Fischeintopf mit Miesmuscheln

Zutaten

Portionen

  • 1 Kilogramm Miesmuscheln (frisch)
  • 2 EL Öl
  • 50 Milliliter Weißwein
  • 150 Gramm Lauch
  • 60 Gramm Schalotte
  • 150 Gramm Karotte
  • 150 Gramm Kartoffel
  • 1 Fenchel (220 g)
  • 150 Gramm Kirschtomate
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 Milliliter Wermut (trocken; z. B. Noilly Prat)
  • 500 Milliliter Fischfond
  • 250 Gramm Schlagsahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Döschen Safran (in Fäden, 0,1 g)
  • 500 Gramm Fischfilet (z. B. Lachs und Kabeljau oder Skrei; aus nachhaltigem Fischfang, z. B. mit MSC-Siegel)
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Zubereitung

  1. Die Muscheln sorgfältig kalt abspülen, putzen und dabei die „Bärte“ entfernen. Offene oder beschädigte Muscheln wegwerfen, die sind nicht mehr gut. Das Öl in einem größeren Topf erhitzen. Muscheln hineingeben, den Wein dazu­ gießen und mit Deckel etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis alle Muscheln geöffnet sind.
  2. Muscheln in ein Sieb gießen, den entstandenen Muschelsud (etwa 250 ml) dabei auffangen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Von denen, die dann noch übrig sind, bei der einen Hälfte das Fleisch aus den Schalen lösen, die anderen in den Schalen lassen.
  3. Porree putzen, abspülen und in dickere Ringe schneiden. Schalotten abziehen und ebenfalls in Ringe schneiden. Möhren und Kartoffeln schälen und abspülen, Fenchel putzen und dabei das Grün beiseite legen. Möhren, Kartoffeln und Fenchel fein würfeln. Tomaten abspülen, Stielansatz entfernen. Tomaten würfeln.
  4. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das vorbereitete Gemüse (bis auf den Porree und die Tomaten) darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Farbe andünsten. Den Wermut dazugießen und einkochen lassen. Fischfond, aufgefangenen Muschelsud und Schlagsahne dazugießen. Das Lorbeerblatt zufügen, alles aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Etwa 15 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze kochen lassen, bis das Gemüse knapp gar ist.
  5. Die Fischfilets abspülen, mit Küchen­ krepp gut trocken tupfen und in 3 cm große Stücke schneiden. Fischstücke, Porree und Tomaten in den Eintopf geben und 5-6 Minuten darin bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. In den letzten 2 Minuten die Muscheln und das ausge­ löste Muschelfleisch dazugeben und im Eintopf vorsichtig erwärmen.
  6. Den Fischeintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fenchelgrün fein hacken und kurz vor dem Servieren über den Fischeintopf streuen.

Tipp!

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Warenkunde

Früher sollten Muscheln nur in den kalten Monaten mit „r“ gegessen werden – weil eine ausreichende Kühlung nicht immer möglich war, verdarb das empfindliche Fleisch schnell. Das ist heute anders, Muscheln können, außer während ihrer Laichzeit im Mai und Juni, immer frisch verzehrt werden.

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