Fischragout mit Wermutsoße
Das ist wahrlich etwas für die Festtage: Zartes Lachs- und Kabeljaufilet werden zum schmackhaften Fischragout mit Wertmutsoße und Cranberrys.
Zutaten
6
Portionen
Soße
Gramm Gramm Schalotten
Gramm Gramm Champignons (weiße)
Gramm Gramm Kräuterseitlinge
EL EL Butter
Milliliter Milliliter Wermut (trocken)
Milliliter Milliliter Fischfond
Gramm Gramm Schlagsahne
Salz
Cayennepfeffer
TL TL Speisestärke
Gramm Gramm Crème fraîche
Gramm Gramm Lachsfilets (siehe Warenkunde)
Gramm Gramm Kabeljaufilets (siehe Warenkunde)
Bund Bund Schnittlauch
Stiel Stiele Dill
Spitzkohl (1 kg)
Gramm Gramm getrocknete Cranberries
Bio-Zitrone
EL EL Butter
Muskat (Muskatnuss, frisch gerieben)
Pfeffer (frisch gemahlen)
EL EL Öl
Zubereitung
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FÜR DIE SOSSE
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Schalotten abziehen und fein würfeln. Alle Pilze sorgfältig putzen. 150 g Champignons vierteln. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, geviertelte Pilze und Pilzabschnitte darin andünsten. Wermut dazugießen und etwas einkochen lassen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen und offen auf 500 ml einkochen lassen. Soße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Stärke und 2–3 EL Wasser verrühren und unter Rühren in die kochende Soße gießen.
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Alle Fischfilets abspülen und gut trocken tupfen. In gleichmäßige etwa 3 cm große Stücke schneiden und kalt stellen. Restliche Pilze in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kräuter abspülen, trocken tupfen, Schnittlauch in Röllchen, Dill grob schneiden.
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Spitzkohl putzen, halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden. Spitzkohl in breite Streifen schneiden. In kochendes Salzwasser geben und 1–2 Minuten kochen lassen. Spitzkohl abgießen (100 ml Kochwasser auffangen), in eiskaltes Wasser geben, sehr gut abtropfen lassen und mit den Händen leicht ausdrücken.
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Cranberrys grob schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocknen, 1 TL Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Butter in einem Topf erhitzen. Spitzkohlstreifen und Cranberrys darin 1 Minute farblos andünsten. 50–100 ml Kohlkochwasser dazugießen und 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Muskat und der Zitronenschale würzen. Warm halten. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen.
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Fischsoße aufkochen, Crème fraîche dazugeben und 5 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen. Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischstücke darin bei starker Hitze von allen Seiten 2–3 Minuten braten. In eine ofenfeste Form geben und im Ofen bei 70 Grad ziehen lassen. 6 Die Pfanne auswischen, das restliche Öl darin stark erhitzen und die Pilze darin 1–2 Minuten scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Spitzkohl, Pilze und Fischstücke auf Tellern anrichten. Soße kurz mit dem Stabmixer aufmixen und darüber verteilen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und die Kräuter darüberstreuen. Sofort servieren.
Tipp
Dazu passt gekochter Reis.
Soll’s etwas Besonderes sein, sind auch Blätterteig-Teilchen sehr schön. Dafür aus 100–150 g etwa 2 mm dick ausgerolltem Blätterteig mit verschiedenen Ausstechern Kreise, Rechtecke, Halbmonde etc. ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 1 Bio-Eigelb und 1 EL Sahne verquirlen, Teig damit bestreichen. Im heißen Ofen bei 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 etwa 15 Minuten goldgelb backen. Ganz abkühlen lassen und in einer Dose aufheben.
Soll’s etwas Besonderes sein, sind auch Blätterteig-Teilchen sehr schön. Dafür aus 100–150 g etwa 2 mm dick ausgerolltem Blätterteig mit verschiedenen Ausstechern Kreise, Rechtecke, Halbmonde etc. ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 1 Bio-Eigelb und 1 EL Sahne verquirlen, Teig damit bestreichen. Im heißen Ofen bei 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 etwa 15 Minuten goldgelb backen. Ganz abkühlen lassen und in einer Dose aufheben.
Warenkunde
Lachs- und Kabeljaufilet am besten aus nachhaltigem Fischfang, z. B. mit MSC–Siegel kaufen. Wer auf Wermut verzichten möchte, nimmt je zur Hälfte Fischfond und Sahne und gibt zum Abschmecken noch ein paar Spritzer Zitronensaft dazu.
