Gebeizter Lachs

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Zutaten
für Portionen
  • 1 Lachsseite (1 kg)
  • 90 Gramm Zucker
  • 60 Gramm Salz
  • 3 Piment
  • 2 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 1 Bund Dill
  • 2 EL Senfkörner
  • 2 Orangen (unbehandelt)
Dressing
  • 1 Bund Dill
  • 1 TL Senf
  • 2 TL Ahornsirup
  • 4 EL Himbeeressig
  • 60 Milliliter Olivenöl
  • 1 Handvoll Himbeere (frisch)
  • Gramm Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Bund Dill
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Zubereitung
  1. Schwanzstück, Bauchlappen und Kopfstück vom Lachs abschneiden. Lachs mit der Schuppenseite auf ein Backblech legen.
  2. In einer Schüssel Zucker und Salz vermengen (im Verhältnis drei Teile Zucker zu zwei Teilen Salz). Piment, Wacholder und Nelken auf einem Holzbrett mit dem Messerrücken zerdrücken und in die Schüssel geben. Senfsaat, abgeriebene Orangenschale und fein gehackten Dill dazugeben und alle Zutaten gut mischen. Lachs mit der Gewürzmischung bedecken, Mischung dabei andrücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 bis 14 Stunden kaltstellen.
  3. Für die Vinaigrette Senf, Ahornsirup, Himbeeressig und Olivenöl mit einem Schneebesen verquirlen. Frische Himbeeren dazugeben und mit dem Schneebesen zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Den gebeizten Lachs von den Gewürzen säubern und grob abwaschen. Mit einem scharfen Messer Lachsfilet von der Haut lösen. Lachsoberseite in gehackten Dill tupfen. Restlichen Dill darüberstreuen und andrücken. Lachs tranchieren.
  5. Lachsscheiben auf Salat anrichten und mit Himbeervinaigrette servieren.
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