Fränkische Schäufele mit Biersoße

Fränkische Schäufele wird am Knochen geschmort und trägt eine knusprige Schwarte. Mit deftigen Beilagen wird daraus ein Hochgenuss. Danke, Franken!

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Zutaten
für Portionen
  • 4 Schweineschultern (Schäufele; à 600 g; am besten Bio)
  • Salz
  • 1 Kilogramm Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 4 TL Kümmel (gemahlen)
  • 4 TL Majoran (getrocknet)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 500 Milliliter dunkles Bier
  • 1 EL Speisestärke
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Zubereitung
  1. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
  2. Die Schwarte vom Fleisch mit einem scharfen Messer (gut geht ein Teppichmesser) kreuzweise bis aufs Fett einschneiden oder schon beim Schlachter machen lassen.
  3. 500 ml Wasser und 5 EL Salz in einer Schale so lange verrühren, bis das Salz gelöst ist. Die Schäufele mit der Schwarte nach unten in die Salzlösung legen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
  4. Inzwischen Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Suppengrün putzen, abspülen, in 1 cm große Stücke würfeln.
  5. Kümmel, Majoran, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer mischen. Schäufele aus der Salzlösung nehmen, trocken tupfen und dann rundherum mit der Gewürzmischung einreiben. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Fleischstücke rundum goldbraun anbraten.
  6. Fleisch herausnehmen. Zwiebeln und Suppengrün in den Bräter geben und im Bratenfett etwa 5 Minuten unter Rühren anrösten. 450 ml Bier zugießen, Fleisch in den Bräter geben und auf der unteren Schiene im Backofen etwa 3 Stunden schmoren. Wird die Kruste zu dunkel, mit einem Bogen Backpapier abdecken.
  7. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Schmorfond durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei auffangen und wieder in den Bräter geben. Schäufele darauflegen und im ausgeschalteten Ofen warm halten.
  8. Speisestärke und das restliche Bier verrühren. Schmorfond eventuell entfetten, dann aufkochen und mit der angerührten Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schäufele, Gemüse und Soße zusammen servieren.
Tipp!

Dazu passen Brezenknödel und Sauerkraut.

Warenkunde

Schäufele ist ein Stück Schweineschulter mit Knochen und Schwarte. Es sollte vom Schlachter auf Größe geschnitten und außerhalb Bayerns am besten vorbestellt werden.

Dieses Rezept ist in Heft 4/2019 erschienen.

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