Couscous-Salat mit Zucchini und Joghurt

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Zutaten
für Portionen
Avocado-Joghurt:
  • 1 Zwiebel (klein)
  • 1 Avocado (reif, etwa 200 g)
  • 0,5 Zitronen
  • 200 Gramm Magerjoghurt
  • 3 EL Mineralwasser
  • Gramm Salz
  • Gramm Tabasco
Couscous:
  • 150 Gramm Instant Couscous
  • 1 TL getrocknete Minze
  • 150 Milliliter Gemüsebrühe
  • 1 Zitronensaft
  • 4 EL Pinienkerne
  • 600 Gramm Zucchini
  • 400 Gramm Tomate
  • 2 EL Olivenöl
  • 0,5 Bund Thymian
  • Milliliter Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung
Für den Avocado-Joghurt:
  1. Zwiebel abziehen und sehr fein würfeln. Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Mit etwa 2 EL Zitronensaft beträufeln und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken oder mit dem Stabmixer pürieren. Joghurt, Mineralwasser und Zwiebel unterrühren und mit Salz und Tabasco abschmecken. Den Avocado-Joghurt abgedeckt kühl stellen.
Für den Couscous:
  1. Couscous und Minze in eine tiefe Schüssel geben, mit Brühe und 2 EL Zitronensaft befeuchten und den Couscous nach Packungsangabe ausquellen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zucchini putzen, abspülen und in dicke Stifte schneiden. Tomaten abspülen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zucchini darin unter Rühren etwa 5 Minuten goldgelb braten. Mit Thymianblättchen bestreuen, salzen und pfeffern. Zucchini, Tomaten, Pinienkerne und Couscous vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Salat mit dem Avocado-Joghurt servieren.
Tipp!

Für die Zubereitung des Couscous können Sie einen Teebeutel Pfefferminztee aufschneiden und die getrocknete Minze zum Würzen nehmen.

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