Frischlingskeule mit Gewürzbrot

Sonntagsbraten asiatische Art: Erst badet das Wildschwein in einer Marinade mit Ingwer und Sojasoße, dann geht's zum Schmoren in den Bratbeutel – da bleibt das Fleisch schön saftig. Dazu schmeckt unser feines Gewürzbrot.

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Zutaten
für Portionen
Für das Gewürzbrot:
  • 0,5 rote Chilis
  • 425 Gramm Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 70 Gramm Kokosraspeln
  • Salz
  • 250 Milliliter Kokosmilch (Dose)
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • Fett (für das Backblech)
Für den Braten:
  • 1 Limette
  • 50 Gramm Ingwerwurzel
  • 100 Milliliter Sojasauce
  • 4 EL Fischsauce
  • 1,5 EL Honig
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chili (oder Peperoni)
  • 1 Frischlingskeule (etwa 2,2 kg)
  • 7 Kaffirlimettenblätter
  • 1 EL Öl
Für die Soße:
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL Butter
  • 3 Kaffirlimettenblätter
  • 700 Milliliter Gemüsefond (aus dem Glas)
  • 100 Gramm Schlagsahne (oder Kokosmilch)
  • 2 EL Speisestärke
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung
Für das Gewürzbrot:
  1. Pfefferschote abspülen und fein hacken. Mit Mehl, Hefe, 35 g Kokosraspeln und 1 TL Salz in eine große Schüssel geben. 150 ml lauwarmes Wasser und Kokosmilch zugießen und mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Teig abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
  2. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und ausrollen. Ein Backblech fetten und mit 1 EL Kokosraspeln bestreuen. Ausgerollten Teig daraufgeben und mit den Händen gleichmäßig darauf verteilen. Restliche Kokosraspel darüberstreuen. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
Für den Braten:
  1. Limette auspressen. Ingwer schälen und fein reiben. Soja- und Fischsoße, Honig, Limettensaft und Ingwer verrühren. Knoblauchzehen auf der Arbeitsfläche andrücken, die Schale entfernen. Pfefferschoten abspülen und in grobe Stücke schneiden. Die Keule abspülen, trocken tupfen und mit etwa zwei Dritteln der Marinade rundherum bestreichen. In einen Bratbeutel geben, Knoblauchzehen und Pfefferschoten dazugeben und den Beutel nach Packungsanweisung verschließen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
  2. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Den Braten auf ein Backblech legen und auf der mittleren Schiene im Backofen etwa 2 bis 2,5 Stunden braten. Nach etwa 1 Stunde das Gewürzbrot unter den Braten in den Backofen schieben und etwa 20 Minuten mitbacken. Für eine goldene Farbe danach noch einmal 5 Minuten auf der oberen Schiene backen.
  3. Das Brot herausnehmen, abkühlen lassen. Die Keule fertig braten, aus dem Ofen nehmen und zugedeckt noch etwa 15 Minuten ruhen lassen, dabei warm halten. Kaffirblätter im heißen Öl knusprig braten und über den Braten streuen.
Für die Soße:
  1. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Butter erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Kaffirblätter darin andünsten. Fond dazugießen und ohne Deckel etwa 20 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Sahne oder Kokosmilch und restliche Marinade vom Braten zugießen und aufkochen. Speisestärke und 2 EL Wasser glatt rühren und unter Rühren in die kochende Soße gießen. Etwa 1 Minute kochen lassen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratensud aus dem Beutel eventuell noch dazugießen. Fleisch, Brot und Soße zusammen servieren.
Tipp!

Das Fleisch unbedingt mit einem scharfen Messer schneiden. Darauf achten, dass quer zur Faser geschnitten wird - dann sind die Scheiben zarter.

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