Entrecôte mit Kartoffelchips und Schalottenbutter

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Zutaten
für Portionen
Für die Kartoffelchips
  • 4 Kartoffeln (ca. 600 g)
  • 0,5 Liter Öl (zum Frittieren; z.B. Erdnuss- oder Rapsöl)
Für die Schalottenbutter
  • 2 Schalotten
  • 60 Gramm Butter
  • 30 Milliliter Aceto Balsamico
  • 30 Milliliter Portwein
  • 100 Milliliter Rotwein
  • Meersalz
Für das Entrecôte
  • 800 Gramm Roastbeef (am besten dry aged, siehe Info; z.B. aus Irland)
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Öl (z.B. Erdnuss oder Rapsöl)
  • 50 Gramm Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0,5 Bund Rosmarin
  • 0,5 Knollen Knoblauch
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Zubereitung
Für die Kartoffelchips:
  1. Eine große Kartoffel pro Person nehmen, schälen, waschen und längs in dünne Scheiben schneiden. Diese auf einem sauberen Geschirrhandtuch auslegen und inzwischen das Öl in einem kleinen Topf sehr heiß werden lassen.
  2. Im heißen Öl nach und nach die Kartoffelscheiben frittieren. Am besten geht’s, wenn man sie zwischendurch, sobald sie hellgelb sind, herausnimmt, auf Küchenpapier abtropfen lässt, sie erst kurz vor dem Servieren wieder ins Öl gibt und dann schön knusprig braun backt.
Für die Schalottenbutter:
  1. Die Schalotten sehr fein würfeln. 10 g der Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Balsamessig und Portwein dazugeben und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Dann den Rotwein dazu gießen, mit Salz abschmecken und auch reduzieren lassen – bei kleiner Hitze und sehr langsam bitte, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist! Die Rotweinschalotten abkühlen lassen. Die restliche weiche Butter in eine kleine Schale geben, gut mit den abgekühlten Rotweinschalotten vermischen und die Schalottenbutter gut abgedeckt bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Für das Entrecôte:
  1. Das Fleisch würzen und im Stück in sehr heißem Öl rundherum richtig schön anbraten, bis es goldbraun ist. Dann ordentlich Butter in die Pfanne geben, die Lorbeerblätter auflegen, den Rosmarin dazu geben und den Knoblauch auch – zuvor die Knollen halbieren. So das Fleisch von allen Seiten 3 Minuten weiter braten, dabei immer wieder die heiße Butter über das Fleisch schöpfen, damit es perfekt gart. Das Entrecôte jetzt noch einmal für 25-30 Minuten in den Backofen bei 170 Grad, Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2–3 geben. Fleisch dabei einmal wenden. Vor dem Anschneiden noch 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Wenn Sie es nicht so rosa mögen, braten Sie es einfach noch etwa 5-10 Minuten länger.
  2. Das Fleisch am besten auf einem großen Holzbrett servieren, dazu die gekühlte Schalottenbutter und die knusprigen Kartoffelchips reichen.
Tipp!

Für dry aged Beef wird Rindfleisch mehrere Wochen lang in besonderen gekühlten Reifekammern nur an der Luft getrocknet. Die Reifung macht das Fleisch besonders zart und aromatisch. Außerdem verliert es, anders als bei der Reifung im Vakuumbeutel, einen Teil der Feuchtigkeit, was seinen Geschmack nochmals konzentriert.

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