Fischfrikadellchen mit Mini-Spargel und Estragon-Mayonnaise

Die Speisen sind en miniature, was ihrem Geschmack keinen Abbruch tut. Die kleinen, zierlichen Stangen haben einen Vorteil: Man muss sie nicht schälen.

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Zutaten
für Portionen
FRIKADELLEN
  • 2 Brötchen (vom Vortag)
  • 600 Gramm Seelachsfilet
  • 2 Schalotten
  • 20 Gramm Butter
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Bio-Ei
  • 1 TL Senf (mittelscharf)
  • 1 Prise Bockshornklee (gemahlen, siehe Tipp)
  • 75 Gramm Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 30 Gramm Butterschmalz
MAYONNAISE
  • 1 Bio-Eigelb (ganz frisch)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Senf (mittelscharf)
  • 75 Milliliter Sonnenblumenöl
  • 1 TL Wermut (trocken)
  • 1 Zweig Estragon
  • Zucker
SPARGEL
  • 4 Bund weißer Spargel (Mini-Spargel, ersatzweise 1 kg Stangenspargel)
  • 20 Gramm Butter
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Zubereitung
FÜR DIE FRIKADELLEN
  1. Brötchen in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Fisch abspülen, trocken tupfen und grob würfeln. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, leicht abkühlen lassen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben.
  2. Fischstücke im Mixer oder Blitzhacker fein pürieren. Fischpüree, Schalottenwürfel, Ei, ausgedrücktes und fein zerpflücktes Brötchen, Senf, Bockshornklee und Semmelbrösel mit den Knethaken des Handrührers zu einem Fischteig verkneten. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen.
  3. Fischteig mit gut angefeuchteten Händen zu etwa 12 kleinen Frikadellen formen. Zum Servieren portionsweise in einer beschichteten Pfanne im heißen Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Warm halten.
FÜR DIE MAYONNAISE
  1. Eigelb, Zitronensaft und Senf in einen hohen Mixbecher geben. Das Öl langsam und in dünnem Strahl dazugießen und mit einem Stabmixer unterarbeiten.
  2. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und eventuell Wermut abschmecken. Estragon abspülen, trocken schütteln, die Blätter in feine Streifen schneiden und unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
MINI­SPARGEL
  1. Schälen, Enden knapp abschneiden (normal großen schälen). Spargel mit Garn zu Portionen binden. Reichlich Salzwasser mit etwas Zucker und 20 g Butter aufkochen. Bunde 10–12 Minuten kochen. Abtropfen lassen, mit Frikadellen und Mayonnaise servieren.
Tipp!

Bockshornklee steckt meist in Currymischungen, schmeckt würzig und leicht bitter. Alternativ könnt ihr Senfpulver oder fein gemörserte Senfkörner nehmen.

Dieses Rezept ist in Heft 9/2019 erschienen.

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