Feine Gänse-Rilette mit Apfel
Unser Dank geht an die Franzosen, denn die haben diese mit viel Schmalz zubereitete Spezialität erfunden. Und: Die Rilette lässt sich auch super verschenken.
Zutaten
3
Gläser
Gänsekeulen (große )
Schalotten
Knoblauchzehen
Zweig Zweige Thymian
Wacholderbeeren
Gramm Gramm Gänseschmalz (Gänse-Schweineschmalz-Mischung (evtl. auch etwas mehr))
Lorbeerblätter
Apfel (säuerlich (z.B. Cox Orange))
TL TL Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Lorbeerblätter (für die Deko)
rosa Pfefferkörner (für die Deko)
Zubereitung
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Keulen abspülen, trocknen, die Haut ablösen und beiseitelegen. Fleisch in groben Stücken von den Knochen lösen.
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Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob abzupfen. Wacholderbeeren grob zerdrücken.
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Den Backofen auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1–2 vorheizen.
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Schmalz in einem Bräter schmelzen lassen. Alle vorbereiteten Zutaten, Lorbeerblätter und Salz hineingeben, gut mischen. Gänsehaut ausgebreitet auf die Zutaten legen.
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Den Bräter schließen, auf den Backofenrost stellen und auf die 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Das Fleisch etwa 2 Stunden im Ofen schmoren lassen.
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Apfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Apfelwürfel nach 2 Stunden unters Fleisch rühren und noch eine weitere Stunde im Ofen mit Deckel schmoren lassen.
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Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, Fett dabei auf fangen. Gänsehaut und Lorbeerblätter entfernen. Fleisch mit einer Gabel fein zerfasern, Apfelstückchen zerdrücken.
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Fleisch und Apfel mit Salz und Pfeffer würzen und locker in saubere Schraubgläser füllen. Aufgefangenes Fett nochmals erhitzen und langsam über das Fleisch gießen. Es sollte knapp mit Fett bedeckt sein. Falls es nicht reicht, noch etwas Schmalz schmelzen und übers Fleisch gießen. Mit rosa Pfefferbeeren und Lorbeer blättern bestreuen.
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Die Gläser sofort fest verschließen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen (hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche).
Tipp
Das Rezept reicht für etwa 3 Gläser á 250 ml Inhalt. Dazu passt ein winterlicher Salat.
Schmeckt auf geröstetem Baguette oder zu kräftigem Schwarzbrot. Eingefroren hält sich die Rillette etwa 3 Monate.
"Bei einer so aromatischen wie fettreichen Speise braucht es einen Wein mit knackiger Säure, um den Gaumen nach jedem Bissen frisch zu machen. Am besten kombiniert man zu dem herzhaften Brotaufstrich einen Riesling mit ordentlich Fleisch auf den Rippen. Wie etwa aus der Pfalz. Die junge wie sympathische Tina Pfaffmann zeigt mit ihrem „Herzglück“ Riesling ihr ganzes Talent. Hier zeigen sich die typischen Riesling-Aromen wie aus dem Lehrbuch: Weinbergspfirsich, Zitrusfrüchte, weiße Blüten, exotische Früchte. Hinzu kommt die frische Säure die mit ordentlich Extrakt und einem Hauch von Süße ausgeglichen wird. Ideal um dem üppigen Gericht etwas entgegenzusetzen."
Riesling „Herzglück“ trocken / Weingut Tina Pfaffmann / Pfalz / 10,60 Euro www.wirwinzer.de
Schmeckt auf geröstetem Baguette oder zu kräftigem Schwarzbrot. Eingefroren hält sich die Rillette etwa 3 Monate.
Weintipp von Romana Echensperger, Master of Wine:
"Bei einer so aromatischen wie fettreichen Speise braucht es einen Wein mit knackiger Säure, um den Gaumen nach jedem Bissen frisch zu machen. Am besten kombiniert man zu dem herzhaften Brotaufstrich einen Riesling mit ordentlich Fleisch auf den Rippen. Wie etwa aus der Pfalz. Die junge wie sympathische Tina Pfaffmann zeigt mit ihrem „Herzglück“ Riesling ihr ganzes Talent. Hier zeigen sich die typischen Riesling-Aromen wie aus dem Lehrbuch: Weinbergspfirsich, Zitrusfrüchte, weiße Blüten, exotische Früchte. Hinzu kommt die frische Säure die mit ordentlich Extrakt und einem Hauch von Süße ausgeglichen wird. Ideal um dem üppigen Gericht etwas entgegenzusetzen."
Riesling „Herzglück“ trocken / Weingut Tina Pfaffmann / Pfalz / 10,60 Euro www.wirwinzer.de
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