Gänse-Rollbraten mit Pilzfüllung

Zum Glück ist eine Gänsebrust so groß, dass man damit ein tolles Paket schnüren kann. Und die mediterrane Note bringt ein bisschen Sommer ins Fest.

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Zutaten
für Portionen
Füllung
  • 150 Gramm braune Champignons
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 Gramm getrocknete Tomate (in Öl)
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Bio-Ei (kleines, Größe S)
  • 2 EL Semmelbrösel
Braten
  • 1 Gänsebrust (ausgelöste doppelte; etwa 1 kg, die Haut sollte zwischen den beiden Brustfilets noch zusammenhängen)
  • 1 TL Senf (Kräutersenf)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 200 Gramm Staudensellerie
  • 300 Gramm Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lauchzwiebel
  • 200 Gramm Kirschtomate
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Glas Gänsefond
  • heller Soßenbinder (nach Bedarf, ein wenig)
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Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung
Für die Füllung:
  1. Champignons putzen und in kleine Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und würfeln. Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blätter von den Zweigen zupfen.
  2. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze, Schalotte und Knoblauch darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten und den Thymian unterrühren. Die Mischung in eine Schüssel geben, abkühlen lassen und das Ei und die Semmelbrösel unterrühren.
  3. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
Für den Braten:
  1. Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen.
  2. Die Füllung auf dem Fleisch verteilen, dann das Fleisch mit der Füllung zusammenklappen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten zusammen­ binden. Oder die offene Seite mit Zahnstochern zustecken und den Rollbraten mit Küchengarn wie einen Schnürschuh zubinden.
  3. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Rollbraten darin rundherum braun anbraten. Das Fett ab­gießen, den Bräter schließen und das Fleisch im Ofen etwa 1 Stunde schmoren lassen.
  4. Inzwischen Staudensellerie putzen, abspülen, eventuell entfädeln und in Stücke schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in Stifte schneiden. Knoblauch schälen und halbieren. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kirschtomaten und Rosmarin abspülen.
  5. Den Gänsefond aufkochen und zusammen mit dem Sellerie, Möhren, Knoblauch und Rosmarin nach 1 Stunde Bratzeit mit in den Bräter geben. Bräter schließen und alles zusammen weitere 30 Minuten im Ofen schmoren lassen.
  6. Dann die Tomaten und die Lauchzwiebeln dazugeben und den Bräter ohne Deckel für weitere 20 Minuten in den Ofen schieben.
  7. Das Fleisch herausnehmen und noch etwa 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Das Gemüse aus dem Fond nehmen, auf eine Platte geben und warm stellen. Schmorfond durch ein feines Sieb gießen, entfetten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit etwas Soßenbinder andicken.
  8. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und dem Fond oder der angedickten Soße servieren.
Tipp!

Dazu passt Kartoffel-Sellerie-Püree und winterlicher Blattsalat.

Statt mit Pilzmischung könnt ihr die Brust auch mit einigen Scheiben Bacon oder geräucherter Gänsebrust füllen – das gibt dem Fleisch feine Würze.

Weintipp von Romana Echensperger, Master of Wine:

"Hier wird die Gans mediterran interpretiert und dazu passt am Besten ein Wein aus der Toskana. Besonders edel dazu ist ein Vino Nobile di Montepulciano vom innovativen Bioweingut Salcheto. Bereitet aus der Paradesorte der Toskana, dem Sangiovese, fallen die Weine in dieser Region immer besonders vollmundig aus, mit Aromen von reifen Kirschen, hinzu kommen Noten von Waldpilzen, getrockneten Kräuter und Röstaromen. Der Vino Nobile ist ein vollmundiger und kräftiger Rotwein, mit angenehm griffigen Tanningerüst und moderat frischer Säure, der von seinen Aromen und seiner Statur dieses üppige Gänsegericht begleiten kann."

Vino Nobile di Montepulciano / Salcheto / Toskana / 17 Euro z.B. bei Temma Eppendorf in Hamburg

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