Gänsekeulen auf Anis-Wirsing

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Zutaten
für Portionen
mit Weihnachtsgewürzen aromatisiert
  • 4 Stück Gänsekeule (a 400 g)
  • 1 Salz
  • 1 Pfeffer
  • 1 Korianderpulver
  • 250 Milliliter Wasser
  • 250 Milliliter Apfelsaft
  • 400 Milliliter Geflügelfond
  • 4 EL Quittengelee
  • 3 EL Soßenbinder
  • 300 Gramm Karotte
  • 1 Kilogramm Wirsing
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Ingwer (ca. 20 g)
  • 10 Gramm Butter
  • 5 EL Sahne (flüssig)
  • 250 Milliliter Fleischbrühe
  • 3 Stück Sternanis
  • 4 EL Soßenbinder
  • 1 Pfeffer
  • 1 Muskat
  • 1 Korianderpulver
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Zubereitung
  1. Gänsekeulen waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver würzen. Zwiebel abziehen und in Spalten schneiden. Zwiebelspalten auf dei Fettschale des Backofens geben. Wasser angießen. Gänsekeulen auf dem Rost mit der Schale darunter im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 2 Stunden braten. Nach und nach den Apfelsaft und den Geflügelfond angießen. Quittengelee unter Rühren 1-2 Minuten einkochen. Keulen ca. 20 Minuten vor Ende der Bratzeit mit dem Quittengelee bepinseln.
  2. Für das Gemüse Möhren waschen, schälen und in Stücke schneiden. Wirsing putzen und in breite Streifen schneiden. Gemüse in kochendem, gesalzenem Wasser ca. 7 Minuten garen. Wasser abgießen und Gemüse abtropfen lassen. Die Zwiebel abziehen, fein würfeln. Ingwer schälen und halbieren. Zwiebelwürfel in heißem Fett andünsten. SAhne und Brühe einrühren. Ingwer und Sternanis zufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Soßenbinder binden. Ingwer herausnehmen. Wirsing-Möhren-Gemüse dazugeben und einmal aufkochen lassen. Abschmecken. Gänsekeulen aus dem Ofen nehmen. Warm stellen. Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen und dazugeben. Den Bratensud mit Salz, Pfeffer, Muskat und Korianderpulver würzen und ca 5 Minuten köcheln lassen. Mit Soßenbinder binden. Gänsekeulen mit dem Gemüse servieren. Nach Wunsch mit Majoran anrichten. Dazu passen Schupfnudeln.

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