Bunter Bohnen-Kokos-Eintopf

Dieser bunte Bohnen-Kokos-Eintopf ergibt eine hübsche Portion vegane Exotik mit Asia-Profis wie Ingwer, Zitronengras, Koriander, Sojasoße und Limettensaft.

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Zutaten
für Portionen
  • 150 Gramm Schalotte
  • 250 Gramm Bohnen (grün)
  • 250 Gramm gelbe Wachsbohnen
  • 1 Dose weiße Bohnenkerne (240 g Abtropfgewicht)
  • 30 Gramm Ingwer (frisch)
  • 1 rote Peperoni
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 400 Milliliter Kokosmilch (Dose)
  • 750 Milliliter Gemüsebrühe
  • 1 Bund Koriander
  • 100 Milliliter Erdnussöl
  • 4 EL Sojasauce
  • Salz
  • 2 EL Limettensaft
  • 50 Gramm Cashew
  • 2 Tomaten
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Zubereitung
  1. Schalotten abziehen und in dünne Ringe schneiden. Grüne und Wachsbohnen putzen, abspülen und in 3–4 cm lange Stücke brechen oder schneiden. Weiße Bohnenkerne in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Pfefferschote abspülen, eventuell entkernen und fein würfeln. Zitronengras putzen, abspülen, halbieren und die Stängel etwas andrücken.
  2. Kokosmilch, Brühe, Schalotten, Ingwer, Pfefferschote und Zitronengras in einem großen Topf etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann grüne und Wachsbohnen dazugeben und etwa 10 Minuten kochen lassen. Etwa 2 Minuten vor Garzeitende das Zitronengras herausnehmen und die weißen Bohnenkerne zufügen.
  3. Koriander abspülen, trocken tupfen und, bis auf ein paar Blättchen zum Bestreuen, mit dem Öl fein pürieren. Korianderöl mit 1–2 EL Sojasoße abschmecken.
  4. Den Eintopf mit Sojasoße, evtl. etwas Salz und Limettensaft abschmecken. Cashewkerne hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Tomaten abspülen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
  5. Korianderöl, Cashewkerne, Tomatenwürfel und restliche Korianderblättchen über den Eintopf streuen und sofort servieren.
Tipp!

Dazu passt Basmati-Reis.

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