Dorade in der Salzkruste

Zutaten

Portionen

Für die Dorade

  • 2 Kilogramm Meersalz (grob)
  • 2 Eiweiße (Bio)
  • 1 Goldbrasse (etwa 750 g; ausgenommen, mit Schuppen)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 10 Lorbeerblätter

Für das Kartoffel-Fenchel-Gemüse

  • 1 Zitrone (Bio)
  • Meersalz (fein)
  • 3 Fenchelknollen (1 groß und 2 klein)
  • 4 Kartoffeln (mittegroß; z.B. Linda)
  • 1 Pfefferschote (rot; Peperoni; mild)
  • 3 EL Olivenöl
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1,5 EL Olivenöl (sehr gutes)
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Zubereitung

Für die Dorade:

  1. Meersalz, Eiweiß und 50 ml Wasser gut mischen. Die Dorade von innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und kurz andrücken. Thymian und Rosmarin abspülen, mit dem Knoblauch in die Bauchhöhle der Dorade füllen.
  2. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  3. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ein Drittel der Salzmischung zu einem Fladen, der etwas größer ist als der Fisch, verteilen. Die Dorade auf das Salzbett legen und mit den Lorbeerblättern belegen. Fisch mit dem restlichen Salzteig abdecken. Die Dorade für etwa 35 Minuten auf der unteren Schiene im vorgeheizten Ofen backen.

Für das Kartoffel-Fenchel-Gemüse:

  1. In einem großen Topf Wasser aufkochen. Zitrone heiß abspülen, trocknen, Schale fein abreiben und beiseite stellen. Den Saft auspressen und mit 2 EL Salz in das Kochwasser geben.
  2. Fenchel putzen, abspülen und der Länge nach achteln. Die Spalten sollten durch den Mittelstrunk noch zusammenhalten. Fenchel im kochenden Wasser 2 Minuten vorkochen. Dann in einem Sieb kalt abspülen. Kartoffeln gründlich abspülen und längs in etwa 1,5 cm dünne Spalten schneiden. Pfefferschote putzen, abspülen und würfeln. Fenchel, Kartoffeln, Pfefferschote und 2 EL Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Fenchel und Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Etwa 15-20 Minuten vor Ende der Garzeit auf der mittleren Schiene zum Fisch in den Ofen schieben. Knoblauch schälen, fein hacken, mit Zitronenschale und restlichem Öl verrühren und etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Gemüse mischen.
  4. Den Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 100 Grad, Umluft 80 Grad, Gas kleinste Stufe herunterschalten und das Gemüse warm halten.
  5. Salzkruste mit einem Sägemesser ringsherum seitlich einschneiden. Den so entstandenen Deckel vorsichtig abheben. Fischhaut auf der Oberseite vorsichtig von der Schwanzseite her abziehen. Die Fischfilets herauslösen.
  6. Fischfilets eventuell mit sehr gutem Olivenöl beträufeln und zusammen mit dem Fenchel-Kartoffel-Gemüse servieren.

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