Cochinita Pibil

Cochinita Pibil – würzig geschmortes Schweinefleisch, Zwiebeln und Salsa in Tortillas: Das wird in Mexiko überall gegessen. Viva México!

Zutaten

Portionen

FLEISCH

  • 1,4 Kilogramm Schweineschulter (ausgelöst, oder Schwarte)
  • 1 TL Nelken
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 1 Stange Zimt
  • 2 TL Korianderkörner
  • 2 TL Kreuzkümmel
  • 3 TL brauner Zucker
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Oregano
  • 2 TL Paprika edelsüß
  • 0,25 TL Muskat (frisch gerieben)
  • 2 TL Kurkuma (gemahlen)
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Öl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 Milliliter Orangensaft
  • 200 Milliliter Grapefruit
  • 1 Bananenblatt (Asialaden)

ZWIEBELN

  • 250 Gramm rote Zwiebel
  • 70 Gramm Apfelessig
  • 70 Milliliter Orangensaft
  • 50 Milliliter Limettensaft

SALSA

  • 1 grüne Paprika
  • 250 Gramm grüne Tomate
  • 1 grüne Chili
  • 1 Bund Koriander
  • 40 Tortillas (Mais-Tortillas, à 20 g)
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Zubereitung

FLEISCH

  1. Das Fleisch in 10 x 5 cm Stücke schneiden. Nelken, Pfeffer, Zimt, Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne rösten, bis es duftet. Abgekühlt mit Zucker und Salz im Mörser zerreiben. Oregano, Paprika, Muskat, Kurkuma, Honig und Öl verrühren. Knoblauch schälen, pressen, mit Orangen- und Grapefruitsaft dazugeben. Alles verrühren. Fleisch mit der Würzsoße gemischt über Nacht kalt stellen.

ZWIEBELN

  1. Schälen, in Streifen schneiden. In Wasser 1 Minute kochen. Abgetropft mit Essig, Orangen- und Limettensaft verrühren, über Nacht kalt stellen.

FÜR DIE SALSA

  1. Grill auf 240 Grad vorheizen. Paprika vierteln, putzen, mit der Haut nach oben auf einem Blech unterm Grill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen.
  2. Ofen auf 140 Grad, Umluft 120 Grad, Gas Stufe 1 herunterschalten.
  3. Einen Bräter mit Deckel (ca. Ø 28 cm) mit Bananenblättern auslegen, sodass sie sich überlappen und am Rand überstehen (wer keine bekommt, lässt sie weg). Fleisch und Marinade hineingeben, Blätter darüberklappen. Fleisch mit Deckel im Ofen 4 Stunden schmoren lassen.
  4. Paprika häuten, würfeln. Tomaten einritzen, 3 Minuten in Wasser kochen. Kalt abspülen, häuten und klein schneiden. Paprika, Chili, 1 Prise Salz und Tomaten pürieren und die Salsa abschmecken.
  5. Fleisch herausnehmen, Temperatur auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 erhöhen. Fleisch abtropfen lassen, Sud auffangen. Fleisch zerzupfen, Schmorsud pürieren. Fleisch und Sud im Bräter offen weitere 15 Minuten schmoren lassen.
  6. Koriander abspülen, abzupfen, hacken. Tortillas in 2 Pfannen bei starker Hitze zweimal 10 Sekunden je Seite backen, in einem Tuch warm halten. Alles servieren, jeder füllt seine Tortillas nach Wunsch.

Tipp!

Das fertig geschmorte Fleisch könnt ihr auch einfrieren.

Dieses Rezept ist in Heft 3/2019 erschienen.

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