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Eigelbfagottini mit Mixed Pickles, Rinderschinken und Schnittlauch

Eigelbfagottini mit Mixed Pickles, Rinderschinken und Schnittlauch
Foto: Jan C. Brettschneider
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Klassiker, Raffiniert

Zutaten

Für
4
Portionen

Füllung

Eigelbe (von hart gekochten Eiern)

Gramm Gramm Crème fraîche

Milliliter Milliliter Cognac

Meersalz

schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)

Eigelbfagottini

Nudeln (siehe Tipp)

Hartweizengrieß (für die Arbeitsfläche)

Ei (zum Bestreichen)

Meersalz

Mixed Pickles

Gramm Gramm Gurken (geschält)

Gramm Gramm Karotten (geschält)

Babymais

Gramm Gramm Zucker

Gramm Gramm Essig (Champagneressig)

Zweig Zweige Dill

EL EL Senfkörner

EL EL Korianderkörner

Gramm Gramm Ingwer (geschält)

Gramm Gramm Blumenkohl (Röschen)

Schnittlauchsud

Milliliter Milliliter Geflügelfond

Milliliter Milliliter Apfelsaft

Milliliter Milliliter weißer Balsamico-Essig

Gramm Gramm Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)

Gramm Gramm Butter

Meersalz

schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)

Anrichten

Schinken (luftgetrockneter Rinderschinken, dünn aufgeschnitten)

Schnittlauch (einige Schnittlauchspitzen)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Füllung und Eigelbfagottini

  2. Für die Füllung Eigelbe, Crème fraîche und Cognac in einem Standmixer zu einer feinen Masse pürieren. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
  3. Für die Eigelbfagottini den Nudelteig herstellen und auf einer mit Grieß bestreuten Fläche 1 mm dünn ausrollen.
  4. Die Füllung mit einem Spritzbeutel in Bahnen aufspritzen. Ränder davor und dahinter mit Eigelb bestreichen. Creme in den Nudelteig einrollen, sodass man eine Rolle bekommt. Mit den Fingern 2 cm große Fagottini abdrücken und mit einem Messer abschneiden. Die Fagottini in 2 l kochendem Salzwasser circa 2 Minuten garen und abgießen.
  5. Mixed Pickles

  6. Für die Mixed Pickles Gurke vierteln und die Kerne herausschneiden. Gurke und Karotten in circa 1,5 cm dicke Stifte schneiden, Babymais halbieren.
  7. Zucker, 200 ml Wasser und Essig mit Dill, Senfsaat, Koriander und Ingwer aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend nochmals aufkochen, Mais, Karotte und Blumenkohl zugeben und 5 Minuten darin ziehen lassen.
  8. Das Gemüse herausnehmen und mit der Gurke in ein Einmachglas geben. Den Fond nochmals aufkochen, auf das Gemüse gießen und die Gläser sofort verschließen.
  9. Die Einmachgläser in einen Topf mit heißem Wasser stellen und im vorgeheizten Ofen bei circa 90 °C 10 Minuten haltbar machen. Die Gläser halten sich ungeöffnet circa 3 Monate, nach 1 Woche ist das Gemüse komplett durchgezogen.
  10. Schnittlauchsud

  11. Für den Schnittlauchsud Geflügelfond, Apfelsaft und Essig aufkochen und alles zusammen mit dem Schnittlauch in einem Mixer fein pürieren. Den Sud durch ein feines Sieb geben, erhitzen (nicht kochen) und mit der Butter aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  12. Anrichten: Die Fagottini auf Teller verteilen. Das Gemüse in dem Einlegesud erwärmen und dazugeben. Rinderschinken auflegen und den Schnittlauchsud mit den Schnittlauchspitzen darübergeben.
Tipp Hier zeigen wir euch, wie man Nudeln selber machen kann.

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

"Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz

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