Entenbrust in Ahornsirup

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Zutaten
für Portionen
  • 2 Entenbrustfilets (mit Haut; à etwa 300 g)
  • 4 EL Ahornsirup
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Apfel (säuerlich, z. B. Boskop)
  • 0,5 Granatäpfel
  • 30 Gramm gebrannte Mandeln (oder Honig-Salzmandeln)
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Zubereitung
  1. Die Entenbrustfilets ritze ich mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge (bitte vorsichtig arbeiten) auf der Haut mehrfach ein. Den Backofen heize ich auf 140 Grad vor (Umluft 120 Grad, Gas Stufe 1).
  2. Den Ahornsirup koche ich in einer Pfanne auf. Die Filets brate ich zuerst mit der Hautseite nach unten bei kleiner Hitze im Ahornsirup an (es ist eher ein Anschmoren). Aufpassen, dass die Haut nicht verbrennt! Dann wende ich die Filets und brate die andere Seite. Dabei beträufele ich das Fleisch immer wieder mit dem heißen Ahornsirup. Das dauert insgesamt etwa 12 Minuten. Das Fleisch würze ich mit Salz und Pfeffer, lege es auf eine Platte und decke es locker mit Alufolie ab. Die Entenbrust etwa 10 Minuten im Ofen gar ziehen lassen, dann ist sie innen leicht rosa.
  3. Inzwischen spüle ich den Apfel heiß ab und schneide ihn in Spalten (wenn man das Kerngehäuse nicht entfernt, behalten die Spalten eine schönere Form). Die Apfelspalten gebe ich in den Bratsirup und lasse ihn kurz aufkochen.
  4. Die Granatapfelkerne hole ich mit einem Löffel aus der Schale (Vorsicht, es spritzt!). Die Entenbrust schneide ich mit dem scharfen Messer in Scheiben und richte sie mit den Apfelspalten auf Tellern an. Ich gebe die Soße darüber und bestreue alles mit Granatapfelkernen und den ganzen oder gehackten Mandeln.
Tipp!

Dazu: Kürbis aus dem Ofen

Zum Verfeinern und Binden eventuell noch etwas kalte Butter in die Soße rühren.

Ein Rezept von Spitzenköchin Lea Linster

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