Erdbeer-Baiser-Rolle

Die Creme mit vanilliger Note ist fix gemacht, das Baiser-Drumherum verlangt etwas Feingefühl – dass es beim Rollen aber etwas bricht, gehört so.

Zutaten

Scheiben

BAISER-ROLLE

  • 90 Gramm Bio-Eiweiß (etwa 3 Eiweiß, zimmerwarm)
  • 200 Gramm Zucker
  • 2 TL Weißweinessig
  • 1,5 EL Speisestärke
  • 2 EL Puderzucker

FÜLLUNG

  • 2 Blätter weiße Gelatine
  • 500 Gramm Erdbeeren
  • 50 Gramm Zucker
  • 0,25 Tonkabohnen (z.B. von Fuchs)
  • 250 Gramm Sahnejoghurt (10 % Fett)
  • 250 Gramm Schlagsahne
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Zubereitung

  1. Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

FÜR DIE BAISER-ROLLE

  1. Eiweiß und 3 EL lauwarmes Wasser steif schlagen. Zucker esslöffelweise dazugeben, etwa 10 Sekunden weiterschlagen, bevor der nächste dazugegeben wird. Ist der Zucker vollständig zugefügt, noch etwa 3 Minuten weiterschlagen, bis er sich gelöst hat. Essig und Stärke dazugeben und etwa 2 Minuten weiterschlagen.
  2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Darauf ein Rechteck (24 x 33 cm) zeichnen. Eischnee am besten mit einer Teigkarte gleichmäßig im Rechteck verstreichen.
  3. Ofentemperatur auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 reduzieren. Das Blech in die untere Schiene des Ofens schieben, Baiserplatte etwa 8–9 Minuten backen.
  4. Ein Stück Backpapier dünn mit Puderzucker bestäuben, die Baiserplatte vorsichtig daraufstürzen und das obere Papier sofort vorsichtig abziehen. Die Baiserplatte offen abkühlen lassen.

FÜR DIE FÜLLUNG

  1. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Erdbeeren vorsichtig abspülen, trocken tupfen und putzen. Die Hälfte zusammen mit 25 g Zucker und 1 Messerspitze fein geriebener Tonka-Bohne pürieren. Gelatine ausdrücken, in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen, vom Herd nehmen. 3 EL Erdbeerpüree durch ein Sieb streichen, beiseitestellen. Restliches Püree und Gelatine verrühren, dann mit dem Joghurt verrühren.
  2. Sahne steif schlagen, unter die Erdbeercreme heben und auf die Baiserplatte streichen. Mithilfe des Papiers von der langen Seite her vorsichtig aufrollen und auf eine Tortenplatte legen. Für etwa 1–2 Stunden kalt stellen.
  3. Restliche Erdbeeren in sehr kleine Würfel schneiden. Erdbeerwürfel, restlichen Zucker und 1–2 Messerspitzen fein geriebene Tonka-Bohne mischen und ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Erdbeerwürfel und das restliche Püree auf der Rolle verteilen.

Tipp!

Eigelb hält sich in einem sauberen Glas, kühl gestellt 2–3 Tage. Die gefüllte Baiser-Rolle nicht zu lange stehen lassen, sie weicht sonst durch.

Dieses Rezept ist in Heft 12/2018 erschienen.

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