Wer nicht zum Oktoberfest hinfahren kann, genießt zu Hause bayerische Rezepte - von Kässpätzle bis "Saure Zipfel". Da ist für jeden etwas dabei!
Allgäuer Kässpätzle
Zutaten für 4 Portionen 500 g feingesiebtes Mehl, 4 Eier, Salz, ca. 250 ml Wasser, 250 g Allgäuer Emmentaler, 5 Zwiebeln, in Ringe geschnitten, etwas Butter
Zubereitung Aus Mehl, Eiern, einer Prise Salz und Wasser einen Spätzleteig anrühren. Gut durchschlagen, bis er Blasen wirft. Den nicht zu flüssigen Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, damit das Mehl ausquellen kann. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in einer Pfanne in Butter rösten.
Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spätzleteig vom Holzbrett mit dem Messer ins kochende Wasser schaben (einfacher geht's mit dem "Spatznhobel"!). Sobald die Spätzle aufsteigen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel abwechselnd eine Schicht Spätzle und geriebenen Allgäuer Emmentaler füllen. Zuletzt eine Schicht Spätzle einfüllen und mit den gerösteten Zwiebeln bestreuen.
Tipps: Allgäuer Emmentaler ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Sie erkennen den Käse an einem rot-gelben Siegel.
Nürnberger Bratwurst-Gemüse-Spieß
Zutaten für 4 Portionen 500 g quer halbierte Nürnberger Rostbratwürste, 150 g gelbe Paprika in mundgerechten Stücken, 150 g Wassermelone ohne Kerne in mundgerechten Stücken, 150 g Zucchini in mundgerechten Stücken, 8 Holzspieße (über Nacht in Wasser eingelegt), 16 Oliven ohne Stein, 100 ml Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, 1 TL Thymian, 1 TL Oregano, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 1/2 fein gehackter TL Ingwer, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung Auf die Holzspieße - quasi als "Verschluss" - zuerst eine Olive aufspießen. Dann abwechselnd Nürnberger Rostbratwurst, Paprika, Melone, Zucchini, Nürnberger Rostbratwurst, Paprika, Melone, Zucchini, usw. aufspießen, bis der Holzspieß fast voll ist. Als "Verschluss" an der Spitze wieder eine Olive aufspießen. So mit allen Spießen verfahren, bis Wurst und Gemüse aufgebraucht sind.
Aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Ingwer und den Kräutern eine Marinade anrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken und die Spieße damit einpinseln. Die Spieße auf Grill oder Pfanne rundherum in 5-8 Minuten grillen oder braten. Dazu einen Dip reichen.
Tipps Die Spieße lassen sich sehr gut vorbereiten. Dazu passt bayerisches "helles" Lagerbier. Original Nürnberger Rostbratwürste erkennt man an dem blau-gelben Siegel bzw. der Bezeichnung g. g. A. (für geschützte geografische Angabe).
Kartoffel mit Allgäuer Bergkäse aus der Alufolie
Zutaten für 4 Portionen 4 große mehlig kochende Kartoffeln, 4 geschälte und gewürfelte Knoblauchzehen, 4 TL Butter, 4 Scheiben Allgäuer Bergkäse (à 40 g), 1 kleine Chilischote in Ringe geschnitten, Salz, Pfeffer, Alufolie
Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, sauberbürsten und der Länge nach bis zur Hälfte einschneiden. In den Schnitt ein Viertel des Knoblauchs und der Chilischote streuen, salzen und pfeffern und 1 TL Butter hinein drücken. Die Kartoffel schließen und in Alufolie einschlagen, so dass die Kartoffel wieder einfach auszupacken ist. Die Kartoffeln am Rand der Grillkohle ca. 40-50 Minuten im Ofen durchgaren oder grillen.
Die Alufolie mit Handschuhen vorsichtig öffnen. Die Kartoffel am Schlitz auseinander ziehen und den Allgäuer Bergkäse in die Kartoffelhälfte schieben. Kartoffel und Alufolie wieder schließen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Danach die Kartoffel in der Folie servieren. Am besten man löffelt das Kartoffelfleisch mit dem Käse aus der Kartoffelschale.
