Consommé Célestine - Kraftbrühe mit Pfannkuchenstreifen

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Zutaten
für Portionen
Brühe:
  • 1,5 Kilogramm Suppenfleisch (z. B. Hoch- oder Querrippe)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Stück Ingwer (etwa 2 cm)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 0,5 Bund Estragon
Zum Brühe-Klären:
  • 150 Gramm Mirepoix (je 1 Zwiebel und Möhre; ganz fein gewürfelt)
  • 3 Eiweiße
  • 300 Gramm Rinderhackfleisch
  • 3 Messersp. Salz
  • schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
Pfannkuchen:
  • 100 Gramm Mehl
  • 2 Stück Ei
  • 2 Eigelbe
  • 150 Milliliter Milch (fettarm)
  • Messersp. Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • 40 Gramm Butter
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Zubereitung
Für die Brühe:
  1. Das Fleisch kalt abspülen, in einen großen Topf geben und mit zwei Liter Wasser langsam zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und mit der Nelke und den Lorbeerblättern spicken. Zwiebel, Pfefferkörner und ungeschälte Ingwerknolle zum Fleisch geben und bei kleiner Hitze alles eine Stunde lang gerade eben kochen lassen. Wenn zu viel Wasser verdampft, etwas Wasser nachfüllen.
  2. Inzwischen das Suppengrün putzen, waschen und in Stücke schneiden. Gemüse zum Fleisch geben und alles eine weitere Stunde kochen. Danach die Brühe durch ein Sieb gießen und auf 1 1/2 Liter einkochen lassen. Die Brühe ganz abkühlen lassen. Die feste Fettschicht abnehmen.
Zum Klären der Brühe:
  1. Mirepoix, Eiweiß und Hackfleisch mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In die kalte Brühe geben und die Brühe langsam zum Kochen bringen, dabei ab und zu umrühren. Wenn sich eine graue, weiche, zusammenhängende Schicht auf der Oberfläche gebildet hat, nicht weiterrühren! Bei kleiner Hitze dann 30 Minuten ziehen lassen und den Topf vom Herd nehmen. Ein großes Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die Brühe durchgießen. Aufgepasst:
  2. Die Zutaten nicht ausdrücken!
Für die Pfannkuchen:
  1. Mehl, Eier, Eigelb und Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Petersilie und flüssige Butter unter den Pfannkuchenteig rühren.
  2. In der Pfanne nacheinander zwei dünne Pfannkuchen backen. Pfannkuchen übereinanderlegen, aufrollen und in Streifen schneiden. (Oder kleine Taler aus den Pfannkuchen ausstechen.)
  3. Estragon abspülen und in die heiße Consommé geben. Zehn Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen und die Brühe mit Salz abschmecken. Pfannkuchenstreifen oder -taler in die vorgewärmten Teller legen, die Consommé einfüllen und sofort servieren.
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