Fermentierte Möhren

Die wieder sehr angesagte Methode der Fermentation setzt nährstofffreundlich auf Gärung statt auf Hitze. Die Möhren schmecken im Salat oder zum Beispiel zu Fleisch.

Zutaten

Gläser

  • 1,5 Kilogramm Karotte (je 500 g gelbe, orange und lila Möhren; z.B. von Rewe "Feine Welt")
  • 50 Gramm Ingwerwurzel
  • 1 Orange
  • 3 Pfefferschoten (rote)
  • 3 Lorbeerblätter
  • Meersalz (feines)
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Zubereitung

  1. Saubere Einmachgläser (am besten mit Bügelverschluss) in reichlich kochendes Wasser legen, 30 Sekunden darin sterilisieren. Gläser mit einer Zange herausnehmen und umgedreht auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.
  2. Die Möhrensorten getrennt schälen, putzen und in etwa 2-3 mm dünne Scheiben hobeln. Ingwer schälen und ebenfalls sehr dünn hobeln.
  3. Orange rundum so dick schälen, dass auch die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten auslösen. Orangenreste mit den Händen auspressen, Saft dabei auffangen. Pfefferschoten abspülen und halbieren. Lorbeer abspülen.
  4. Möhrenscheiben nach Sorten getrennt in die sauberen Gläser geben. Dabei Ingwer, Orangenfilets, Pfefferschoten und Lorbeerblätter dazwischen einschichten und alles fest andrücken.
  5. 1 l Wasser, Orangensaft und Salz zu einer Salzlake verrühren. Lake über die Gemüsescheiben gießen, sodass sie vollständig damit bedeckt sind. Gemüse beschweren, damit es immer mit Lake bedeckt bleibt und nicht aufschwimmt (z. B. Murmeln oder Steine in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und auf die Möhren legen).
  6. Gläser abdecken, verschließen und bei Zimmertemperatur (etwa 20 Grad) am besten in eine Auflaufform oder auf ein Backblech stellen, damit evtl. überlaufende Flüssigkeit aufgefangen wird. Gläser dunkel stellen. Etwa 1-3 Wochen stehen lassen. Je länger das Gemüse steht, desto mehr Säure bildet sich - ein höherer Säuregehalt macht die Möhren haltbarer. Der Grad der Fermentation ist auch eine Geschmacksfrage.
  7. Sobald die Fermentation den gewünschten Geschmack erreicht hat, das Gemüse in den Kühlschrank stellen, die Kälte bremst die weitere Fermentation.

Tipp!

Gläser nicht zu früh öffnen, je früher sie geöffnet werden, desto geringer ist die Haltbarkeit. Längere Fermentation sorgt für einen kräftigen Geschmack und auch eine längere Haltbarkeit. Damit sich kein Schimmel bildet, Gemüse nur mit einem ganz sauberen Löffel entnehmen, Glas danach schnell wieder verschließen und kalt stellen.

Warenkunde

Das Gemüse kann so gegessen werden, aber in Maßen (1–2 EL am Tag), da die Enzyme und Milchsäurebakterien Verdauungsprobleme verursachen können.

Die fermentierten Möhren halten sich ungeöffnet und kühl gelagert etwa 1 Jahr. Die Zutaten reichen für 3 Gläser à 750 ml Inhalt. 

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Dieses Rezept ist in Heft 16/2017 erschienen.

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