)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Essig (mild)
  • 3 EL Öl
SALAT
  • 300 Gramm Bohnenkerne (evtl. TK)
  • 1 Salatgurke (etwa 450 g)
  • 1 Bund Rucola (50 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 EL Olivenöl
  • 250 Gramm Ciabatta
  • 4 Zweige Thymian
  • 200 Gramm Kräuterseitling
  • 1 EL Balsamessig (Aceto balsamico)
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Zubereitung
FÜR DIE VINAIGRETTE
  1. Die Tomaten abspülen und trocken tupfen. Tomaten vierteln, den Stielansatz und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden, leicht salzen und mit eine Prise Zucker bestreuen.
  2. Senf, Salz, Pfeffer und Essig verrühren. Das Öl in feinem Strahl dazugießen und dabei mit einem Schneebesen unterschlagen. 5 EL Wasser unter die Vinaigrette rühren und mit den Tomatenwürfeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
FÜR DEN SALAT
  1. Die Bohnenkerne in sprudelnd kochendes Salzwasser geben und 3–4 Minuten kochen lassen. In ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abspülen und die Kerne aus den Häutchen drücken (ist etwas mühsam, aber die Bohnen schmecken dann feiner).
  2. Gurke putzen, abspülen, trocknen, grob schälen und der Länge nach halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herauslösen, das Gurkenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Von der Rauke die Stiele am unteren Ende knapp abschneiden. Die Rauke verlesen, abspülen und gut trocken schütteln.
  3. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  4. Knoblauch abziehen, sehr fein hacken oder durch die Knoblauchpresse drücken und mit 1 TL Salz und 2 EL Olivenöl verrühren. Brot in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit der Ölmischung gut mischen. Die Brotstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 8–10 Minuten knusprig rösten.
  5. Thymian abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stielen streifen. Pilze putzen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin in Portionen von beiden Seiten scharf anbraten. Den Thymian darüberstreuen, kurz mitbraten und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Balsamessig über die Pilze träufeln und sofort mit dem gerösteten Brot in einer Schüssel mischen. Gurkenwürfel und Bohnenkerne ebenfalls untermischen und mit der Rauke anrichten. Das Dressing extra dazureichen.
  7. Den Salat sofort servieren, steht er länger, wird das Brot wieder weich.
Warenkunde

Unreife grüne Tomaten enthalten das Gift Solanin und sollten nicht in großer Menge gegessen werden. Inzwischen gibt es aber spezielle Züchtungen für grüne Tomaten – und die enthalten dieses Gift nicht.

Dieses Rezept ist in Heft 13/2019 erschienen.

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