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Crespelle alla Bolognese - die Klassische

Crespelle alla Bolognese - die Klassische
Foto: Thomas Neckermann
Dem Bolo-Original, saftig mit Beefsteakhack und Mett, geben wir ein würdiges Outfit: italienische Eierkuchen!
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Klassiker, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 620 kcal, Kohlenhydrate: 33 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 41 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Bolognese

Zwiebel

Knoblauchzehe

Karotte

Stange Stangen Staudensellerie

EL EL Olivenöl

Gramm Gramm Beefsteakhack (am besten Bio)

Gramm Gramm Mett (grobes gewürztes Schweinehack; am besten Bio)

Salz

Zucker

EL EL Tomatenmark

Lorbeerblatt

Zweig Zweige Thymian

TL TL Paprikapulver edelsüß

Pfeffer (frisch gemahlen)

Stück Stück Speckschwarte (kleines)

Dose Dosen geschälte Tomate (425 g)

Milliliter Milliliter Rotwein

Milliliter Milliliter Rinderbrühe (oder Rinderfond)

Milliliter Milliliter Tomatensaft

Schlagsahne (nach Belieben)

Crespelle

Bio-Ei

Milliliter Milliliter Milch

EL EL Olivenöl

Gramm Gramm Mehl

EL EL Butter (zum Anbraten)

Helle Soße

Gramm Gramm Butter

Gramm Gramm Mehl

Milliliter Milliliter Brühe

Milliliter Milliliter Milch

EL EL Parmesan (frisch gerieben; zum Bestreuen)


Zubereitung

  1. FÜR DIE BOLOGNESE

  2. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, abspülen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Herausehmen und beiseitestellen.
  3. Restliches Öl in die heiße Pfanne geben. Hack und Mett hineingeben und bei großer Hitze etwa 15 Minuten krümelig braun braten. Dabei das Fleisch mit einem Pfannenwender oder einer Gabel immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird. Mit je einer großen Prise Salz und Zucker würzen.
  4. Tomatenmark unterrühren und noch weitere 3 Minuten braten. Gebratenes Gemüse, Lorbeer und die abgespülten Thymianzweige zugeben, alles mit Paprika und Pfeffer würzen. Speck, Dosentomaten mit der Flüssigkeit und den Wein dazugeben. Unter Rühren so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  5. Brühe dazugießen, bei kleiner Hitze etwa 1,5–2 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, nach Bedarf etwas Tomatensaft dazugießen, falls die Soße zu dick wird. Zum Schluss so viel Tomatensaft zugießen, dass sie eine sehr dickflüssige Konsistenz hat.
  6. Lorbeer, Thymianzweige und Schwarte herausnehmen. Bolognese umrühren, eventuell etwas Sahne dazugießen, dadurch wird die Soße weicher und milder. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ganz abkühlen lassen
  7. FÜR DIE CRESPELLE

  8. Eier, Milch und Olivenöl mit einem Schneebesen verquirlen. Mehl und 1 Prise Salz nach und nach unterrühren.
  9. Eine kleine beschichtete Pfanne (Ø 18 cm) dünn mit Butter ausstreichen, erhitzen und nacheinander jeweils mit etwas Butter aus dem Teig 8 dünne Pfannkuchen backen.
  10. FÜR DIE HELLE SOSSE

  11. Butter zerlassen, das Mehl zufügen und so lange rühren, bis die Masse glatt ist und leicht köchelt. Topf vom Herd nehmen, Brühe und Milch nach und nach unterrühren.
  12. Soße auf dem Herd 15–20 Minuten bei kleiner Hitze kochen, gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen. Falls die Soße sehr dickflüssig ist, noch etwas Milch dazugießen.
  13. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  14. Den Boden einer ofenfesten Form mit etwas heller Soße bestreichen. Die Bolognese als Streifen auf die Pfannkuchen geben, aufrollen und mit der "Naht" nach unten in die Form legen.
  15. Restliche helle Soße als breiten Streifen über den Pfannkuchenrollen verteilen. Parmesan-Käse reiben und darüberstreuen. Im Ofen auf der unteren Schiene etwa 30 Minuten backen. Servieren.
Tipp Wer die Soße etwas schärfer liebt, schmort eine kleine getrocknete, im Mörser zerdrückte Chilischote mit.

Klassische Bolo kann man prima einfrieren, es lohnt sich also, gleich die doppelte Menge für den Vorrat zu kochen.

Die Soße eignet sich natürlich auch als Füllung für Lasagne, zu Polenta – und, logisch, zu Spaghetti.

Dieses Rezept ist in Heft 07/2017 erschienen.


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