Gebeizte Rehkeule

Zutaten

Portionen

  • 300 Milliliter Portwein
  • 75 Milliliter Ahornsirup
  • 1 gestrichener TL Sternanis (gemahlen)
  • 2 Sternanis (ganz)
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Piment
  • 1 Rehkeule (frisch; etwa 2 kg, beim Wildhändler vorbestellen, entbeinen und wie einen Rollbraten binden lassen)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 120 Gramm Schalotte
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • 200 Milliliter Wildfond (Glas)
  • 2 EL saure Sahne
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung

  1. Portwein, Ahornsirup und die Gewürze verrühren. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und zusammen mit der Portweinmarinade in einen großen Gefrierbeutel geben, oder die Keule in einer Schüssel mit der Marinade übergießen. Den Beutel gut verschließen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Fleisch in der Marinade möglichst mehrmals wenden.
  2. Suppengrün putzen, abspülen und fein würfeln. Schalotten abziehen. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft nicht empfehlenswert, Gas Stufe 3 vorheizen.
  3. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das abgetupfte Fleisch darin rundum kräftig anbraten, salzen und herausnehmen. Suppengrün im Bratfett 5 Minuten braten. Fleisch wieder in den Bräter legen. Marinade durch ein Sieb gießen und zusammen mit dem Wildfond in den Bräter gießen. Rehkeule mit Deckel im Ofen 1 Stunde 45 Minuten schmoren lassen. Nach 1 Stunde die Schalotten dazugeben.
  4. Fleisch herausnehmen und abgedeckt für etwa 10 Minuten warm stellen. Schalotten heraussuchen und warm stellen. Bratfond und Suppengrün mit dem Stabmixer pürieren, saure Sahne unterrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Schalotten in der Soße erhitzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer Platte, eventuell auf den Spätzle, anrichten. Die Soße, den Rotkohl und die restlichen Spätzle dazureichen.

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