Edelfisch-Ragout in Zitronenrahm

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Zutaten
für Portionen
  • 400 Gramm Lachsfilet
  • 400 Gramm Zanderfilet
  • 400 Gramm Rotbarschfilet
  • 5 EL Zitronensaft
  • 300 Gramm Riesengarnelen (geschält, ohne Kopf; evtl. TK)
  • 3 Schalotten
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100 Milliliter Wermut (trocken; oder Fischfond mit etwas Zitronensaft)
  • 400 Milliliter Fischfond
  • 400 Gramm Schlagsahne
  • 100 Milliliter Weißwein (trocken; oder heller Traubensaft)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Mehl
  • 0,5 Bund Dill
  • 0,5 Bund Estragon
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Zubereitung
  1. Fischfilets abspülen, abtrocknen und letzte Gräten entfernen. Filets mit etwas Zitronensaft beträufeln. Garnelen eventuell auftauen lassen, am Rücken einschneiden und den dunklen Darm mit einem Messer entfernen. Fischfilets in 2-3 cm große Stücke schneiden.
  2. Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Schalotten darin anbraten. Wermut dazugießen, bei starker Hitze einkochen. Fischfond, 300 g Sahne und Weißwein dazugießen und aufkochen. Soße mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mehl und restliche Sahne verrühren, in die kochende Soße gießen und dabei kräftig rühren. Etwa 5-8 Minuten kochen lassen.
  3. Fischstücke in die Soße geben, bei bei kleiner Hitze darin noch etwa 3-5 Minuten gar ziehen lassen. Dabei den Topf nur rütteln und wenig rühren, damit die Fischstücke nicht zerfallen.
  4. Restliches Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Garnelen von jeder Seite 2 Minuten braten. Estragon und Dill abspülen, trocknen, Ästchen/Blätter abzupfen und hacken. Kräuter und gebratene Garnelen unters Ragout mischen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Servieren.
Tipp!

Dazu Reis.

Wir haben das Ragout als Hauptspeise portioniert. Sie können es aber auch prima als zusätzlichen Fischgang vor dem Kalbsrücken servieren. Dann aber nur die halbe Menge zubereiten, sonst wird’s zu viel.

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