Gans mit Pumpernickel-Pilz-Füllung

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Zutaten
für Portionen
  • 8 Schalotten
  • 1 Kilogramm Austernpilze
  • 2 Bund Suppengrün
  • 200 Gramm Karotte
  • 400 Gramm Pumpernickel
  • 30 Gramm Butterschmalz
  • Gramm Salz
  • Gramm Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Gans (küchenfertig, etwa 4,5 kg)
  • 125 Milliliter Weißwein (oder Apfelsaft)
  • 500 Milliliter Hühnerfond
  • 1 Glas Gänsefond (400 ml)
  • 100 Gramm Schlagsahne
  • 50 Milliliter weißer Portwein (evtl.)
  • 4 EL heller Soßenbinder
  • 1 EL Quittengelee
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Zubereitung
  1. Schalotten abziehen und fein würfeln. Pilze putzen und grob hacken. Suppengrün putzen, Möhren schälen. Suppengrün und Möhren in kleine Würfel schneiden. Pumpernickel zerbröseln.
  2. Schalotten im heißen Butterschmalz glasig dünsten. Pilze dazugeben und so lange braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün, Möhren und Pumpernickel unterrühren und abkühlen lassen.
  3. Von der Gans den Hals abschneiden. Gans von innen und außen abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Gans mit der Pumpernickel-Pilz-Mischung füllen. Die Öffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Gans auf den Backofenrost mit der Fettpfanne darunter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umlauft 180 Grad, Gas Stufe 4 etwa 30 Minuten braten.
  4. Gans herausnehmen und die abstehenden Federkiele herausziehen. Wein und Hühnerfond in die Fettpfanne gießen. Wieder in den Backofen schieben und bei gleicher Hitze 1 Stunde braten. Die Gans mit Backpapier abdecken und noch 1 Stunde 30 Minuten braten. Gans warm stellen. Bratenfond aus der Fettpfanne durch ein feines Sieb gießen und entfetten.
  5. Gänsefond, Sahne und evtl. Portwein zugießen und im offenen Topf 5 bis 10 Minuten einkochen lassen. Soßenbinder einrühren und aufkochen. Soße mit Salz, Pfeffer und Quittengelee abschmecken. Soße zur Gans servieren.
Tipp!

Dazu: Schupfnudeln mit Maronen.

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