Coq au Vin

Für den französischen Klassiker Coq au Vin verwenden wir statt eines ganzen Huhns nur die saftigen Keulen. In Sachen Wein bleiben wir original: viel und rot!

Zutaten

Portionen

  • 1,5 Kilogramm Bio-Hähnchenkeule (im Gelenk in Ober- und Unterkeulen getrennt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 200 Gramm Knollensellerie
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Flasche Rotwein (trocken; 750 ml; z.B. aus Frankreich)
  • 150 Gramm Zwiebel (kleine weiße z.B. Perlzwiebeln oder Schalotten)
  • 300 Gramm Champignon (kleine braune)
  • 100 Gramm Speck (geräuchert und durchwachsen im Stück, am besten Bio)
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 1 EL Kakaopulver
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Zubereitung

  1. Keulen abspülen, trocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel abziehen und 1 cm groß würfeln. Möhren und beide Sorten Sellerie putzen oder schälen, abspülen und etwa 1⁄2 cm groß würfeln. Thymian abspülen.
  2. Hähnchenkeulen, gewürfeltes Gemüse, Thymian, Lorbeer und Wein in einer Schüssel mischen, zugedeckt über Nacht kalt stellen.
  3. Hähnchen herausnehmen und die Marinade durch ein feines Sieb gießen, Gemüse und Sud beiseitestellen. Die Hähnchenkeulen trocken tupfen und dabei Kräuter­ oder Gemüsereste entfernen.
  4. Perlzwiebeln abziehen. Champignons putzen und eventuell halbieren. Speck in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, Speckstreifen darin etwa 3 Minuten anbraten, dann herausnehmen.
  5. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  6. Hähnchenkeulen im Speck­ fett etwa 8 Minuten rundherum goldbraun braten, dann herausnehmen. Champignons ins Bratfett geben, ebenfalls etwa 3 Minuten braten und wieder herausnehmen.
  7. Das aufgefangene Gemüse und die Kräuter aus der Marinade ins Bratfett geben, unter Wenden 3 Minuten braten. Mehl darüberstäuben und gut verrühren. Rotweinmarinade nach und nach dazugießen, dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Hähnchen, Perlzwiebeln, Speck und Pilze in den Bräter geben. Die Hähnchenteile sollten dabei knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein, eventuell mit etwas Wasser auffüllen.
  8. Zugedeckt im Ofen etwa 1 Stunde 20 Minuten schmoren lassen. Nach etwa 40 Minuten den Deckel abnehmen.
  9. 100 ml vom Schmorsud aus dem Bräter, Essig und Kakaopulver glatt verrühren. Die Mischung zurück in den Bräter geben, alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Tipp!

Dazu passt Kartoffel-Sellerie-Püree oder kleine knusprig gebratene Kartoffeln.

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Dieses Rezept ist in Heft 06/2017 erschienen.

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