Tipps Dazu passt bayerisches Kellerbier und Meerrettich-Curry-Mayonnaise
Meerrettich-Curry-Mayonnaise Zutaten 2 Eigelbe, 1 EL Senf, 1 TL milder Essig, 250 ml neutrales ÖL, 100 ml dunkles Sesamöl, 1-2 EL Joghurt, 1-2 EL Bayerischer Meerrettich (frisch oder aus dem Glas), Sojasoße und Currypulver nach Geschmack, Salz, Pfeffer
Zubereitung Die Grundmasse für die Mayonnaise besteht aus den 2 Eigelben, dem Senf und Essig, Salz und Pfeffer. Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Alles mit dem Schneebesen zu einer homogenen Soße vermengen. Anschließend geben Sie unter ständigem Rühren in einem feinen, dünnen Strahl das neutrale Öl hinzu. Damit die Mayonnaise nicht gerinnt, das Öl langsam zugeben und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Mayonnaise erhält nun ihre cremige Konsistenz.
Je mehr Öl Sie unterschlagen, desto fester und dicker wird die Mayonnaise. Bevor sie aber zu dick wird, schlagen Sie mit dem Schneebesen das Sesamöl unter. Mit dem Joghurt und dem Meerrettich machen Sie die Mayonnaise wieder leichter. Zum Schluss mit etwas Sojasoße und Currypulver nach Geschmack würzen.
Tipp Original bayerischen Meerrettich erkennt man am Etikett: Dort ist die Bezeichnung "geschützte geografische Angabe" zu finden.
Landbrot mit Spinat und Allgäuer Bergkäse
Zutaten für 4 Portionen 8 Scheiben italienisches Weißbrot (in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten), 800 g frischer Spinat, gewaschen und von den Stielen befreit, 1 geschälte und fein gewürfelte Knoblauchzehe, 1 abgezogene und fein gewürfelte Schalotte, 30 g Butter, 50 ml Sahne, 100 g geriebener Allgäuer Bergkäse, Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung Die Brotscheiben mit den Fingern zur Hälfte vom weißen Brotteig befreien. Den gewaschenen und geputzten Spinat trocken schleudern. In einem Topf die Butter schmelzen und aufschäumen lassen, dann darin die Schalotte und den Knoblauch glasig andünsten. Den Spinat hinzufügen und unter Wenden den Spinat zusammenfallen lassen.
Das entstandene Wasser abgießen und die Sahne angießen; alles gut mischen und vom Herd nehmen. Den geriebenen Allgäuer Bergkäse dem Spinat untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat gut abschmecken. Jetzt die Spinat-Käsemasse auf die Brote verteilen und die Brotscheiben in der Pfanne oder auf dem Grill knusprig rösten.
Tipps Dazu schmeckt helles Weißbier aus Bayern. Das Gericht schmeckt natürlich auch mit jedem anderen Landbrot oder Vollkornbrot.
Saure Zipfel
Zutaten für 4 Portionen 24-32 Nürnberger Rostbratwürste, 750 ml Wasser, 250 ml Essig, 2 mittelgroße Zwiebeln, 125 ml Frankenwein, 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 3 Nelken, 1 EL Zucker, 1 EL Salz
Zubereitung Für den Sud Wasser mit Essig aufkochen. Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und dazugeben. Den Wein, alle Gewürze und den Zucker dazu geben, einmal aufkochen, dann herunterschalten und die Würste einlegen. Etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Je 6 bis 8 Nürnberger Bratwürste auf tiefe Teller verteilen und mit etwas Sud servieren.
Tipps Servieren Sie die Sauren Zipfel z. B. mit kräftigem Bauernbrot. Nach Geschmack können Sie den Sud mit 2 gelben Rüben, 1 kleinen Sellerieknolle und 1 Petersilienwurzel verfeinern (alle Gemüse in Stifte schneiden und mit den Zwiebeln ins Essigwasser geben).
