Gebeizter Rehrücken

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Zutaten
für Portionen
Für den Rehrücken:
  • 150 Milliliter Portwein
  • 50 Milliliter Ahornsirup
  • 1 TL Sternanis
  • 2 Sternanis (ganz)
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Piment
  • 1 Rehrücken (1,8 kg; Fleisch auslösen und gut putzen, Knochen in Stücken und Häute für die Soße mitgeben lassen)
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Soße:
  • 1 EL Butterschmalz
  • Rehrücken (Knochen und Haut)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 6 EL Sherry Essig
  • 1 Flasche Rotwein (0,7 l)
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 400 Milliliter Wildfond (oder Kalbsfond; Glas)
  • 40 Gramm Kuchen (z. B. Kemm'sche Kuchen, Soßenkuchen oder Spekulatius-Kekse)
  • 30 Gramm Butter
  • 100 Gramm Schlagsahne
  • 1 EL Quittengelee
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Zubereitung
Für den Rehrücken:
  1. Portwein, Ahornsirup und die Gewürze verrühren. Fleisch abspülen, trocken tupfen und mit der Portwein-Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben. Beutel verschließen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Für die Soße:
  1. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Knochen darin anbraten. Die Häute dazugeben und alles kräftig mit anbraten.
  2. Die Zwiebel abziehen, halbieren und fein würfeln. Möhre und Sellerie abspülen, eventuell schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Möhre und Sellerie ebenfalls kurz mit anbraten. Den Essig dazugeben und ganz einkochen lassen. Anschließend Rotwein, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Nelken dazugeben und bei kleiner Hitze kochen lassen.
  3. Nach etwa 10 Minuten den Kalbsfond dazugießen. 1,5 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen, ohne es zu stark zu reduzieren. Fond durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen (eventuell bis zum nächsten Tag kalt stellen).
  4. Den Backofen auf 80 Grad, Umluft 60 Grad, Gas auf kleinster Stufe vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Dann in heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und mindestens noch 16 Minuten im Ofen ruhen lassen. Das Fleisch ist dann rosa gebraten. Wer es nicht so roh mag, brät es länger, so dass es bei Druck mit dem Finger nicht mehr nachgibt.
  5. Die Marinade vom Fleisch bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und zum Soßenfond geben. Den Soßenfond unter Rühren erwärmen.
  6. Braune Kuchen im Blitzhacker oder im Gefrierbeutel mit einer Kuchenrolle zerbröseln und anschließend in heißer Butter unter Rühren kurz andünsten. Heißen Fond unter Rühren nach und nach dazugeben.
  7. Sahne und Gelee unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit der Soße unbedingt auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Tipp!

Die Soße am besten schon am Vortag zubereiten, weil der Fond dafür länger kochen muss, als das Fleisch brät.

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