Butter-Walnusstorte

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Zutaten
für Stück
Für den Baiser:
  • 12 Eiweiße
  • 420 Gramm Zucker
  • 375 Walnüsse (sehr fein gemahlen)
  • 4 TL Puderzucker
  • 75 Gramm Mehl
Für den Walnusskrokant:
  • 50 Gramm Zucker
  • 90 Gramm Walnüsse
Für die Buttercreme:
  • 1 Eigelb
  • 15 Gramm Vanillepuddingpulver (knapp 2 EL)
  • 100 Milliliter Milch
  • 70 Gramm Schlagsahne
  • 35 Gramm Zucker
  • 200 Gramm Butter (sehr weich)
  • 200 TL Puderzucker
  • 1 Eigelb (ganz frisch)
  • 2 EL Kirschwasser (sorgt für die richtige Konsistenz)
Für die Schokoladencreme:
  • 175 Gramm Zartbitterschokolade
Für die Deko:
  • 175 Gramm Schlagsahne
  • 16 Walnüsse (halbiert)
  • 2 EL Raspelschokolade (dunkel)
  • Kakao (zum Bestäuben)
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Zubereitung
  1. Den Backofen auf 270 Grad, Umluft 250 Grad, Gas Stufe 7-8 vorheizen.
Für den Baiser:
  1. Eiweiß und Zucker am besten in der Küchenmaschine zu festem Schnee schlagen. Am besten in 2 Portionen zubereiten, weil der letzte Baiserboden sonst zu lange steht und seine Luftigkeit verlieren würde.
  2. Gemahlene Nüsse und Mehl gut mischen und unter den Eischnee heben. Das Mehl bindet etwas das Fett der Walnüsse, so dass sich die Mischung leichter unterrühren lässt.
  3. Die Baisermasse in 4 Portionen teilen (wenn nur die Hälfte zubereitet wird, dann in 2 Portionen). Jede Portion in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (Ø 26 cm) oder einen gleich großen Backring streichen.
  4. Den Backring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen. Die Baisermasse ist etwa 1-2 cm hoch. Jeden Boden mit 1 TL Puderzucker bestäuben und im Ofen auf der unteren Einschubleiste etwa 5 Minuten backen, bis der Puderzucker auf der Oberfläche goldbraun karamellisiert ist.
  5. Alle 4 Böden wie beschrieben backen und noch warm aus dem Formrand lösen.
  6. Auf dem Backpapier abkühlen lassen. Kalt sind die Böden fester und können besser vom Papier gelöst werden.
Für den Walnusskrokant:
  1. Zucker und 1 EL Wasser in einer kleinen Pfanne so lange kochen lassen, bis sich der Zucker goldbraun färbt. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen und die Walnüsse unterrühren. Den heißen Walnusskrokant rasch auf ein Stück Backpapier geben und ganz abkühlen lassen. Vorsicht, der Krokant ist sehr heiß! Den abgekühlten Krokant mit einem großen Messer grob hacken.
Für die Buttercreme:
  1. Eigelb, Puddingpulver und etwas Milch verrühren. Restliche Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Das angerührte Puddingpulver in die kochende Milchmischung geben und aufkochen lassen.
  2. Creme aus dem Topf nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet. Oder etwas Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. "Puddinghaut" lässt sich nur schwer in der Buttercreme wieder glatt rühren.
  3. Sehr weiche Butter und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührers sehr schaumig schlagen. Das ganz frische Eigelb unterrühren. Die Vanillecreme esslöffelweise mit den Quirlen langsam unter die Buttercreme rühren (ganz wichtig:
  4. Beide Cremes müssen die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt die Creme!). Kirschwasser und gehackten Walnusskrokant zum Schluss unterrühren.
Für die Schokoladencreme:
  1. Schokolade hacken. Sahne aufkochen und die gehackte Schokolade darin unter Rühren auflösen. Die Mischung bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Inzwischen einen Baiserboden auf eine Tortenplatte legen und einen Springformrand oder einen variablen Backring darumlegen.
  2. Ein Drittel der Buttercreme auf dem Boden verstreichen und mit einem zweiten Boden bedecken. Ein weiteres Drittel Buttercreme darauf verstreichen und den dritten Baiserboden darauflegen. Mit der restlichen Buttercreme bestreichen und den letzten Baiserboden, diesmal aber mit der gebräunten Krokantseite nach unten, auf die Creme legen. Dadurch wird die Oberfläche der Torte schön glatt und lässt sich später einfacher mit der Schokoladencreme einstreichen.
  3. Torte für 3-4 Stunden kalt stellen, dann vorsichtig aus dem Backring lösen. Die Schokoladencreme nochmals durchrühren. Wenn sie sehr fest ist, eventuell nochmals leicht erwärmen. Die Torte rundherum mit Hilfe einer Palette mit der Schokoladencreme einstreichen, dabei auch den Tortenrand einstreichen. Den unteren Tortenrand mit Schokoraspeln bestreuen und die Torte mit Kakao überstäuben. Tortenoberfläche mit Walnusshälften garnieren. Die Torte für 1-2 Stunden kalt stellen.
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