Gans mit Quittenfüllung

Die Gans mit Quittenfüllung braucht Geduld und auch im Ofen Betreuung. Doch sie ist es wert! Dazu noch eine raffinierte Beilagen-Kombi – fertig ist das Festtagsmenü.

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Zutaten
für Portionen
  • 1 Gans (etwa 4,5 kg; Gänse aus deutscher Bio-/Freilandhaltung)
  • Salz (grob)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Bund Suppengrün
FÜLLUNG
  • 2 Zweige Thymian
  • 3 Quitten (à etwa 275 g)
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 2 Zweige Beifuß (getrocknet)
  • 1 Bio-Orange
SOSSE
  • 200 Milliliter Quittensaft (oder Apfelsaft)
  • 1 EL heller Soßenbinder
  • 1 EL saure Sahne
  • 1 EL Quittengelee
  • Gänsefond (oder Geflügelfond)
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Zubereitung
  1. Bei der Gans die Fettdrüse an der Oberseite des Bürzels (Schwanzende) entfernen. Die Gans von innen und außen gründlich abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Von innen und außen gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Suppengrün putzen, abspülen und grob würfeln.
FÜR DIE FÜLLUNG
  1. Thymian abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Den pelzigen Belag der Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, Quitten abspülen, trocknen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Viertel evtl. nochmals der Länge nach halbieren. Toastbrot hellbraun toasten und in kleine Würfel schneiden. Beifußblätter abzupfen. Orange heiß abspülen, trocknen und die Hälfte der Schale fein abreiben.
  2. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  3. Quittenspalten, Brotwürfel, Thymian, Beifuß und Orangenschale mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Füllung in die Gans geben. Hals- und Bauchöffnung der Gans mit kleinen Holzspießen und Küchengarn fest verschließen.
  4. Innereien und den Hals der Gans abspülen und in die Fettpfanne des Backofens legen. 1⁄2 l kochendes Wasser mit in die Fettpfanne gießen und auf die untere Einschubleiste des Ofens schieben.
  5. Die Gans mit der Brust nach unten auf den Backofenrost legen. Mit einem Zahnstocher die Haut rund um die Schenkel einstechen, damit das Fett gut ausbraten kann. Den Rost mit der Gans über die Fettpfanne schieben und die Gans 1 Stunde 30 Minuten braten. Nach 1 Stunde mit dem ausgebratenen Fett bestreichen (geht gut mit einem breiten Backpinsel).
  6. Nach der angegebenen Bratzeit die gesamte Flüssigkeit aus der Fettpfanne durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und aufheben. Die Innereien auf dem Blech lassen. Das Suppengrün und 200 ml Wasser dazugeben und wieder in den Ofen schieben.
  7. Gans wenden, nochmals 1 Stunde 30 Minuten braten. Dabei 2–3 Mal mit dem ausgebratenen Gänsefett aus der Fettpfanne bestreichen.
  8. Die fertig gebratene Gans auf einer Platte anrichten und warm stellen.
FÜR DIE SOSSE
  1. Den Bratfond aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen, kurz stehen lassen und entfetten. Diesen Bratfond und den zuerst abgegossenen Fond zusammen mit dem Quittensaft aufkochen. Falls es nicht genug Flüssigkeit ist, noch etwas Gänse- oder Geflügelfond dazugießen. Zuerst den Soßenbinder unter Rühren einstreuen, dann die saure Sahne in die Soße rühren und mit Salz, Pfeffer und eventuell Quittengelee abschmecken. Die Soße zum Fleisch reichen.
Tipp!

Dieses Rezept ist in Heft 25/2019 erschienen.

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