Chateaubriand mit Sauce Béarnaise

Ein dickes Steak aus der Mitte des Rinderfilets, dazu eine Buttersoße: ein französischer Klassiker, bei uns in Begleitung von Kartoffelecken statt Pommes.

Ähnlich lecker
Rinderfilet
Zutaten
für Portionen
  • 500 Gramm Rinderfilet (Mittelstück, am besten Bio)
  • 400 Gramm Kartoffel (mehligkochend)
  • Salz
  • 3 Stiele Estragon
  • 1 Schalotte
  • 0,5 TL schwarze Pfefferkörner
  • 100 Milliliter Wermut (trocken)
  • 3 EL Apfelessig (mild)
  • 100 Gramm Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Bio-Eigelbe
  • 0,5 TL Piment d‘Espelette (oder 1 Prise Cayennepfeffer)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung
  1. Fleisch etwa 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und stehen lassen, bis es Zimmertemperatur hat.
  2. Kartoffeln schälen, abspülen, in Spalten schneiden und knapp mit Salzwasser bedeckt mit Deckel in etwa 8–10 Minuten knapp gar kochen. Abgießen und gut abdampfen lassen.
  3. Estragon abspülen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Schalotte abziehen und fein würfeln. Pfefferkörner in einem Mörser grob zerdrücken. Schalotte, Pfefferkörner, Wermut, Essig und die Hälfte vom Estragon in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen (etwa 60 ml). Diese Reduktion durch ein feines Sieb gießen. 90 g Butter bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sie leicht gebräunt ist und nussig schmeckt.
  4. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
  5. Restliche Butter und 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen und darin bei starker Hitze rundum etwa 2–3 Minuten braten. Fleisch auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen, mit Pfeffer würzen und im Backofen etwa 25–30 Minuten backen.
  6. Inzwischen das restliche Öl in der Pfanne mit dem Bratensatz stark erhitzen, die gekochten Kartoffelspalten darin 10–15 Minuten unter Wenden goldbraun braten.
  7. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in die Alufolie wickeln und noch etwa 10 Minuten ruhen lassen. Ofen ausschalten und die Kartoffelspalten in der Restwärme warm halten.
  8. Estragon-­Wermut-­Reduktion, Eigelb, 1 Prise Salz und Piment d’Espelette in einem runden Schlagkessel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Mischung dicklich wird. Die gebräunte Butter erwärmen und im dünnen Strahl langsam zur Eicreme gießen, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße und den Kartoffelspalten sofort servieren. Restlichen Estragon und etwas Piment d’Espelette darüberstreuen.
Tipp!

Die Zubereitung der Béarnaise braucht etwas Übung. Falls die Soße zu dickflüssig ist, mit etwas Brühe oder Sahne flüssiger rühren.

Dieses Rezept ist in Heft 4/2019 erschienen.

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