Allgäuer Emmentaler-Päckchen vom Grill
Zutaten für 4 Portionen 4 Scheiben Allgäuer Emmentaler (à 100 g), 12 Cocktailtomaten, 2 geschälte und in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, 4 TL geröstete und grob gehackte Pinienkerne, 4 Stängel Thymian, 4 Zweige glatte Petersilie, 2 TL Honig, 2 TL im Mörser grob gestoßener Pfeffer, Öl, Alufolie
Zubereitung Den Strunk der Cocktailtomaten mit einem spitzen, scharfen Messer herausschneiden und die Tomaten halbieren. Je ein ausreichend großes Stück Aluminiumfolie auslegen, etwas einölen und eine Scheibe Allgäuer Emmentaler darauf legen. Jede Scheibe mit Knoblauch, abgezupftem Thymian und Petersilie, Pinienkernen und Pfeffer bestreuen und mit dem Honig beträufeln.
Mit 6 halben Cocktailtomaten belegen und die Aluminiumfolie schließen, so dass über dem Käse ein kleiner "Dampfraum" verbleibt. Auf dem Grill, etwas abseits der heißen Glut, 6-8 Minuten garen. Der Allgäuer Emmentaler soll gerade weich sein, dann schmeckt er perfekt.
Nürnberger Rostbratwürste mit Vanille-Tomatenragout
Zutaten für 4 Portionen 800 g Nürnberger Bratwürste, 1 kg Tomaten, 3 EL Tomatenmark, 1 Knoblauchzehe, abgeriebene Schale einer Zitrone, 3 Stangen Frühlingszwiebeln, 1 Bund Basilikum, 1 Spritzer Balsamico-Essig, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 EL Honig, 2 Msp. gemahlener Piment, 2 Msp. Piment d’Espelette, frisch ausgekratztes Mark einer Vanilleschote, Vanille-Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anmachen, frisch geriebener Bayerischer Meerrettich
Zubereitung Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Das Kerngehäuse herausschneiden, das Tomatenfleisch fein würfeln und in eine Schüssel geben. Mit Vanille-Salz, Vanillemark, Pfeffer, gemahlenem Piment, Piment d'Espelette, 2-3 EL Tomatenmark, abgeriebener Schale einer Zitrone und reichlich gutem Olivenöl würzen.
Die fein geschnittene Knoblauchzehe, die feingewürfelten Frühlingszwiebeln und einen Bund fein geschnittenes Basilikum hinzugeben. Mit einem kleinen Spritzer Balsamico und/oder Zitronensaft und etwas Honig das Säure-Süße-Verhältnis je nach Geschmack ausbalancieren. Die Soße abgedeckt 3-4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach mit Vanille-Salz, Pfeffer, Öl und Essig nochmals abschmecken.
Die Nürnberger Rostbratwürste schön knusprig braten und mit der kalten Tomatensoße servieren. Frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen.
Tipps Dazu passen geröstetes Land-/oder Weißbrot und helles Weißbier aus Bayern.
Bayerische Bierplatte
Zutaten für 4 bis 6 Portionen 250 g Allgäuer Emmentaler, 400 g bayerischer Weichkäse mit Rotschmiere, 125 g bayerischer Münsterkäse, 125 g bayerischer Sauermilchkäse, 125 g bayerischer Romadur, 200 g bayerischer Weißlacker, 200 g bayerischer Räucherkäse, 100 g rote Zwiebeln in Ringen, Kümmel, rosa Pfeffer, Radieschen mit Grün, "Eiszapfen"-Rettiche, Brezen
Zubereitung Handkäse und Romadur in Kümmel wälzen und den Weißlacker mit rosa Pfeffer bestreuen. Den Allgäuer Emmentaler mit allen anderen Käsesorten und Beilagen wie abgebildet anrichten.
